cucino in giardino

sentieri golosi tra fiori e verdure

sabato, ottobre 30, 2010

coriandoli fuori stagione

Quando, in questo periodo dell'anno, computi, preventivi, revisione dei conti rubano spazio alla gagliarda parte creativa, che il lavoro dell'archiniere prevede purtroppo pure i conti, enonmeloavevanomicadetoprimaperò, il cat, per non sclerare, sì perché la mente matematica della famiglia sapete bene qual è, si fa dei gran bei giri in vivaio. Una bella inspirata di aria frizzantina, un ripasso della tavolozza autunnale delle varie specie, un'occhiata al cielo, 10 minuti sono sufficienti, come una medicina. E il bugiardino suggerisce: per protrarre il beneficio anche nelle ore succesive basta portarsi sulla scrivania un fiore, un mazzetto di foglie, qualche bacca, provare per credere.
Questa esplosione di rossi ed arancio è quello che mi è "caduto" nel cappello l'altro giorno. Le mie preferite sono le mini puf-fragole dell'Ampelopsis brevipedunculata (capisco che abbia il peduncolo corto, ma in italiano non suona un gran che bene?!! Signore che battezza le piante, non si poteva concentrare, che so, sull'incredibile sfumatura di turchese e violetto delle sue bacche?). Per farla breve è una parente della vite americana, una Ampelopsis quindi un pochino più delicata (da noi è il 4 inverno che sopravvive egregiamente a gelate e neve). Non è troppo vigorosa, cresce bene anche in un grande vaso in mezz'ombra (troppo sole brucia i margini delle foglie e fa sparire la screziatura), ha delle bellissime foglie minute verde chiaro, screziate di bianco, ma lo spettacolo inizia a settembre, quando le bacche cominciano a maturare, con incredibili sfumature di turchese, lilla, violetto, una festa che prosegue fino ai primi geli.
E per onorare gli arancio ed i blu, questo giro: doppietta!
PANDIZUCCA
Ho setacciato in una terrina 500 g di farina di farro integrale, ho fatto la fontana e ci ho sbriciolato 10 g di lievito di birra fresco, un cucchiaio di zucchero di canna e ho sciolto lievito e zucchero con 1/8 l di acqua tiepida, stemperando col ditone, perché mi piace sentire il lievito che si scioglie; ho messo a lievitare in luogo caldo per un quarto d'ora. Nel frattempo ho pulito e grattugiato due etti di zucca matura (ho usato una Butternut, e non vi venga in mente di usare il frullatore, che la polpa deve essere soffice e fioccolosa) e ho centrifugato tre carote per ottenere 1/8 l di succo che ho intiepidito. Ho ripreso la terrina, ci ho aggiunto la zucca, il succo di carota, 20 g di olio di oliva e 20 g di olio di semi di zucca (regalo della mia collega austriaca, ma chi non ha colleghe austriache lo trova in Reformhaus, eh?? dar biolojico!) due bei pizzichi di sale fino e ho impastato per bene, sbatacchiando la pasta sul tavolo. Ho fatto una palla, l'ho messa in una terrina infarinata, coperta da un canovaccio e l'ho riposta in frigo - zona verdura-fino al mattino successivo. Al mattino ho tolto la pasta dal frigo, l'ho lavorata ancora un pochino e l'ho lasciata lievitare una mezz'oretta al calduccio, poi ho oliato degli stampi a cassetta, ho diviso la pasta in 6 pezzi, li ho un po' schiacciati e arrotolati a mo' di strudel, li ho messi negli stampi, li ho pennellati con l'olio di zucca e li ho lasciati lievitare un altro quarto d'ora. Ho pre riscaldato il forno al max, ho messo sul fondo una teglia colma di acqua bollente, ho abbassato a 180° e ho infornato per una ventina di minuti. Integrali ma soffici e succosi, appena un po' dolci, ottimi con un velo di burro ed erba cipollina. E per dessert?
SÜGOL DE UA FRAGA ESAGERATO
No, 'stavolta non è sudtirolese, ma mantovano! I sugoli o sügoi come li chiamavano i miei nonni, sono quei budinozzi d'uva che mia nonna preparava in quantità industriale - ho ricordi di calderoni con lava ribollente e odorosa, non dico profumata, perché l'odore del mosto cotto non è per tutti!- di un beige rosato o di un viola intenso, a seconda dell'uva utilizzata e che conservava in giganteschi vasi di vetro con le guarnizioni arancio, che venivano spartiti con le varie zie, cugini ecc. Avevo a disposizione una cassetta di uva fragola, a casa nostra piace solo a Nik, pm grande, io la detesto! ed ero stufo dei rave party di moschini sul nostro portafrutta, giunti da tutto il vicinato. Si va di sügol! Telefonata alla nonna ma le dosi lei se le ricordava da caserma (prendi tre casse di uva, un kilo di farina....) allora ho provato e ho fatto così: ho passato i chicchi d'uva sgranati alla centrifuga ed ho ottenuto mezzo litro di mosto scurissimo. Ho messo il mosto a bollire per circa 15 minuti con un rametto (piccino eh!) di rosmarino, ho stemperato in un bel bicchiere di vino moscato elbano 5 cucchiai rasi di amido di mais, li ho aggiunti al mosto bollente, fuori dal fuoco, e ho mescolato bene con la frusta; ho rimesso a sobbollire per qualche minuti e ho versato il büdino negli stampini. (funzia anche con succo d'uva in bottiglia!) Logicamente, con una cottura così corta non si mantiene che qualche giorno in frigo! Ma mica me lo sono sparato così, nature! Ho preparato uno zabaglioncino con lo stesso moscato elbano: un bicchiere di moscato (1/8) un tuorlo (col trucchetto della Lory) un cucchiaio di zucchero di canna! Tuorlo + zucchero montato bene con la frusta, stemperato con il vino, messo a sobbollire sempre frustando per gonfiare bene, per alcuni minuti. Così mi piace anche l'uva fragola ;O)! Saluti golosi, cat

lunedì, ottobre 11, 2010

corniolo cinese

In vivaio, a partire da giugno è una gara continua a "chi si frega prima i piccoli frutti".
Ci sono i merli che beccano ribes e fragoline ancora acerbi e non lasciano una ciliegia sugli alberelli; i giardinieri che innaffiando piantina per piantina, lì a cuocersi sotto il solleone, vuoi non si lascino tentare da un bel lampone dissetante; misteriosi nani da giardino che hanno fatto sparire tutti, ma tuttitutti, i frutti di due mirtilli giganti americani, di cui il mio capo andava orgogliosissimo; clienti golosi che con la scüsa di provare la qualità si pappano i fichi più dolci.
'Stavolta li ho fregati tutti, li ho battuti sul tempo,compresi i passerotti.
Sì perché nessuno dei "miei" sapeva che i frutti del Cornus kousa fossero commestibili!
Belli lo sono davvero, delle specie di "mine" rosa intenso, con un lungo peduncolo e la corazza tutta bugne geometriche. La polpa è arancio, dolce, farinosa tipo un corbezzolo, ma più gustosa, con due, tre semi duri.
Sull'albero maturano a fine settembre, a profusione, ma rimangono belli ed invitanti fino ad ottobre inoltrato (merli e archinieri permettendo), creando un magnifico gioco di colori con le foglie, che cominciano a prendere toni arancio e rosa, una meraviglia. Tra tutti i cornioli da fiore, il Kousa è quello meno delicato (secondo la mia esperienza) e più resistente al secco e al sole, vuole terreno un po' acido e, se piantato da piccino, si adatta anche a crescere in un grande vaso sul terrazzo. I "fiori" sono uno spettacolo, esagerati, appaiono ai primi di giugno, bianchi o appena rosati, a 4 "petali" enormi, appuntiti e durano fioriti quasi un mese, cosa volere di più?
eh? ah, la ricetta,! eccola, però non me la sono sentita di cucinare i cornioli e siccome è finalmente iniziato il periodo arancione, che zucca sia!
SEPPIE ZUCCA E PORCINI
Al mercato, sabato, c'erano delle belle seppiotte fresche e siccome ci sono andato presto e non ho trovato la solita coda, le mitiche ragazze del banchetto me le hanno anche pulite - meraviglia delle meraviglie perché non mi viene in mente niente di più splatter che cavare gli occhi alle seppie!!, che poi rimangono lì nel lavello a fissarti e farti venire tutti i sensi di colpa! Le ho spellate e fatte a listarelle compresi i ciuffotti, ma non le ho troppo sciacquate dal loro nero. Ho messo a bagno un pugno di porcini secchi, li ho strizzati e fatti a dadolini. Ho rosolato un pezzo di porro ed uno scalogno tritati in olio evo, ci ho aggiunto i porcini e alcuni grani di coriandolo schiacciati, le seppie e ho fatto sfrigolare bene. Ho bagnato con un buon bicchiere di vino rosato sardo, ho alzato le fiamma e fatto evaporare l'alcool. Ho coperto la casseruola, ho abbassato la fiamma e ho lasciato stufare per 20 minuti. Nel frattempo ho sbucciato e affettato a fettine sottili un bel pezzo di zucca marina chioggiotta, che ho aggiunto alle seppie negli ultimi 10 minuti di cottura. Non ho nemmeno dovuto aggiungere sale, ma una bella manciata di prezzemolo tritato, che mi piace tantissimo. Le ho pappate con un pane alle noci che con il sughetto ci stava proprio bene.
Ah, dimenticavo, correte a procurarvi le ultime foglie di noce, prima che diventino gialle, una ventina, di quelle più piccole, nate da poco, lavatele, asciugatele e mettetele in freezer...poi vi racconterò cosa farci.
Saluti golosi dal cat chesistupisceancheluiditrepostintresettimane ;O)

lunedì, ottobre 04, 2010

guancette rosse

Primo sabato d'autunno, gita in montagna. Rispuntano i maglioni, le amate giacche di velluto, qualcuno azzarda una sciarpetta, qualche mamma apprensiva addirittura un cappellino! Il tempo è incerto, il cielo è grigio, la prima nebbia fredda ghiaccia gli orti, accende le guance delle mele e il naso della Bee. Oramai è un rito, il pellegrinaggio ai melini infuocati, non sappiamo resistere - credo di aver loro dedicato un post ogni anno - sembrano i fruttini di marzapane siciliani, pennellati ad uno ad uno. Appartengono ad un maso di mezza montagna, sono lì da almeno 50 anni, a giudicare dal tronco. Credo siano delle "kalterer Boehmer" roselline di Caldaro, una vecchia varietà locale, ma non ne sono sicuro.
fiorofono fatto da Nik, pm grande
E con un tempo così non vi è venuta voglia di una bella zuppa calda? Siccome siamo in tema sudtirolese e abbiamo parlato di Caldaro-Kaltern vi propongo questa vecchia zuppa di fagioli, moolto riscaldante.
KALTERER FISELEN SUPPE - ZUPPA DI FAGIOLI ALLA MODA DI CALDARO
Ricetta della Margoth, la suocera di mio fratello, nonché mamma del più "fuori" ;O) dei cuochi sudtirolesi. Bello il titolo "alla moda" da vecchio manuale di cucina eh?, ma è proprio quello che ci vuole. Innanzitutto la diatriba sulla pronuncia: dopo aver interpellato tutti i miei autorevoli amici golosi sudtirolesi, non ne siamo venuti a capo. Qui i fagioli hanno un nome diverso in ogni paese: Ferselen, Fissolen, Firsolen, Fiselen e via che la vaga; e poi si scrive con la F o con la V, che notoriamente in tedesco si pronuncia "F", dilemma. Facciamo che vi racconto la ricetta, la assaggiate e poi decidete di chiamarla come volete! Oh, provatela perché ha un gusto completamente diverso dalle fagioliche zuppe italiche, bello corroborante. Ho sgranato circa un kilo di fagioli borlotti, li ho messi nella pentola a pressione con due litri d'acqua e tre foglie di alloro - niente sale!!! cottura al dente, ca. 20 minuti, riposo di qualche ora, a coperchio chiuso. Ho preparato l' "Einbrenn "( ainbrenn - praticamente un roux), la base di tanti piatti contadini altoatesini: ho fatto fondere una cucchiaiata di burro e alcune cucchiaiate di olio evo - i più temerari e filologici potranno usare grasso di maiale!! - e come ha cominciato a sfrigolare ci ho versato tre, quattro cucchiaiate di farina, mescolando continuamente finché non diventa di un bel color nocciola chiaro. A questo punto ci ho aggiunto una bella cipolla e due spicchi d'aglio senza l'anima tritati finissimissimo e ho continuato a rosolare, mescolando a fiamma bassa ininterrottamente. Poi ho aggiunto un bel paio di pizzichi di sale e ho cominciato a stemperare con il brodo di fagioli, come per fare una besciamella, aggiungendo il liquido a poco a poco e mescolando con la frusta, fino ad aggiungere quasi tutto il brodo, compresi i fagioli. Ho coperto e lasciato sobbollire altri 15 minuti. Nel frattempo avrei voluto tirare una sfoglia di farina di segale (vedi gli sblisigoni) che ci sarebbe stata proprio bene, ma siccome era la pausa pranzo e avevo 15 minuti a disposizione in tutto, ho optato per delle tagliatelle fresche ai cereali offerte - si fa per dire - dal Signor... beh lo conoscete noh! (non male ad essere sinceri!), che ho cotto nella zuppa per 4 minuti. La ricetta vera verissima prevedeva tocchi di polenta, pasta corta o maltagliati di segale (mica tutti in una volta!). Ma ora viene il bello, il tocco speciale. Ho fatto restringere, mettendole a bollire a fiamma alta (vi consiglio di farlo a finestre aperte!) alcune cucchiaiate di aceto di mele e, al momento di servire, nel piatto della zuppa ci ho aggiunto un cucchiaino di aceto ristretto (provate prima con poche gocce per volta) e alcuni fili di erba cipollina tagliuzzati, provare per credere. Leckere Grüße, ops saluti golosi, cat