cucino in giardino

sentieri golosi tra fiori e verdure

mercoledì, febbraio 20, 2008

Istanbul: finalmente si mangia!

Eccoci alla seconda puntata: ma quanto si mangia bene a Istanbul!

La cucina di Istanbul mi è piaciuta parecchio, uno perché ci sono un sacco di bontà vegetariane, due perché c’è molto pesce, tre perché a qualsiasi ora e in qualsiasi luogo si trova un baracchino, un carrettino un negozietto aperto, pronti a smorzare la fame dei frenetici cittadini e/o turisti.

A differenza di altre cucine “orientali” ho avuto l’impressione che l’uso delle spezie sia molto parsimonioso e i singoli piatti siano composti di pochi ingredienti, tra i quali gli immancabili peperoni, di tutte le fogge e colori.

Innanzitutto il pesce, fresco buono, per gli appassionati c’è un intero quartiere, Kumkapi (la porta della sabbia) dove si trovano i migliori ristoranti di pesce della città e, se ti metti d’accordo con l’albergo, ci sono servizi di bus navetta che ti accompagnano e ti riportano a casa, permettendoti un paio di bicchieri di vino o raki (anice) in più.

La cenetta di pesce si è aperta con i meze, gli antipasti, presentati in infiniti piattini su giganteschi vassoi dove bisogna sforzarsi di non esagerare per non cedere alla tentazione di assaggiare tutto.

A Kumkapi, ovviamente, i meze sono soprattutto a base di pesce; abbiamo assaggiato (oh mica tutti in una stessa cena eh?!) alici marinate con pepelimone, insalatina di cozze (la bee, io manco se mi pagano potrei assaggiare un mollusco!), pesce e melanzane al forno con una salsina di yogurt, le famose foglie di vite ripiene di riso e uvetta, dei topinambur piccantielli, una terrina di ceci, un’insalata di salicornia e tante altre golosità tra l’orto e il mare, sempre con un gusto fresco, agrumato, appena piccanti, veramente buone.

Poi ci hanno consigliato gli antipasti caldi, e ci siamo fatti sedurre dalla frittura, calamari io, cozze la bee (cozze fritte?? La bee ha detto da urlo) con fresca salsina bianca (questa delle salsine da pucciarci dentro la qualsiasi, deve essere proprio una caratteristica della cucina turca, mmm bellefresche ), ma di altrettanto allettante c’erano anche una terrina di gamberetti al forno (che pare essere la specialità del quartiere) e dei calamari ripieni.

Più per golosità che per fame ci siamo sparati anche una spigola al sale, presentata con tanto di flambata finale, accompagnata dalla salsina di ordinanza, questa volta liquida e sapida con contorno di cipolle crude (arghh) e pomodori, il dessert lo abbiamo saltato a piè pari, non lo sgroppino però, la mia adorata anice, che qui appunto si chiama raki.

Così come per i negozi, anche i ristoranti sono mono-tematici: ci sono i köfteci, specializzati in polpettine di ogni genere,accompagnate con ogni sorta di peperoni dove la bee tentava sempre di portarmi, lei si cuccava le köfte di montone ecc., io optavo per peperonate sugosissime, montagne di purè con crosticina di formaggio e insalatone di fagioli e cipolle o confortanti zuppe di lenticchie o di yogurt (bello leggero noo?); i kebapci, che non occorre spiegare, ma alcuni, nella zona del gran bazar , o dalle parti del Topkapi, sono veramente suggestivi: sono situati agli angoli dei palazzi d’epoca e sono quasi sempre a pianta ottagonale, minuscoli chioschi con grate dorate dalle quali ti servono il kebab; poi ci sono i börekcisi, i miei preferiti, specializzati in börek. Di börek ne ho assaggiati parecchi ma evidentemente, con lo stesso nome si possono indicare specialità diverse. Alcuni simili alle nostre lasagne, con la pasta morbida e umida ripiena di formaggio tipo feta e yogurt denso e una generosa dose di burro chiarificato, dal gusto veramente molto burroso (tipo quello delle malghe delle mie parti), altri più croccanti e simili a strudel di verdure, con spinaci ecc., arrotolati in immensi serpentoni, altri addirittura fritti tipo involtino primavera. I börek sono il piatto turco che mi è piaciuto di più.

Un’altra cosa che mi ha stupito è il fatto di pasteggiare bevendo ayran, latticello e yogurt.

Al primo pranzo ci guardiamo intorno studiando gli usi dei locali e tutti, ma proprio tutti donne uomini, vecchi giovani, bevevano gran bicchieroni di questo latticello, e anche sul montone e sul peperone, che subito ci è venuta in mente la barzelletta del “latte sulle cozze noo eh!”

E così mi sono lanciato, e devo dire che mi è anche piaciuto, e parecchio, tanto che l’ ho adottato come bevanda per il resto della vacanza! La bee non l’ ha nemmeno voluto assaggiare!

Ma mi potevo far mancare qualche pastane : pasticceria!!!

Che goduria, che abbondanza! Non ho mai visto così tanti negozi di roba dolce.

A dire la verità, però, anche per un golosastro come me, alcuni dolci turchi sono veramente troppo dolci! Ci credo che poi ci devono “dietro” il çay, un the nero così forte e amaro, che al primo sorso mi si sono rizzati i capelli e la lingua si è scartavetrata! Con una zolletta di zucchero però il gusto del the migliorava parecchio anche se rimaneva potentissimo e tanninico.

Tra le pasticcerie ci sono dei “torronifici” che vendono, tagliandolo da torri gigantesche, fette di friabile e burroso helva, il torrone di sesamo (bbuonissimoincicciantissimo quello di pistacchio, da assumersi in dosi omeopatiche). Dalle vetrine dei torronifici fanno sgranare gli occhi e tremare lo smalto dei denti le piramidi di lokum, un “torrone” gommoso, gelatinoso, colorato e aromatizzato con ogni sorta di aroma e di frutta secca, poi spolverizzato di zucchero al velo e amido, una roba da far saltare le otturazioni!

Poi ci sono le pasticcerie specializzate in creme e budini, quelle tradizionali e quelle occidentalizzate, comunque una goduria, una libidine…a patto di scegliere bene! Una in particolare ci ha fatti tornare due volte, lungo la Istikal caddesi, la strada dello struscio.

Quattro piani di börek freschissimi, zuppe, kebeb, ma soprattutto budini e dolci al cucchiaio, esposti in vetrine ipnotizzanti!

Le abbiamo provate tutte, creme al limone, al cocco, cheesecake alle amarene, alle fragole, gelati al pistacchio (dondurma! Un gelato buonissimo compatto e più ghiacciato dei nostri ma con un sapore cremoso e veramente pistacchioso), e quando dico che le abbiamo provate tutte…

“vedo queste coppiette turche, o anche intere famiglie, diventare matte e godersi a cucchiaiate una specie di creme caramel cilindrico, a dire il vero un po’ filamentoso, tutto caramellato; con la faccia tosta che mi ritrovo rompo le balle alla coppietta e chiedo cosa stiano gustando: in inglese perfetto mi spiegano trattarsi di un famoso dolce delizioso a base di latte e riso.

Da provare assolutamente penso, lo ordino, accompagnato da gelato al pistacchio, come mi hanno consigliato, vado col primo cucchiaio???? Sbianco, ingoio e trattengo delle smorfie di disgusto: Bee ti prego assaggia, non sa di…di…(cercavo di trovare quel sapore che conoscevo ma non mi era più tanto familiare)…la bee assaggia e dice POLLO! (e credo si riferisse proprio a me!)

La simpatica coppietta aveva dimenticato di dirmi che nel dessert, oltre a latte, zucchero e farina di riso c’era anche pollo lesso omogeneizzato, l’unico dolce che non sia riuscito a finire leccandomi il piattino!

Ci sono poi le pasticcerie specializzate in baklava di ogni genere, mandorle, pistacchi, nocciole, a rombi, a matassina di fili, a sigaro, tutti però annegati nel loro cristallino e dolcissimo sciroppo, veramente troppo dolci anche per i miei gusti.

Invece al mercato egizio delle spezie c’era un banchetto che vendeva frutta secca, miele e biscotti di sesamo veramente buoni, una specie di pasta frolla al sesamo, friabile e poco dolce, che non ho visto nelle altre pasticcerie.

Al mercato delle spezie e tutto intorno quello dei fiori, dei bulbi e degli uccelli, ci siamo stati quasi tre ore. Una bellezza di colori e un viavai di gente incredibile, anche il profumo non era male, un misto forte di spezie e dolce, per nulla stucchevole.

Come in tutti i posti superturistici però, bisogna fidarsi solo dei banchetti che vendono anche alla gente del posto, e sono soprattutto i banchetti fuori il mercato: banchetti di pesce fresco, verdure, formaggi freschi e stagionati, dall’aspetto pecorinoso o tutti sfilacciati, come una “mozzarella destrutturata”, banchetti di “roba in salamoia” olive capperi, foglie di vite, carciofi…

Il rischio cantonate è dietro l’angolo, ma essere trattati da turisti un po’ ciula, fa parte del gioco e la cosa divertente era vedere come apparivamo agli occhi dei negozianti turchi: per la metà eravamo spagnoli, ma l’altra metà ci “cattava” subito e subito ci invitava in italiano a comprare zafferano, see, zafferano arancio intenso e a petalo di calendula!

Ma lo zafferano vero, quello iraniano, lo vendevano sul serio, a stami rosso cupo, con un profumo potente, anche se a peso d’oro!

A saper trattare, e controllando la freschezza delle spezie (colore “naturale, niente grumi strani, confezioni sottovuoto, etichette chiare) si potrebbero anche fare degli affari, ma io e la bee, nella trattativa da mercato, siamo due schiappe assolute, tanto che i negozianti turchi, desolati e sorpresi dal mancato giochetto della contrattazione di questi italiani anomali, ci guardavano scoraggiati e, di loro sponte, ci facevano lo sconto!

La cosa in assoluto più goduriosa, orientale e al contempo più sana che abbia assaggiato è stato il succo di melagrana, speremuto fresco, servito da centinaia di banchetti sparsi in tutta Istanbul, che lo servono puro o insieme a succo d’arancia o a succo di carote nere! Una bevanda da sultani, aspra e dolce e supervitaminica.

Col freddo che faceva, freddo umido, roba da due paia di calzettoni, e con la stanchezza che prende girando a piedi tutto il giorno, le bevande calde turche sono state una consolazione e una dose di energia, andavamo avanti a çay, la bee riusciva a berlo amaro…e ho detto tutto! Io avevo bisogno di almeno una zolletta.

Mezzi congelati, sul traghetto per Üsküdar, il quartiere più interessante sulla riva asiatica, ci siamo fatti rianimare: la bee da un caffè turco, che bisogna sorseggiare con pazienza, pena lo sgrisolamento dei denti con la polverina del fondo; io da un ayran bollente spruzzato di cannella, che profumava tutta la cabina del traghetto (ho scoperto che c’è una versione aromatizzata all’orchidea???quasi quasi c’è da tornare ad Istanbul solo per assaggiarlo.

Questa volta saluti veramente golosi, cat

venerdì, febbraio 15, 2008

Istanbul - giardino

Ma vi pare giusto??

Due piccioncini (quasi tacchini ormai!) si regalano quattro giorni romantici e al ritorno si trovano sommersi dal lavoro, dalla voglia di coccole assolute dei pm, dall’agenda implacabile, che il primo post arriva oramai dopo più di una settimana!

I nonni ci hanno regalato una settimana di babysitteraggio (cari cari nonni..e vai coi violini), e sono finalmente riuscito ad organizzare il famoso regalo per gli ‘anta della bee, che voleva un viaggio in una grande città di mare al caldo: ce ne siamo volati ad Istanbul, il mare c’è ma, ragazzi, il caldo minga minga: freddissimo, e non è che veniamo proprio proprio da Lampedusa!.

Che città, quante città in una, una torta a strati, anzi no una baklava di città!

Strati urbanistici, religiosi, culturali, tutti sovrapposti, assimilati e bene amalgamati. Una città veramente molto europea (tanto di cappello: tutti parlano inglese! Magari quello di Totti – che poi è come lo parlo io, ma ci si riesce sempre ad intendere), ma attraversi il Bosforo e piombi in Asia, quella “propriocomemelaimmaginavo”. Brulicante, tutti vanno di fretta a prendere un bus, un battello, un treno, tutti con sacchetti, paccheti, sgranocchiando e sbocconcellando in continuazione, ovunque per strada, ci sono carrettini con panini al sesamo, in ogni angolo un venditore di kebab, un baracchino con la frutta.

Istanbul è gigantesca, anche i “centri storici” sono estesi, ma con la bee abbiamo sempre girato a piedi o con la metro leggera, pagando il “getòn” (che sembra veneto ma è turco!), e anche a notte fonda non abbiamo mai avuto la sensazione di una città poco sicura, anche perché, a qualsiasi ora, c’è sempre in giro una tale quantità di gente! (non ho ricordi di uno struscio del sabato sera così affollato, nemmeno ai tempi della Milano da bere)

Istanbul è adagiata su 7 colli, come Roma (aaò, si vede che gli imperatori c’avevano ‘sta fissa) e, girandola a piedi, capita spesso di perdere l’orientamento. Anche in pianta, la città non sembra organizzata a tavolino, come le nostre capitali europee, tutte assi, allineamenti, circonvallazioni. L’impressione che ho avuto è quella di una città frutto di aggregazioni sempre più estese intorno a centri di interesse, come cerchi nell’acqua, sempre più grandi fino a toccarsi.

In effetti, adesso che mi sovvengono brandelli di storia dell’urbanistica, i palazzi, le moschee e la città orientale stessa, hanno come modello originario il caravanserraglio, un bivacco nomade intorno ad un fuoco, che si trasforma in cortile porticato, cortile coperto, bazar, quartiere…

Gli abitanti di ogni quartiere poi, mi sembrano molto orgogliosi di appartenervi (tipo Siena!) e ogni panchina, tombino ecc. ha bello marcato il nome del quartiere (comodo per noi turisti cocciuti che vogliamo provare a girovagare senza mappa), insieme al logo di Istanbul (che di primo acchito avevo scambiato per il logo di una birra bavarese, e si che sono andato solo di ayran!)

Un altro modo per capire se si è nel quartiere giusto è quello di osservare i negozi e le botteghe: nel caos apparente e spontaneo dell’intreccio di stradine e viali, vige evidentemente una norma severissima??, i negozi di ogni singolo rione sono monotematici! Abbiamo attraversato strade su strade in salita e discesa, dove si vendevano esclusivamente accessori elettrici e per illuminazione (ma avete presente quanti negozi potessero convivere uno accanto all’altro e come fanno a vendere tutti, e che pppalle dopo un po’ di vetrine di interruttori ???), quartieri solo libri e rilegatorie (già meglio – nell’impeto mi stavo comprando un tre tomi di botanica turca, in turco, per fortuna l’occhiata della bee ha avuto effetto..), alcuni solo accessori per il cucito e le confezioni (negozi di solo lustrini e paillettes, altri solo bottoni, altri rotoli su rotoli di etichette contraffatte di marche di abbigliamento prestigiose, da acquistare a metrate e apporre allegramente sulle proprie magliette & co.), una volta memorizzata la sequenza di merci durante il percorso, non ci si perde più!

Allo stesso modo è organizzato il “Gran Bazar”, bello architettonicamente e per la confusione organizzata, ma un po’ da turisti “ciula”, la roba esposta non è un granché (a parte gli ori e qualche raro caso di artigianato prezioso e giustamente non “a buon mercato”), meritano invece le botteghe intorno al bazar, dove si possono vedere botteghe minuscole e rigorosamente monotematiche , vendere cose improbabili (già sapete come è andata a finire col samovar-griglia-forno-piadiniera a carbonella!).

Anche le città dei morti sono interessanti (non so se è il mio animo dark o l’interesse paesaggistico, ma una visitina ai locali cimiteri, la trovo sempre istruttiva; la bee rogna un po’ ma poi si adegua, per fortuna non sono un ingegnere fognario – come diceva sempre il papà giardiniere, di una mia amica). Apparentemente casuali e senza recinzioni, intere colline con le tombe bianche, accatastate le una sulle altre, inframmezzate da cipressi scuri, appiccicate, senza viuzze o possibilità di accedervi, che uno si domanda, come mai avranno fatto a portare una bara fin lì?

E i giardini? E il verde?

Hem, ho visto un immenso “lungomare” attrezzato e molto popolato, così come vasti parchi gioco nei quartieri non centrali, svariati boschi-cimitero bianchi con i cipressi custodi del sonno e un immenso parco con platani pluri-centenari vicino al palazzo del Topkapi, orti urbani terrazzati sul perimetro esterno delle mura con delle verze viola gigantesche, che mi hanno fatto subito pensare alla Roma ruderale dei film di Pasolini, (gli orti e le mura mica le verze!), piccoli antichi cimiteri romantici tutti coltivati a rose, ma esattamente sotto i piloni delle sopraelevate, i giardini formali tutti siepette e basse recinzioni ad anelli di metallo che stanno insieme ormai solo con lo strato delle vernici, davanti alla Moschea blu e i deludentissimi giardini dell’ Harem!

Ma scusa, hai il giardino dei tulipani! Che si chiama proprio così per la folle passione dei “pascià “, impazziti per il bulbillo di origini persiane, tanto da realizzare un giardino di soli tulipani, con tanto di tartarughe “reggi moccolo” a passeggio tra i fiori con i lumini colorati incollati sul guscio! E fammeloimmaginare, non dico ricostruirlo paro paro che non avrebbe alcun senso, ma un bel giardino di tulipani e tartarughe cosa vuoi che sia realizzarlo???

Vabbè, forse la stagione non aiutava in tal senso, le piante erano tutte spoglie e, come ho già detto, faceva un freddo blu, ma sia all’interno del palazzo del Topkapi, sia al museo delle arti islamiche mi sono rifatto gli occhi e ho trovato innumerevoli fonti di ispirazione giardiniera.

La storia dell’arte islamica, quella turca in particolare, con le generose incursioni nelle vicine Cina ed India e con il veto di rappresentare gli esseri viventi, per non “sfidare” il creatore, sono giardino!

Le porcellane delicate importate dalla Cina , le maioliche turchese che ricoprono ogni superficie e che potresti stare ore e ore a contemplare nel dettaglio, i tappeti, i gioielli le stoviglie, le armi, i dettagli architettonici tutto rappresenta il giardino e il mondo vegetale, più o meno stilizzato, a seconda del periodo.

Anche la sezione etnografica mi ha dato un brivido di gioia, su ingialliti tabelloni che nessuno si filava, la spiegazione di tutte le erbe e i mordenti usati per la tintura della lana e della seta per i tappeti, i custodi non capivano l’entusiasmo con cui fotografavo ogni singolo elemento del tabellone! E ridacchiavano sotto i baffi.

La sera, dopo queste emozionanti ma massacranti scarpinate, per rimetterci in sesto e non crollare miseramente a letto alle 7, ci siamo goduti un paio di volte l’hamam, il bagno turco.

La prima volta abbiamo voluto visitare il famosissimo Cagaloglu hamam, bellissimo, elegante, suggestivo, ma ahimè ogni apparente cortesia…si paga profumatamente, ma ne vale la pena. La hall intorno alla fontana, con il soppalco e le stanzette-spogliatoio sono suggestive, per non parlare del calidarium, con la volta a cupola e i marmi ovunque, che ti accoglie con un odore di grotta misto a geranio e rosa. Una seconda volta abbiamo scelto un hamam meno famoso, e meno elegante, ma altrettanto antico. Al posto della fontana, nella hall una stufa a carbone e tutto intorno al soppalco fili con gli asciugamani a stendere. Al posto degli ori e dei legni preziosi vernice psichedelica blu elettrico e giallo limone, al posto degli zoccoli in legno e madreperla, ciabattazze in gomma, al posto delle ciotole in metallo secchi di plastica.

Nel calidarium però ad attenderci personale ancora più gentile e disponibile e lo stesso odore caldo umido.

La cupola di questo hamam aveva la forma spiralata di uno stampo da gugelhupf, l’ho contemplata per un po’, godendomi il marmo caldo sotto la schiena, cullato dal canto di una massaggiatrice del reparto femminile accanto, intenta a massaggiare la bee (nella volta c’era un’apertura , altrimenti i bagni turchi sono rigorosamente separati!). Dopo la strigliata con il guanto di crine e il massaggio mi sono fatto un ronfo di mezz’ora, e così anche la bee, anche perché la sveglia, ogni matina era alle 6, 6e10.

Ecco, se doveste andare ad Istanbul, assicuratevi che la finestra dell’albergo non sia a cinque metri in linea d’aria con il minaretto della moschea più vicina altoparlantemunito!

Ragazzi, il primo richiamo alla preghiera è proprio intorno alle 6, e alloggiando noi a Sultanahmet, il quartiere con la massima concentrazione di moschee, l’effetto stereo era dirompente.

Durante la giornata però, il canto dei Muezzin è veramente suggestivo.

E delle spezie del mercato Egizio e delle vostre cenette turche??

Al prossimo post, vi prego, adesso sono lesso, saluti turchi, cat