cucino in giardino

sentieri golosi tra fiori e verdure

giovedì, ottobre 09, 2008

zucche

Dopo anni passati un po’ in sordina, dimenticate in qualche ricetta regionale, le zucche godono da qualche stagione, sia in cucina che in giardino, di un successo inaspettato. Coltivarle è abbastanza facile, tenendo presente che sono parecchio invadenti, necessitano di molta acqua e di terreni molto ricchi di sostanza organica; il massimo lo danno se coltivate direttamente sul mucchio del compost, possono diventare dei bestioni, roba da “grande cocomero”! E in giro è tutto un fiorire di sagra della zucca e potevamo noi gonzi, hem veramente solo io, perderci quella locale? Ho Saltato a piè pari i quadretti “animati”, che mi fanno un po’ rabbrividire ( oh, ognuno ha i suoi gusti!), i pm hanno invece apprezzato parecchio – sigh! - e mi sono fiondato sui cestoni dove, invitanti, colorate e bizzarre erano esposte una ventina di specie di zucca, alcune commestibili, altre solo decorative. La scelta è stata ardua, ce le saremmo portate via tutte, ma con la bici dove potevamo metterle? Zucche marine, verdi e bitorzolute; zucche giapponesi, le Hokkaido, fiaschette rosso arancio, da cuocersi con tutta la buccia; dischi volanti; dinosauri rugosi; strani strumenti musicali; frutti marziani, con la buccia optical, che se la fissi ti ipnotizza e poi, raggiunte le casse, cosa ti piazzano lì ‘sti malefici? Torte di pere e zucca, muffindizuca, dolcetti di semi di zucca, gelatine, confetture, olio, la zucca è un po’ come il maiale: non si butta via niente!
Ci sono cascato anche ‘stavolta e con tutte le scarpe! e mi sono portato a casa l’ennesimo libricino GU e un godurioso barattolo di semi di zucca caramellati (per fortuna sono piaciuti anche alla bee) che mi sto sgranocchiando mentre scrivo.
Tutto questo colore e tutta questa “kitscheria” non faranno male ai pm? Mi sono chiesto nel pomeriggio e così, macrobioticamente bilanciando, via, in fabbrica! Siamo andati a visitare Manifesta, la mostra itinerante di arte contemporanea, alle ex fabbriche di alluminio di BZ, che quest’anno si è fermata in regione. Bilanciato, abbiamo bilanciato parecchio!
La struttura della fabbrica, rimessa a nuovo, è una bellezza decò di archeologia industriale, che inquieta ed esalta il visitatore, con i suoi carri-ponte-fantasma, la luce zenitale, i cunicoli e i forni sui quali passeggiare sospesi su lastroni di vetro, la location ideale per le opere esposte, che hanno catturato anche l’attenzione dei pm – alcune! -
Tanti i filmati, e più della metà delle opere con temi di denuncia, ma il dramma di tanta arte contemporanea – secondo il mio modestissimo parere – è che spesso, se non te la spiegano, per quanto “allenato” tu sia, rimani lì, un po’ indeciso sul da farsi, raramente ti arriva diretta, piacevole o sconvolgente che sia, e questo è un gran peccato, perché questo senso di inadeguatezza, allontana sempre di più le persone. Torniamo alle padelle vah, che mica sono un esperto d’arte io! Festeggiamo la zucca? E zucca sia, ma con le sue due degne sorelle, mais e fagioli!
TORTILLAS DI MAIS BIANCO DELLE TRE SORELLE
Le tre sorelle è il nome che i nativi americani avevano dato a mais zucca e fagioli, che venivano piantati insieme, nella stessa buca, completandosi e sostenendosi a vicenda. Ho trovato della farina di mais bianco bramata fine, ne ho mescolata 175 g con 200 g di farina bianca, un cucchiaino raso di sale e l’acqua necessaria ad ottenere una pastella liscia, della consistenza di quella delle crepes; l’ho lasciata riposare mezz’oretta e poi ho aggiunto ancora un pochino di acqua (mi dispiace ma è una ricetta un po’ a ocio!).
Ho scaldato una padella antiaderente, ma andrebbe ancora meglio una padella di ghisa o di ferro, ci ho passato una pennellata d’olio e ci ho versato un mestolino di pastella; con la spatola di legno ho steso l’impasto in uno spessore di due tre millimetri circa e ho lasciato cuocere per tre minuti; ho rivoltato la tortilla e ho fatto cuocere ancora due minuti, premendo con la spatola per fare aderire bene.
Ancora calde, ho piegato le tortillas in due e le ho tenute al caldo, coperte da un canovaccio; le adoro, con quel profumino di croste di polenta!
Il giorno prima ho lessato dei fagioli neri messicani, precedentemente ammollati – cambiando spesso l’acqua-, con una cipolla steccata con 10 chiodi di garofano. Sempre il giorno prima ho pelato e dadolato una zucca butternut, di quelle col sedere polposo, senza semi e l’ho cotta al vapore molto al dente. Ho preparato il ripieno soffriggendo i fagioli con un po’ di peperoncino, un tocchettino d’aglio e un po’ di cumino; via, in caldo; nella stessa padella ho saltato la zucca con olio (evo naturalmente, mi dispiace per gli amici amanti del tex-mex) origano, sale, un cucchiaino di miele e un vasetto di chicchi di mais bianco sgocciolati; ho dadolato un pomodoro maturo e sodo e ho affettato una cipolla bianca e l’ho messa in ghiaccio per un po’. Ho riempito le tortillas con fagioli, zucca, mais pomodoro e anelli di cipolla, un filo d’olio a crudo e crunch! Alla prossima ricetta con la zucca, ne ho fatta una scorta… Saluti golosi, cat

mercoledì, ottobre 01, 2008

ispirazioni

Ci passo davanti ogni giorno da tre anni, sfrecciando in bici, ho notato ogni piccolo cambiamento, ogni nuova presenza; conosco la sua veste in ogni stagione, ma non mi sono mai preso il tempo per “perlustrarlo”. Si tratta di un terreno abbandonato da più di sei anni, la vecchia sede di un vivaio che anni fa frequentavo parecchio, in attesa di un appetibile cambio di destinazione d’uso. In tutti questi anni è stato riconquistato centimetro dopo centimetro dalla vegetazione spontanea, ma che al suo interno nasconde sorprese, tesori e ricche fonti di ispirazione per gli amanti del giardino scapigliato. L’altro giorno con Franz, il pm piccolo, abbiamo deciso di lanciarci nell’esporazione e, scavalcata la recinzione, armati di fotocamera, ci siamo inoltrati in una steppa di erbazze alte anche più di me. Bello! Una marea verde-gialla di verga d’oro, alta più di un uomo, rose botaniche nate qua e là da qualche seme rimasto dal vivaio, con i rami ricadenti, carichi di frutti; biancospini sfuggiti alla furia dei “purificatori” (non si possono più piantare in regione) con le foglie lucide e le bacche appena aranciate; tassi barbassi e raperonzoli alti due metri, marron e gialli, a contrasto con artemisie grigiognole, luminose e profumate di liquirizia; ogni tanto gruppetti di rhus e bianchi symphoricarpos, vecchie glorie del passato, sopravvissute alle ruspe; un boschetto di pioppi e uno di robinie, con tanto di arredo. Un divano in pelle ocra, una poltrona da camion e un tavolino (che per un attimo mi è venuto un brividino, poi ho realizzato trattasi del ritrovo delle gattare, all’ingresso c’è un allegro condominio di casette in legno per i gatti, fiu!); una strana prateria centrale, morbida e pelosa come una moquette anni 70 e tendaggi molto scenografici di clematis, luppolo e vite canadese, e poi ciliegi, fichi, un pesco e alcuni pruni. Si può chiamare giardino? Forse! Di spunti ne ho presi parecchi, soprattutto sugli abbinamenti di colore, la natura, non c’è gara, in questo è la migliore. Siamo usciti tutti contenti, coperti di pilucchi, con le braccia graffiate dai rovi e con un piccolo bottino di fichi, gli ultimi della stagione, un po’ acerbi e duretti, mica li potevo mangiare così e allora mi è venuta in mente una frittata balenga che avevo letto chissà dove e avevo annotato su un foglietto di carta CUBETTI DI FRITTATA DI FICHI ACERBI PECORINO E MAGGIORANA Provare per credere! In una padella ho rosolato i fichi dadolati in poco olio evo con uno spicchio d’aglio che poi ho eliminato; in una tazza ho sbattuto due uova - non troppo, se il bianco rimane un po’ colloso la frittata risulta più soffice! - con una bella manciata di pecorino romano grattugiato, un pugnetto di foglioline di maggiorana tritate grossolanamente sale e pepe; ho versato le uova sui fichi e ho portato a cottura, girando il frittatozzo con un coperchio. Scagliette di pecorino e fiori di maggiorana attizzano l’occhio e il gusto, insolita. Se la ricetta non vi convince vi piazzo lì due belle confetture super fich…i, ops, fatte ormai qualche settimana fa con i fichi dei nonni. CONFETTURA DI FICHI, UVA E VINO PASSITO Ho lavato e asciugato mezzo chilo di uva bianca senza semi - pesata sgranata e mondata - e l’ho fatta cuocere con due etti di zucchero di canna bianco per circa mezz’ora, ho passato al passaverdura, ci ho aggiunto un cucchiaio di pectina bio stemperata in un bicchiere di Goldmuskateller passito e mezzo chilo di fichi tagliati a fettine; altri 20 minuti di cottura e via, nei vasetti, a testa in giù. Ne volete una ancora più goduriosa, di quelle da spararsi direttamente a cucchiaiate, con lo sguardo rapito , illuminati nella notte solamente dalla lucina del frigo? Eccola! GLIKÒ DI FICHI E MANDORLE TOSTATE È una confettura greca, quasi un dolce vero e proprio. Ho pulito con un panno umido un chilo di fichi e li ho tagliati in quattro, li ho coperti con due etti di zucchero di canna grezzo, la buccia a listarelle sottili (col rigalimoni) e il succo di un grosso limone bio e li ho lasciati a fare il loro seghino per una notte. Ho cominciato a cuocere la confettura a fuoco sostenuto per ca. mezz’ora, ho schiumato, ho abbassato la fiamma e ho aggiunto un bel pugno di mandorle pelate, tagliate a filetti e abbrustolite in un padellino antiaderente, comprese due mandorle amare (finalmente in Puglia le ho trovate, da noi sono introvabili!). La cottura un po’ lunghetta caramella un pochino la confettura, ma col gusto delle mandorle non è niente male ( di solito detesto le marmellate “caramellate”). E se la glicemia non è già schizzata alle stelle, quasi quasi, ci aggiungerei anche questa marmellata che è tedesca che più tedesca non si può, ma ha un gusto impagabile, spalmata col burro sul pane di segale, ideale da farsi se avete una stufa economica a legna (vabbè dai scherzavo – i miei a Valeggio però, vanno a legna!) CONFETTURA AL FORNO DI PRUGNE ALLE SPEZIE Sempre dai nonni, al primo tempo della vendemmia, lo chardonnay, (settimana prossima il secondo tempo: il cabernet sauvignon) avevo fatto incetta di prugne, super mature, con la buccia sottile e la polpa arancio e ambra, proprio quelle da confettura. Col freddo degli ultimi giorni, ne ho approfittato per scaldare un po’ con il forno e questa marmellata, cotta insieme ad una torta, è caduta a fagiolo. Dunque ho spaccato in due e snocciolato due chiletti di prugne supermature (se le prugne fossero un po’ “indietro” le potete chiudere in un sacchetto di plastica con una mela o una pera molto mature, per alcuni giorni). Ho aggiunto mezzo chilo di zucchero di canna grezzo e ho lasciato coperto per una notte. Il giorno dopo ho cotto la confettura per un’oretta, per un quarto d’ora, a fuoco vivace, poi a fuoco lentissimo, tipo magma ribollente. Ho passato al passaverdura (no blender che si gonfia tutta!) ci ho aggiunto tre centimetri di stecca di cannella, tre chiodi di garofano, due bacche di cardamomo e alcune foglie di limone fresche ( dai, non fate i pigri, le trovate anche al super, con i limoni bio, e non ve le fanno nemmeno pagare!), ho versato in una larga pirofila, ho coperto con un foglio di alluminio tutto forellato e vai di forno a 160 per un’ora abbondante, anche due se riuscite a combinare la cottura con una torta, un pane… ecco forse un pesce non ce lo abbinerei! Occorre mescolare ogni tanto e invasare bollente, dopo aver tolto le spezie e le foglie. Fare il pre-lavaggio alla teglia, col dito o col cucchiaio è una vera goduria, perché si forma una crosticina caramellata tutta intorno che mmmm Dopo ‘sto post, yogurt magro per una settimana! Saluti golosi a tutti, cat