cucino in giardino

sentieri golosi tra fiori e verdure

lunedì, ottobre 30, 2006

meme biscottato: le foglie gialle - zaletti

foglie biscotto

Anche questo post partecipa al meme di cannella! Finalmente sono riuscito a ritagliarmi un po' di tempo per condividere questo gioco dei biscotti.

Normalmente la mia produzione di biscotti inizia un po' più in là, verso San Nicolò (6 dicembre, festa molto sentita a bz, specialmente per i bambini), per culminare nell'Avvento e finalmente a Natale. Lo scorso anno ho toccato il record dei 16 kg di biscotti… regalati ad amici e parenti, mica mangiati!
Di solito scelgo con cura maniacale le ricette, faccio incetta di frutta secca, uova, burro e farina, e tengo tutto in soffitta, insieme agli stampini, alle teglie e ai ricettari di pasticceria natalizia (c'ho un mobile apposta!).
Nella pausa pranzo tiro fuori il mixer e per giorni preparo gli impasti, che vengono avvolti nella pellicola e tenuti in frigo per alcuni giorni. La notte, quando finalmente tutti dormono, comincia l'attività dello gnomo pasticcere.
Insieme agli impasti, imbottisco il frigo di sottaceti e sottoli vari e la dispensa di pizzette e patatine… avete presente la nausea che viene a fare 16 kg di biscotti?

Voi vi chiederete… ma chi te lo fa fare? Boh? Non lo so nemmeno io!

foglie biscotto

Ecco la ricetta delle foglie biscotto (ispirata da: Biscotti gialli alla veneziana, da "I dolci di Veronelli", rizzoli, 82 - fresco di stampa, neh!):

  1. ho impastato velocemente 50 gr di farina bianca con 125 gr di farina di mais "fioretto" (se non è abbastanza fine, passatela al mixer!), 100 gr di zucchero, una presa di sale, una punta di coltello di vaniglia naturale, 60 gr di farina di mandorle, 50 gr di burro freddo, la buccia di un limone e un rosso d'uovo, più un po' di bianco per legare meglio, un cucchiaio di grappa.
  2. Ho fatto una palla e l'ho messa in frigo per un'ora.
  3. Ho steso l'impasto e ne ho ricavato delle formine, che ho sistemato sulla placca del forno coperta da cartaforno, ho inciso le nervature col dorso del coltello (sì sì, una per una!), ho infornato in forno caldo per 6-8 minuti a 170°-160°.

E adesso vi svelo un po' dei miei trucchetti per biscotti sempre perfetti (un po' acquisiti con la pratica, un po' rubati alla Kati, la maga dei biscotti che mi ha "iniziato" a questa disciplina):

  • Tengo sempre un po' "indietro" lo zucchero dell'impasto e, al momento di tirare la sfoglia, uso zucchero a velo mescolato con qualche cucchiaiata di amido (fecola, frumina, farina…), bisogna esagerare, fare una specie di tappetino sul quale lo stampino, e il biscotto scivolano perfettamente.
  • Tengo sempre le formine e la spatola in frigo, e le sciacquo spesso, in modo che il filo della lama sia sempre perfetto.
  • "Tiro" pochissima pasta per volta, lasciando l'impasto sempre in frigo, altrimenti diventa molle e non tiene la forma degli stampini.
  • Una volta tirata la sfoglia, la stacco dal piano prima di fare gli stampini, con una lunga spatola di metallo, in questo modo il biscotto rimane imprigionato nello stampino e, con un colpo di polso, lo depongo sulla teglia.
  • Per non "colorire" troppo i biscotti spessi, li cuocio in più tempi: li faccio cuocere "in bianco" da un lato, e una volta raffreddati li stacco dalla teglia e li ripasso per pochi minuti in forno rivoltati a pancia in su: diventano belli croccanti ma non sbruciacchiati.

E dopo queste perle di saggezza biscottara porgo a tutti saluti golosi.

RAGAZZI CHE FADIGA! È DA SABATO CHE CERCO DI POSTARE MA BLOGGER NON NE VUOLE SAPERE… SARÀ ANDATO IN COMA GLICEMICO?

martedì, ottobre 24, 2006

anemoni, spiriti autunnali

Anemoni

Ho sempre avuto un debole per gli anemoni, sia per quelli primaverili, che per quelli autunnali (ma si dice le anemoni o gli anemoni? boh, mi viene da pensarli al maschile, come fiori!). Schivi, amanti dell'ombra e dei boschi, ma perfetti nella loro forma, l'archetipo del fiore.
Gli ibridi di anemone giapponese (Anemone japonica x hyb.) toccano le vette della perfezione (naturalmente a mio personalissimo parere), come si conviene ad un fiore giapponese.

Tra gli ibridi, l'anemone "Honorine Jobert", bianco puro, con la corolla semplice ed il bottone centrale giallo intenso, è sicuramente il mio preferito.
Corolle perfette che tremano al più lieve soffio di vento (anemone sembra voglia dire pianta del vento), portate su lunghi steli, illuminano gli angoli più bui del giardino; di notte brillano se illuminati dalla luna, con aspetto di misteriosi occhi, e fioriscono generosamente da settembre a fine ottobre (piogge permettendo!)
Non hanno bisogno di molte cure, terreno sciolto, preferiscono la mezz'ombra, ma si adattano anche al sole pieno.
Ci credete? Al sud non mi è mai capitato di vederli, forse temono troppo i clima secco e soleggiato, ma vi garantisco che BZ in estate non è molto fresca.
Li amo molto anche perchè sono i compagni perfetti delle graminacee ornamentali (la mia vera ossessione), con la loro perfezione e il loro colore assoluto, contrastano con il "disordine" dei ciuffoni, ormai tinti dei colori autunnali.

Ora una ricettuzza, che è da un po' che non ne pubblico.
Questa ricetta la voglio dedicare a Fiordizzucca, perchè con la magia credo? ha fatto apparire le mitiche patate arancioni con la buccia viola, che da mo' invidiavo nel suo blog, nella mia cesta di prodotti bio (se di c..o trattasi vi prego di non svelarmelo!).
Non si tratta di patate, ma di batate, il tubero di una convolvulacaea sudamericana, dal dolce sapore di zucca-castagna-carota-patata.

Insomma con queste batate ci ho fatto un

"GATTÒ" RIPIENO DI LENTICCHIE ROSSE

(Tranquilla Patt, anche questo è vegetariano!)

Ho lessato le batate, le ho sbucciate e passate subito allo schiacciapatate (non trovavo lo sghiaggiabatate!), le ho condite con sale, un bel pizzico, parmigiano grattugiato, una bella manciata, una grattata di noce moscata, paprika, pepe nero e una punta di chiodi di garofano.
Ho aggiunto un uovo e ho mescolato bene.
Avevo già cotto delle lenticchie rosse decorticate, stufandole per 20 minuti in tegame con cipolla, sedano e maggiorana, finchè non si sono ridotte in purè.
Ho imburrato per bene una pirofila, l'ho cosparsa di pangrattato, ho fatto uno strato di purè di batate, uno strato di purè di lenticchie, ho coperto con le batate, ho rigato la superficie con i rebbi di una forchetta, ho cosparso di parmigiano e pangrattato ed ho passato in forno per 10 minuti al max, e poi qualche minuto sotto il grill.

Non è proprio un gattò napoletano verace, ma il gusto dolce e salato delle batate ci è piaciuto, saluti golosi a tutti cat

martedì, ottobre 17, 2006

bacche

Che meraviglia le giornate calde autunnali, un po' speciali, col sapore d'estate ma l'odore di inverno.
Questo fine settimana visita dai nonni e… manbassa nell'orto e in campagna. Sulla montagna del compost, belle al caldo e all'umido per tutta l'estate, abbiamo raccolto un carico di zuccone super, nate da sole, dai semi delle zucche dell'anno scorso, più comodo di così!
Già me le vedo trasformate in tortelli!

Nel pomeriggio, ho chiesto ai miei mostriciattoli se mi volessero accompagnare a cercare frutti selvatici, ma hanno preferito rimanere col cuginetto a costruirsi machine spaziali con vecchi rottami, pezzi di aspirapolvere...e come dargli torto!
La mia unica seguace è stata la mia nipotina, con la quale abbiamo iniziato il tour gastronomico delle siepi.

Abbiamo cominciato con il giuggiolo (Ziziphus jujuba), non proprio selvatico, ma ormai disseminato ovunque dagli uccelli, ghiotti delle sue giuggiole. Si si! Le giuggiole del brodo di giuggiole, anche se non ho ancora capito come si possa fare?

Le giuggiole sono delle specie di "olive-ciliege" croccanti, dalla polpa verde, dolce e acidina, vanno raccolte non troppo mature.
L'albero è molto decorativo e interesante in tutte le stagioni: in inverno per la forma particolare dei rami, a cascata, in primavera ed estate per il profumo mielato della fioritura (anche se i fiori sono quasi invisibili!) e in autunno per i frutti e per la colorazione giallo oro delle foglie minute. Ha bisogno di terreni sciolti e posizioni riparate (comunque cresce anche a BZ, ma solo contro muri a sud!)

Abbiamo poi continuato il nostro giretto passando per le rose canine, spremendo gli "stropacui" (cinorrodi = frutti = coccole fate voi!) come piccoli tubetti di marmellata! La polpa rossa corallo, dolce e acida, ha un sapore buonissimo (in iugoslavia ne fanno anche marmellata!ma sai che pazienza!).

Non bisogna spremere tutto il contenuto, ma fermarsi alla comparsa dei semi, ricoperti di peletti irritanti da cui il nome veneto!
Avete notato le mani di mia nipote, tutte ipiastricciate di polpa di bacche, terra ecc: c'è qualcosa di più buffo e divertente delle mani sporche dei bambini intenti a giocare e scoprire!

Dopodichè: scherzetto cinese! ho fatto assaggiare alla povera nipotastra un prugnolo (Prunus spinosa) aciderrimo! bisogna saper riconoscere tutti i gusti!
Passati gli sgrisoli ai denti, abbiamo raccolto i frutti e li abbiamo messi nel congelatore (dovrebbero ghiacciarsi con la brina, ma i merli me li ciulano tutti!) per poi metterli in infusione per un mesetto nella grappa, con qualche cucchiaiata di zucchero ed ottenere una fruttata Schleedornschnaps = grappa di prugnoli.

Per farmi perdonare le ho fatto scoprire il gusto delle bagole del bagolaro-spaccasassi (Celtis australis), piccole ciliegine nere, con poca polpa e un grande seme, ma con un dolcissimo sapore di datteri maturi, per togliersi la voglia bisogna mangiarne almeno 200!

Tornati a casa ci aspettavano un tazzone di te con una bella fettazza di questo

DOLCE DI MELE E PAPAVERO

Ho meso in una terrina 500gr di farina bianca, ho fatto la fontana e ci ho sciolto 30 gr di lievito di birra, un cucchiaino di malto d'orzo e 1/4 di litro di latte tiepido; ho fatto lievitare 20 minuti.
Nel frattempo ho mescolato vigorosamente 75 gr di burro con 100 gr di ricotta (io ho usato il quark, più acido!) 100 gr di malto d'orzo (la ricetta originale prevedeva miele - ricetta tratta da Blech-Kuchen, vedi www.gu-online.de), due uova, un cucchiaino di cannella e una presa di sale.
Poi ho aggiunto questa "sbrodega" alla farina e al lievito, ho impastato per bene, ho sbattuto più volte la pasta sulla spianatoia (con somma gioia per lo spatasciamento!), ho fatto una palla, l'ho incisa con la croce canonica e l'ho posta a lievitare per 1 ora nel forno spento.
Nel frattempo ho pelato 5-6 mele renette e le ho passate alla grattugia a fori grossi, poi ho aggiunto il succo di un limone (se dovessi rifare la torta non aggiungerei più il limone! ha cancellato completamente il gusto delle mele!). Ho messo a cuocere 100 gr di malto con altri 75 gr di burro e 200 gr di ricotta(la ricetta prevede 250 gr di panna!) e 150 gr di semi di papavero passati al macinino del caffè (si devono sprigionare gli olii) finchè ho ottenuto una polentina scura.
Ho steso la pasta sottile (in una teglia da pizza! è una megadose), ho mescolato le mele grattugiate alla polentina nera e ho spalmato il tutto sulla torta, ho lasciato lievitare ancora 20'.
Ho infornato a 180° per 40', ho lasciato raffreddare e ho spolverato con zucchero a velo!

La pasta è riuscita molto buona, il ripieno forse un po' troppo acidino - eliminerei il succo di limone!, tiepida è stata comunque apprezzata!

saluti golosi cat

sabato, ottobre 14, 2006

ancora un po' di foto

Oggi non si cucina, solo un po' di foto...ma ho in serbo qualcosa di dolce per domani, he he buona domenica cat

e questo è un ottimo strudel di verdurine piccanti


Questo è il mappazzone di formaggi (quello sotto!)

e questa è una strepitosa pavimentazione inventata da martha schwarz e questi sono i bambini che giocano con le mamme più easy del mondo!

mercoledì, ottobre 11, 2006

MÜNCHEN

Eccomi di ritorno!

Ho passato tre giorni in ammollo! e andare in giro per giardini, inzuppati, non è il massimo.

Per fortuna la birra bavarese scalda ben bene e ...faceva mooolto freddo!

Dalle foto potete capire che abbiamo visitato soprattutto i nuovi quartieri di monaco, la nuova fiera, la nuova università, il nuovo cimitero (con le vecchine che guardavano stupite quest'orda di fotomuniti in cerca di dettagli architettonici!), i nuovi parchi urbani, con gli stupefacenti giochi per bambini che noi ancora per un po' potremo solo sognare!

Menre osservavo i bambini tedeschi giocare nella sabbia, sotto spruzzi d'acqua delle fontanelle e con 40gradisottozero, mi immaginavo la stessa scena in un parco giochi in italia: sei matttooo vieni subito quiii, non ti sporcare, non ti bagnare, gioca composto che ti ho vestito bene....e non ditemi che non è vero!

L'architettura dei giardini in germania è avanti anni luce rispetto a noi, occorre darsi una bella svegliata, e questi viaggi fanno tornare a casa pieni di energia e idee, anche se un po' frustrati, sapendo quello che ci aspetta (penso alle burocrazie, al volare basso delle amministrazioni, ...).

Nonostante il programma strettissimo delle escursioni, sono riuscito a fotografare anche qualche piatto, gustato sia in locali tipici (la birreria Augustiner, la più vecchia di monaco, con una birra eccezionale, ma ahimè con una cucina non proprio vegetariana; ho provato l'Obatzer, una specie di mappazza di formaggio e cipolla che ancora devo digerire!, in compenso avevano una bomba di dessert: "Augustiner Spitzbua", prugne farcite di marzapane, avvolte in deliziosa pastella e fritte, croccantri fuori morbide dentro, con contorno di gelato alla vaniglia e salsina alla cannella - non ho fatto in tempo a tirare fuori la macchina fotografica che erano già evaporate!), sia in locali più "modisch", dove la cucina giappo e taj la fanno da padrone.

Questo giro sono andato di zuppe, alla zucca, al cavolorapa, al vino, mi hanno stupito!

Devo ammettere che per i "cannibali"in Germania c'è molta più scelta, e i piatti di carne sembrano essere niente male, ma per i vegetariani è un po' più dura (ho ancora in mente l'incubo del piatto vegetariano che ho consumato alla mensa della facoltà di matematica, direttamente dal vassoio a scomparti, senza piatti - una sbrodaglia piccantissima di verdure, una specie di peperonata, e come contorno una matassa di spaghetti bianchi, e crocchette di broccoli annegate in un dip all'aneto, AHHHHH! ho pensato poveri studenti! ci credo che si laureano in fretta!).

Per fortuna esiste una grande tradizione dolciaria, ed anche il dessert più anonimo è sempre molto buono e ben presentato!

Durante un'escursione in centro sono riuscito a fare una capatina da Dallmayr, il tempio dei golosi bavaresi, e per fortuna avevo lasciato il bancomat in pullmann.

Arredo in parte originale di inizio secolo (scorso!), bancone dei cioccolatini lungo quanto un treno, scelta infinita di caramelle, mieli, confetture, biscottini e dolcetti vari...e poi pesce fresco e frutta di ogni paese, collezioni di spezie, te e caffè, e un marzapane....presto vi posterò una piccola golosità!

Purtroppo blogger non ne vuole sapere di pubblicare altre foto, quindi, se vi interessa, ne pubblicherò altre nei prossimi post, saluti golosi cat

mercoledì, ottobre 04, 2006

lespedeza

Una mattina di pochi anni fa, durante una passeggiata settembrina, non lontano da casa mia, alzo lo sguardo su di un bel condominio a terrazze (non avendo il mio appartamento nemmeno un piccolo balconcino, mi godo quelli degli altri!)...le solite belle piante, alcune sempreverdi, altre già colorate per l'autunno, quando l'occhio mi viene catturato da una cascata rosa porpora, esuberante e vivace, mai vista.

Cos'è, cosa non è, consulta cataloghi su cataloghi, scopro che la bella pianta a cascata è una Lespedeza thunbergii, una leguminosa originaria della Cina.

Dalle foto dei cataloghi mi era sembrata una piantuzza poco interessante, ma mi sbagliavo.

Certo, durante l'anno ha un apetto un po' anonimo (meglio mescolarla con arbusti di maggiore carattere), ma in settembre, specialmente se piantata in un contenitore rialzato, o sul bordo di un balcone, dove i lunghi rami arcuati possano pendere naturalmente, diventa preziosissima per il colore della fioritura.

Da noi si usa come una perennante, in inverno la parte aerea non sopravvive, va potata a zero e protetta con la paglia, ma con la primavera torna come nuova!

A proposito di autunno: Yuhuuu è iniziato il periodo delle zucche!

E allora per cominciare

SPäTZLE DI ZUCCA CON CREMA DI RICOTTA AFFUMICATA

E' ricominciata l'era della zucca, con la biokistl ce ne sono già arrivate due e l'altra sera mi sono cucinato questi gnocchetti.

Vengono bene fatti con l'apposito "mestiero" (grattugia), ma si possono fare anche tuffando pallottoline di impasto in acqua bollente, utilizzando due cucchiaini (solo che è una palla !).

Ho pulito la zucca, l'ho ridotta a tocchetti e l'ho cotta al vapore finchè non è diventata molto morbida. Con la frusta l'ho ridotta in purea (circa 1 kilo)e ci ho aggiunto, a poco a poco, circa 3 etti di farina (attenzione, se la zucca è acquosa forse ne occorre di più!), un pizzicone di sale, una generosa grattata di noce moscata, un cucchiaio di olio evo ed un tuorlo d'uovo.

Ho amalgamato ben bene e ho lasciato riposare 10'.

Nel frattempo ho "messo su l'acqua" e ho preparato il condimento.

Ho fatto appassire alcune foglie di salvia in due cuchiai di olio evo, ho versato l'olio profumato in un bicchierone metallico, ho aggiunto metà ricottina affumicata, una macinata di pepe nero, un mestolo d'acqua di cottura e due cucchiaiate di parmigiano grattugiato, ho passato al mixer finchè ho ottenuto una crema soffice e spumosa.

Ho cotto gli spätzle brevemente, basta una bollita, finchè tornano a galla, li ho scolati per bene e li ho conditi con la crema di ricotta, completando con scagliette di ricotta affumicata.

Colore e sapore energizzante! saluti golosi cat

PS vi abbandono per un po' di giorni, domani mattina -prestissimo (capperi è già tardissimo!!!) vado in viaggio studio a Monaco ti pafiera, a visitare giardini di scuole, ospedali, centri comerciali, cimiteri e parchi, prometto di tornare con reportage fotografico e golosità varie! a presto cat

domenica, ottobre 01, 2006

meme "5 delle mie strane abitudini!"

Se lo ha fatto remy, mi ci butto pure io! 1: potrei stare delle ore a contemplare la roba in lavatrice che gira... arig e... e gira...arig e..., non ho ancora capito se mi rilassa o se mi ipnotizza! 2: annuso tutto! se compro un maglione o una camicia, devo prima annussare se mi piace; svito e annuso i detersivi al super, gli shampoo, le creme, non parliamo poi di frutta e verdura! 3:se vedo dell'acqua scorrere o del fuoco crepitare...mi DEVO sfregare le mani, lo so è strano ma l'ho ereditato da mio papà! e anche mio fratello fa altrettanto! dà un piacere sottile. 4: quando mi ritiro...insomma avete capito, devo sempre avere qualcosa da leggere, di solito cataloghi e libri di piante o libri di botanica, ma in mancanza d'altro vanno bene anche le etichette dei detersivi, le indicazioni del lavaggio dei capi finiti nella cesta della biancheria, la storia dei gormiti sulle bustine delle figurine lasciate in giro dai piccoli mostri... 5: in macchina o canto a squarciagola, o mi esercito ripetendo in tedesco e ad alta voce le cose importanti da dire ai clienti di madrelingua! è molto imbarazzante essere osservati al semaforo, ma ho trovato la soluzione, viaggio sempre con l'auricolare del telefonino piazzato bene in vista! E dopo questo piccolo delirio vi auguro una buona notte, oggi niente piante e niente cucina, sono tre giorni che mi nutro di caffè della macchinetta, gelati ecc! abbiamo inaugurato il nostro nuovo vivaio, ed è stato un entusiasmante, ma sfiancantissimo fine settimana, saluti golosi a tutti cat