cucino in giardino

sentieri golosi tra fiori e verdure

lunedì, novembre 27, 2006

pomi

La foto che pubblico oggi è di qualche settimana fa, l’avevo dimenticata nel mio “ordinatissimo” archivio.

E’ un albero di mele selvaggio, informale, libero e bellissimo.

Dalle mie parti è tutto un meleto, al lavoro sono circondato da meli a perdita d’occhio, e allora, mi direte, cosa ci trovi in un albero di mele? Non in un albero di mele, in questo albero di mele, finalmente libero dalle forme delle colture intensive.

Mi sembra che, con la sua libertà, riscatti tutti i poveri cugini potati, imbrigliati, forzati, imbragati e spruzzati con la qualunque!

Poveri meli, e pensare che anche con la più drastica delle potature non perdono la loro grazia, specialmente durante la fioritura!

Lo so che sarebbe un delirio raccogliere le mele su alberi non potati, e che le colture intensive non sono cose da romantici, ma almeno qua e là, nella campagna superpettinata, qualche esemplare di vecchio melo libero non mi dispiacerebbe incontrarlo, anche un pero, un susino, un pruno, niente! Tutti spariti, eliminati; li ritrovo solo nei miei ricordi di bambino quando, dopo la raccolta, si poteva andare a “spigolare”, e senza foglie, i vecchi meli giganti, potati con i rami a “salice piangente” mi sembravano alberi fatati.

Comunque le mele di questo albero mi parevano particolarmente buone, mele di montagna, e ne ho prese alcune (col permesso del contadino!).

Insieme alle mele ho acquistato delle pere, alcune cotogne, e delle piccole meline “champagner”, aspre e succose. Forse ne ho comprate un po’ troppe e cominciavano ad avvizzire nella fruttiera e allora:

GRAN COPPA DELL’OSPIZIO

Già, il nome lo ha inventato quella simpatica di mrs.bee, credo di aver finalmente capito che non ami particolarmente la frutta cotta! Ho fatto una composta di mele cotogne, pere abate, melette acide, e ci ho aggiunto due profumatissimi cotogni giapponesi che avevo in giardino - quelli della foto, con tanto di fiore fuori stagione! (Chaenomeles japonica). Ho fatto cuocere con un paio di cucchiaiate di malto di riso, un po’ d’acqua, la punta di un coltello di vaniglia naturale e delle bacche di pimento (pepe garofanato). Ho passato al setaccio e ho lasciato raffreddare. Ho preso un caprino fresco, uno yogurt di capra naturale, tre belle cucchiaiate di miele di castagno e ne ho fatta una cremina vellutata. Ho preparato una gelatina con 250 gr di acqua, un cucchiaione di malto, e un cucchiaino colmo di agar-agar in polvere (mitico quello della rapunzel, finalmente un agar agar che non si “ingruma” su tutto!), ho lasciato intiepidire e l’ ho aggiunta sia alla compot di pomi vari, che alla crema beelante! Ho versato nei bicchierini e ho riposto in frigo per alcune ore. Ho decorato con fettine di mela caramellata.

Era fresco, poco dolce e formaggioso, il miele di castagne lascia un buon gusto amarognolo che mi piace molto con il gusto capretta! Saluti golosi cat

venerdì, novembre 24, 2006

bacche marziane

Non sono inquietanti? Mostruose ma bellissime, animali o vegetali?, mi hanno sempre affascinato, anche quando non sapevo come si chiamassero, sono le bacche dei Clerodendron! Come dicevo nel post dedicato ai loro fiori, queste bacche sono veramente speciali e bizzarre, mi ricordano gli animali degli abissi marini o frutti marziani.

Quelle della foto poi, hanno un’aria buffa ma minacciosa, tipo invasione degli ultracorpi. Un’altra cosa che mi piace ripetere è che sarebbero perfetti come modello per un paio di orecchini o una spilla, di sapore un po’ liberty un po’cinese. Una cosa sola mi trattiene dall’assaggiarle, aver visto fare la lavanda gastrica a mio figlio piccolo, dopo il trangugiamento delle bacche di mughetto, ma vi devo dire che la tentazione è forte, sarà una tara famigliare? Niente bacche per la ricetta di oggi, ma solo tuberi e fiori!

CARCIOFI, TOPINAMBUR E PATATE

Ricetta semplice semplice, se non fosse per la nettatura dei carciofi! Ho pelato alcune patate e alcuni topinambur, ho nettato i carciofi, privandoli delle foglie più dure e della poca barbetta interna, ho tagliato tutto a spicchi e ho fatto soffriggere in olio e.v.o. con due tre spicchi di aglio interi. Ho aggiunto poche cucchiaiate di acqua, sale e polvere di peperoncino agliata e ho fatto stufare a tegame coperto. A fuoco spento ho aggiunto un bel po’ di prezzemolo tritato.E’ una ricetta con gli ingredienti incatenati: il gusto del topinambur ricorda sia la patata che il carciofo, che ricorda il topinambur che ricorda la patata…saluti golosi cat

mercoledì, novembre 22, 2006

cotogni

Avete mai goduto dello spettacolo dei cotogni in fiore? Noo, peccato!
Tra i piccoli alberi da frutto i cotogni sono i miei preferiti, insieme ai peri, dei quali sono cugini (nella famiglia delle rosacee sono tutti belli, e quasi tutti golosi!) e non sfigurano per bellezza nemmeno nel più elegante e “leccato” dei giardini, nonostante il loro aspetto un po’ campagnolo.
I cotogni, Cydonia oblonga, originari dell’Asia, ma coltivati da sempre in Italia,devono il loro nome alla città di Cidone, sull’isola di Creta; sono dei piccoli alberi o dei grandi cespugli, non raggiungono mai i 4 metri, e si adattano ad ogni tipo di terreno, tranne quelli troppo calcarei.
La fioritura dei cotogni è meravigliosa, grandi fiori a “fiore di melo”, con petali enormi, bianchi, con i contorni sfumati di rosa, che persistono sui rami per molte settimane, i boccioli sono rosa corallo intenso, e insieme ai fiori e alle piccole foglie novelle, regalano alla pianta un aspetto veramente elegante, un’eleganza “zen”, non sfarzosa.
In autunno le foglie acquistano un bel colore bruno che mette in evidenza i frutti, enormi pere bitorzolute, un po’ pelose, più simpatiche che belle!
Avete mai provato ad addentarne una cruda? Bella esperienza!, la lingua diventa scartavetrata-felpata e fi ha la fenfaffione di mofdere un affugamano di fpugna, o un plaid di lana!
Cotti però, i frutti sono molto buoni, come dimostra la loro popolarità tra i food bloggers! vedi qui e qui .
Io li ho trasformati in
COTOGNATA BRUNA

Ho pelato, privato del torsolo e tagliato a tocchetti circa tre chili di cotogne, attenzione, lavoro da farsi con i guanti! (altrimenti le dita diventano di un invitante colore giallo-marrone). Ho messo a cuocere in una pentola dal fondo pesante le cotogne con tre quattro cucchiai di acqua, prima a fiamma vivace, poi a fiamma bassa bassa, finché non ho ottenuto una compot cremosa. Ho pesato la compot e ho aggiunto due terzi del peso in zucchero di canna integrale - dulcita, no mascowado o panela ecc. cambierebbero troppo il sapore della composta! Ho messo nuovamente sul fuoco per circa un’ora a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto, finché non ho ottenuto una pasta molto densa. Ho unto di olio di mandorle una teglia larga e bassa e ci ho versato la cotognata, formando uno strato di circa due centimetri, ho livellato per bene e ho infornato in forno appena caldo per circa un’oretta (40° ventilato). Ho coperto la teglia con carta-forno e ho portato in soffitta (freddo secco, niente umidità please!) per una settimana. Ho capovolto la teglia, dopo i relativi riti di scongiuro, e ho tagliato la cotognata a losanghe; volendo si possono utilizzare le formine dei biscotti, ma resta tanto sfrido e tocca mangiarselo tutto!

La cotognata si conserva, tra strati separati di carta-forno, in scatole di latta o di vetro, per parecchi mesi (se dura!). Prima di servirla mi piace passarla nello zucchero a velo. E’ buona così com’è, ma tra due fette di pane croccante è ancora meglio, e, se uno proprio vuole strafare, può “pocciarla” nella cioccolata fondente, a mo’ di cioccolatino. Saluti golosi cat

martedì, novembre 14, 2006

sempre più rosse

Ancora un po' di foglie rosse, porpora per la precisione, e con sfumature rosa. Gli Euonymus alatus sonnecchiano in giardino per tutta l'estate, con le loro foglie verde chiaro, formando gruppi o piccole siepi dall'aspetto "fresco" e ordinato, poi improvvisamente (a fine settembre), acquistano una strana patina grigio verde, che ti fa pensare: ma perché ho piantato una pianta così noiosa? e, tutto d'un tratto...tadà esplodono nel più intenso dei rosa, si perché le foglie diventano proprio rosa scuro, una meraviglia quando vengono osservate in trasparenza, attravesate dal sole. Gli Euonymus alatus sono piante di poche pretese: pieno sole, ma si adattano anche alla mezz'ombra, amano terreni non troppo secchi, ma ben drenati, e crescono molto bene anche in vaso, specialmente la varietà E.a."Compactus", che non supera il metro e mezzo. Hanno i rami disposti orizzontalmente e ricoperti da increspature, rouches, di corteccia, interessanti per l'aspetto invernale, sembrano dei nidi giganti. Originari dell' asia, gli Euonymus alatus hanno cugini nostrani altrettanto interessanti, gli Euonymus europaeus, anche loro con il "botto" autunnale, messo ancora più in risalto dalle numerose bacche, ma questa è un’altra storia…

Freddo buio…voglia di polentina morbida e cremosa, voi di che partito siete? Per la polenta “fissa” da tagliare a fette ed abbrustolire o per la polenta “molesina”, cremosa che scappa per tutto il piatto? Io propendo per la seconda corrente polentofila, e quale migliore accompagnamento di un bel baccalà?

BACCALA’ AGRODOLCE

Ho preso del baccalà già bagnato dal pescivendolo di fiducia (no no, non mi passa nemmeno per l’anticamera del cervello di mettere a bagno il baccalà per due gg e di batterlo, avete presente che incubo, la mattina a colazione, entrare in cucina per il caffè ed essere avvolti da un nube tipo cassonetto del porto vecchio?- non se ne parla il baccalà lo compro già bello che bagnato!). Dunque ho tuffato in acqua bollente il baccalà e l’ ho fatto bollire per pochi minuti. L’ ho privato della pelle, ma non tutta, l’ ho tagliato a piccoli tranci e l’ ho fatto rosolare in un trito di cipolla bianca (poca) in olio e.v.o., insieme ad un pugno di mandorle pelate e ad un pugno di uvette, ammollate e strizzate, senza “sguarattare” troppo la pignatta (non bisogna mescolare troppo!). A parte ho messo a bollire 4- 5 cucchiai di aceto di mele con un cucchiaio di malto (ma va bene anche lo zucchero o il miele) e tre grani di pepe, finchè il liquido non si è ridotto di un terzo, Ho aggiunto l’agro al baccalà e ho alzato la fiamma, ho fatto insaporire bene, ho aggiunto un mestolino di brodo vegetale, ho salato e ho abbassato la fiamma fino a cottura, unendo poco brodo all’occorrenza, e sempre a tegame coperto. Degno accompagnamento per una polentina molesina! Saluti golosi cat

giovedì, novembre 09, 2006

ambra liquida

La palma (hehe) per la migliore performance autunnale va senz'altro ai Liquidambar. Belli i gialli e i marroncini, attuali e modaioli il verde-bosco e i bruciato, ma davanti all'arancio e al rosso cupo dei Liquidambar styraciflua non c'è concorrenza, sono i protagonisti assoluti della scena!

Col loro portamento colonnare e la loro incredibile resistenza ai miasmi del traffico, i liquidambar, negli ultimi anni, stanno riascuotendo un notevole successo (almeno qui da noi!) Sono alberi americani e appartengono alla famiglia delle hamamelidaceae. Il loro nome, ambra liquida, sembra alluda alla colorazione delle foglie, oppure, molto probabilmente, deriva dalla resina che affiora da sotto la corteccia.

Con la resina del liquidambar, ambrata appunto e con un buon profumo balsamico e fruttato (a me ricorda l'odore dei quadri ad olio spalmati con una crostata di prugne! non che l'abbia mai sperimentato, ma a naso, potrebbe essere una combinazione plausibile) si ottiene lo storace, un fissativo usato in profumeria. Anche i frutti sono belli, delle infruttescenze-pallottole tutte traforate e spinose che rimangono sull'albero tutto l'inverno, facendolo sembrare un albero di natale un po' dark.
E' da un po' che non si cucina qui dentro, presto, rimediamo subito!
TATIN DI PATATE CON SCALOGNI E ZUCCA
Questa volta piatto per coraggiosi! con tutte 'ste scalogne!
Dunque ho lessato tre grosse patate (circa 600 gr) le ho pelate e le ho passate, roventi, allo schiacciapatate. Ho aspettato che si raffreddassero un pochino quindi ho aggiunto farina bianca (circa 200 gr, ma dipende da quanta ne assorbono le patate - occorre andare a ocio!) sale, un paio di cucchiaiate di olio e.v.o., un cucchiaio di malto, e una bustina di lievito di birra disidratato. Ho impastato per bene, ma non troppo a lungo, altrimenti l'amido delle patate si spatascia tutto e l'impasto diventa buono solo a stuccarci le finestre! La consistenza dell'impasto deve venire più soffice e molliccia di quella degli gnocchi, ma più elastica (nonsosemisonospiegato), se fosse necessario allungare con un po' d'acqua, ma poca poca. Ho fatto la palla, l'ho messa in una terrina coperta con un canovaccio umido e ho aspettato un'ora. Nel frattempo ho pulito mezzo kilo di scalogni. Ho aperto il frigo, dove mi aspettavo di trovare, intonsa, la coppetta con le fettine di zucca, rigorosamente triangolari e tutte uguali, che nel pomeriggio avevo preparato con tanta cura, per poterle disporre sulla tatin a fare la loro bella figura MA: mrs. bee aveva pensato bene di utilizzarle per una frullatissima minestra di verdure!!! Dopo svariate imprecazioni in cinese (per non farmi capire dai pm=piccoli mostri), ho dovuto ricorrere ai tocchetti di zucca preparati in appositi sacchetti per il minestrone e già finiti nel freezer, buoni si, ma tutti irregolari! (aho so' mmaniaco!). Ho caramellato il fondo di una tortiera di alluminio con zucchero di canna integrale (mascovado, quello un po' amarognolo), ho disposto la zucca e gli scalogni a raggiera, ho pepato e salato, ho passato la teglia, incoperchiata, sul fuoco con due tre cucchiaiate di acqua, per stufare un po' le verdure (solo pochi minuti); dopodichè ho cosparso le verdure con un panetto di feta e un po' di maggiorana, ho steso la pasta di patate sopra tutto , ho spunzecchiato con la forchetta e ho passato in forno bello caldo per 20' a 180-200°. Ho rovesciato la tatin in un piatto da portata e ho cosparso di prezzemolo fresco.
Bella sapida, un po' dolce e un po' salata (deve piacere lo scalogno altrimenti è altamente sconsigliata) e con una crosticina croccante. saluti golosi cat

domenica, novembre 05, 2006

brrr che orrido!

Oggi, domenica veramente speciale: abbiamo deciso di andare a visitare il canyon del Bletterbach di Aldino, e con tutti i mostri a carico!, compresi i più piccoli.
Se avessimo saputo che la passeggiatina si potesse trasformare in una camminata di 2 ore e mezza, tra scalette di metallo ghiacciate, salti e guadi del torrente, arrampicate in verticale ecc. mai e poi mai ci saremmo lanciati.

La discesa all'orrido è stata una passeggiata, e anche la camminata in fondo al crepaccio.
Paesaggi da brivido, le rocce appaiono nude, con gli strati geologici in bella vista, una tavolozza di colori dal rosa antico al bianco al rosso sangue. I pini e i larici ti guardano dalla cima del canyon un po' increduli. L'aria fredda e pungente "profuma di ossigeno". Il torrente è già in parte gelato e il ghiaccio forma sculture bizzarre ad ogni cascatella, sotto le lastre di ghiaccio si vedono bolle d'aria impazzite che creano ghirigori dinamici.

Poi improvvisamente il versante soleggiato, i colori sbiadiscono, e la luce proietta delle ombre inquietanti… avete presente Wile E. Coyote?! C'erano dei massi giganti sospesi su sottilissimi straterelli di roccia… sembrava di sentire da un momento all'altro il famoso fiiiiiiiiiiiiiiiii spiaccik!

Cammina cammina ci troviamo di fronte una parete verticale da SCALARE su esili scalette metalliche, panico! e adesso che si fa… si va!

Solo adesso, riguardando le foto e pensando a sangue freddo all'ultimo tratto del percorso, mi è venuta ancora più strizza, forse siamo stati un po' incoscienti, (nei riguardi dei bambini!) ma gli abbiamo regalato un'esperienza che ricorderanno per un po', eppoi mi piace credere che in questo luogo, forte e solitario, godessimo di una protezione speciale.

Arrivati in cima al canyon ci siamo ripresi dalla sfaticata e dallo spavento, sul prato di una malga, e ci sono volute una serie di cioccolate calde, e ben tre Strauben (frittellone giganti a ragnatela, fatte con l'imbuto, condite con marmellata di mirtilli rossi "Grantn") per riportare il buonumore.

Tornando a casa un tramonto mozzafiato ci ha accompagnato per tutta la discesa a valle, c'ho le ginocchia rotte… ma che bel posto.

saluti rocciosi a tutti cat

giovedì, novembre 02, 2006

topinambur

Eccoli gli ultimi fiori che rallegrano l'autunno! Piccoli soli gialli che nascondono tesori dal sapore di carciofo, i topinambur, Helianthus tuberosum.
Appartengono alla stessa famiglia del girassole, e vengono dall'America, come tanti altri ortaggi più conosciuti. Al contrario delle patate, che hanno avuto fortuna a tavola solo "pochi secoli" fa, i topinambur sono subito comparsi sulle mense degli europei, per poi sparire dimenticati.
Sono piante facilissime da coltivare, hanno bisogno di sole e terreno sabbioso, ma il loro carattere un po' casinaro e scapigliato, li rende più indicati a decorare gli orti, invece che i giardini. Li vedo bene insieme alle dalie e alle zinie giganti (tutte cugine spilungone americane) e insieme rendono lussureggiante e allegro anche il più ordinato e noioso degli orti, l'unica cosa è che bisogna tenerli a bada, sono un po' invadenti!

Sfuggiti alle coltivazioni, oggi si incontrano un po' dappertutto, specialmente lungo i corsi d'acqua, dove, da fine settembre ai geli, formano colonie numerosissime e caciarone; sono così attraenti che qualcuno ha dedicato loro anche un pensiero speciale.
I tuberi, gnoccolosi e rosati, hanno una polpa zuccherina e croccante, a me piace anche cruda, anche se una mia amica dice che il loro sapore è un po' "troppo sano"! Cotti prendono un delizioso sapore di carciofo, e proprio il loro sapore mi ha ispirato questo risottino

RISOTTO AI TOPINAMBUR

Ho fatto un soffrittino in olio e.v.o. con 1/2 cipolla bionda un aglio in camicia e un' acciuga sott'olio, come la cipolla è diventata trasparente ho levato l'aglio, ho versato il riso, un ottimo carnaroli lavorato a pestelli di bronzo, circa un bel pugno a persona più un pugno per "la pentola", ho fatto tostare per bene (ocio a non sbruciacchiare le cipolle!) e ho aggiunto un bel po' di topinambur, sbucciati e tagliati a tocchetti (diciamo circa mezzo chilo da pelare) una manciata di capperi dissalati e una grattata di parmigiano, sissi a inizio cottura, solo una bella grattata!
Ho fatto rosolare un pochino e ci ho aggiunto del brodo vegetale tutto in una volta, più di 1/2 litro (provate a farne poco, ma fresco, con la pentola a press ci si impiega max 1/4 d'ora, ma vuoi mettere con il brodo di dado? per la cronaca, quando abbiamo fretta usiamo il dado anche noi!).
Ho lasciato cuocere a pentola coperta-ma-un-po'-scoperta-ma-non-del-tutto, a fiamma dolcissima per i canonici 15 minuti, ho spento il fuoco, ho aggiunto un po' di olio e.v.o. crudo, ho messo il coperchio e ho lasciato riposare per alcuni minuti.

Al momento di servire volevo il tocco fresco del prezzemolo, finito! mi sono buttato sull'erba cipollina - sta meglio il prezzemolo! saluti golosi cat

mercoledì, novembre 01, 2006

paesaggio pettinato

Oggi è festa anche in cucina, andiamo tutti a Renon, e per salire percorriamo questi paesaggi di vigneti, tutti belli pettinati.
Si va a fare "Törggelen" al "Buschenschank".

Va bene mi spiego meglio!
I Buschenschank sono delle osterie-baite-masi a gestione familiare di antichissima tradizione (medievale), il termine (Buschen = frasche, arbusti, cespugli) deriva dal mazzo di frasche che i proprietari apponevano sulla porta, per indicare ai viandanti che in quella "locanda" avrebbero trovato ristoro.
Qualche famiglia di "osti" non ha perso l'usanza di appendere frasche alle porte, e le rinnovano in ogni stagione: per Pasqua ci sono i mazzi di gattici e ulivo, in estate le frasche fresche dei noccioli, in autunno le composizioni di rami, ricche di bacche e foglie colorate e ricci di castagne, secondo me mille volte più attraenti che una bella scritta in ottone!

Ah dimenticavo il Törggelen, l'usanza di andare a fare una megamerenda a base di prodotti "maialosi", sanguinacci, ciccia varia (bleah!), e finire in dolcezza (per fortuna!) con una bella spanciata di caldarroste e mosto.
Avete mai provato le caldarroste, belle fumanti, gialle e farinose, con un velo di burro di malga? la festa del palato e del colesterolo, ma una volta nella vita vanno provate!
Il tedesco non è una lingua semplice, il sudtirolese ancora meno… ma secondo me si capiscono meglio a tavola! specialmente dopo due tre bicchierozzi di Lagrein.

saluti golosi a tutti cat