cucino in giardino

sentieri golosi tra fiori e verdure

lunedì, dicembre 06, 2010

di kaki e di santi

Belli gli alberi di kaki, generosi paradisi per merli, gioia pura nelle giornate grigie, incubo dei cortili a parcheggio! Proprio in una giornata grigia e fredda, cammina cammina il cat attraversa un ponticello e una strana sensazione lo coglie, il solito spaesaggio. Strizza un po' gli occhi, cerca di mettere a fuoco, di valutare distanze e proporzioni...boh? Allunga la mano e raccoglie una manciata di cachi, sì sì una manciata tutti in una mano. L'effetto Gulliver è spiazzante, ma dura giusto il tempo di ricordarsi delle belle illustrazioni del libro di botanica, ah già l'albero di S. Andrea! Il Diospyros lotus, il caco dai frutti lillipuziani. Bello è bello, tutto tempestato di piccole gemme ambrate, ognuna con la sua gocciolina di neve sciolta e luccicante, spetta che le assaggio! Mfnmfghnm, la puppaffa! non fiefco più a muoveve a infua. Mai provato a mordere un asciugamano di spugna? Se i cachi raspano e allappano un pochino, questi minicachi, moolto ma molto di più, bisogna mangiarli completamente maturi, allora non sono male, sanno di caco, ma hanno dei semi giganti. Forse è meglio coltivarli per bellezza, i rami coperti dai frutti regalano un tocco molto orientale e poi sono molto più resistenti al freddo rispetto ai cugini, i cahi quelli veri. Per rifarmi la bocca dall'amara esperienza e per riempire i sacchettini rossi per i pm - oggi è San Nicolò, a BZ i bambini ricevono dolci in sacchettini di tela o acetato rosso - ho DOVUTO dare il via alla stagione dei biscotti! Sono andato in farmacia, a procurarmi il carbonato acido d'ammonio e il farmacista lo ha estratto da un bel vaso di vetro ambrato, lo ha pesato sul bilancino e lo ha confezionato in una bella bustina, vergata con bella calligrafia teutonica: Hirschhornsalz! (sale di corna di cervo????), anche questo è stato un bello spaesaggio temporale! Cosa ci ho fatto? Ma dei morbidissimi
PANFORTI ALLA PANNA ACIDA LEBKUCHEN
Ocio che questa ricetta richiede un po' di pazienza, una certa dose di masochismo e un po' di pratica di laboratorio chimico; ma dà tantissima soddisfazione, garantito! La ricetta è ispirata al libro"Wiener Weihnachtsbaeckereien"av buch. Altre golose varianti di Lebkuchen le trovate anche da Alex e nel mio indice Occorrono almeno tre giorni! Il primo giorno ho messo a bollire in un pentolone grandissimo (importante usare un pentolone veramente grande!!) 250 g di panna fresca da montare, un cucchiaio di succo di limone, 200 g di miele e 50 g di zucchero di canna integrale. Ho cucinato, continuando a mescolare, finché non ho ottenuto un bello sciroppo spesso, ca. 12 minuti, a fiamma bassissima. Ho tolto dal fuoco, mi sono messo due strofinacci sulla bocca, a mo' di bandito dei fornelli, ho spalancato le finestre (consigliatissimo!!!!), ho chiuso la porta della cucina, ho fatto un po' di iperventilazione e poi , trattenendo il respiro, ho aggiunto al caramello bollente 7 g di carbonato d'ammonio! Un'eruzione vulcanica, il pentolone ha schiumato fino all'orlo, e mescolare con la frusta, in apnea non è stato così semplice. A finestre spalancate, mescolavo la mistura sotto gli occhi preoccupati dei miei dirimpettai (che oramai hanno smesso di chiedersi cosa combini!), e un po' per i fumi i d'ammoniaca, un po' per l'apnea prolungata mi è apparso il Mastrolindo, che si proponeva di lavarmi la cucina in cambio dei biscotti! Dopo pochi minuti di iper-ossigenazione tutto è tornato profumato, ho messo la mistura a raffreddare fino al giorno dopo. Il giorno seguente ho aggiunto alla mistura un piccolo uovo, due cucchiai di rum-equosolidale, 2,5 g di misto di spezie per Lebkuchen (anice, cannella, chiodi digarofano, pimento, macis, finocchio, noce moscata, zenzero, coriandolo- tuttotritato) e 40 g di olio di girasole spremuto a freddo, ho mescolato bene e poi ho aggiunto, setacciandole insieme, 250g di farina di segale e 250 g di farina di grano 0, con un cucchiaino di cremortartaro e due bei cucchiai di cacao equosolidale. Ho impastato velocemente fino ad ottenere una bella palla elastica, per niente appiccicosa, l'ho messa in frigo, coperta da un panno, fino al giorno dopo. Il terzo giorno, ma può stare in frigo anche una settimana intera!, ho coinvolto il pm piccolo, il Franz e ci siamo prodotti in una teoria di sannicolò, stelle, campane, cuori con tanto di Krampus (i diavolacci che scortano il santo, punendo chi non si comporta bene!). Si cuociono in forno a 160°-170° per ca. 12-15 minuti, a seconda della dimensione. Ocio ad aprire il forno: esce una nuvola di vapore ammoniacale che può ossigenarvi i capelli come niente! Il tocco festivo l'ho ottenuto con una glassa a freddo, mescolando un etto di zucchero a velo con due-tre gocce di succo di limone e 15 g di albume, mescolando con un cucchiaio metallico - non frustando! Non ho mai fatto dei Lebkuchen così morbidi apena usciti dal forno; di solito acquistano morbidezza in due,tre settimane! Un saluto goloso, il cat

giovedì, dicembre 02, 2010

ssssh!

Tutto tace! Tace il telefono, il traffico, gli uccelli, gli aerei, lo stomaco e i pensieri, solo cric croc sotto le scarpe. Che fantastica pausa pranzo! Poi via di corsa verso la routine, ma con il ricamo dei rami ancora negli occhi. Non sono un amante della topiaria, con la neve però devo ammettere che i barbapapà di bosso non sono poi così male! E questo è l'ingrosso di surgelati per merli, reparto frutta! Con tutta 'sta neve e 'sto freddo un dolcettino non ci sta poi così male. Dolcetto esplicitamente richiesto dai pm per festeggiare i buoni risultati delle udienze (santa Bee protettrice dei compiti!).
KASTANIENHERZCHEN - CUORI DI CASTAGNA
I cuori di castagna sono una specialità delle nostre pasticcerie bolzanine che li vendono a peso d'oro. Credo bèn! (anche questa è una tipica espressione bolzanina), tra cottura delle castagne, spellaggio selvaggio ecc. ti partono come ridere un paio d'ore! ( ma le pasticcerie utilizzerano castagne surgelate!) Data la faticaccia ho suplicato i pm di gustarseli pianino, ma chi ci riesce? si fanno fuori in un sospiro. Ho bollito delle belle castagne locali (val d'Isarco), ca. 1,5 kg, per ca. 3/4 d'ora; le ho lasciate raffredare nella loro acqua scurissima dall'odore inconfondibile di tera di bosco, le ho tagilate a metà, di netto, con un coltello seghettato e ho ricavato la polpa facilmente, spremendo un po' la buccia. la pellicina rimane attaccata alla buccia! Ho passato la polpa allo schiacciapatate, l'ho messa in un pentolino, ci ho aggiunto un bicchiere di latte, due cucchiai di rum equo-solidale, tre cucchiai di zucchero di canna e una punta di vaniglia. Ho cucinato il purè per alcuni minuti, giusto per far evaporare l'alcool e ho aspettato che si raffreddasse, rapprendendosi. Ho formato delle castagnozze grosse come una prugna, con un incavo per la parte goduriosa! e le ho messe a rassodare bene in frigo. Nel frattempo ho fuso a bagnomaria del cioccolato di copertura con un cucchiaino di olio di mandorle, l'ho messo a raffreddare sul davanzale, finché si è indurito, poi l'ho fuso nuovamente ed è diventato lucidissimo. Ho pennellato le castagne con la cioccolata e ho messo nuovamente a raffreddare. Ho montato un barattolino di panna fresca e a metà lavoro, ho aggiunto poco zucchero a velo. Ho riempito l'incavo dei cuori con la panna, ci ho sbriciolato sopra un po' di vermicelli di castagne e, per rimanere in tema, una nevicata di zucchero a velo. Lo so, anche per i dolci di castagne lessate ci sono due partiti netti: o li adori o li detesti! io sono un attivista del partito della castagna bollita! saluti golosi, il cat