l'autunno è la nuova primavera

foto dei settembrini scattate al vivaio Priola

Un buon profumo di pane, giornate ancora calde e la pazza gioia dei settembrini mi hanno svegliato dal luuungo torpore.
Eccomi qui, un po' impacciato ad affacciarmi ancora da questa finestra.
Innanzitutto un grazie grande come una casa per l'affetto e i mille messaggi che in tutti questi anni di black out, duri e puri, avete ancora lasciato sia sul bloggo che sulla mail.
Alcuni mi hanno fatto scappare una "toccatina", diciamo proprio lì dove porta bene, altri mi hanno fatto scappare pure qualche lacrima d'affetto, siete forti! e non sapete quante volte mi sono  riletto alcuni commenti sganassando.
Sì, sono cambiate tante ma tante cose, ci siamo un po' persi di vista, capita, è la vita ma non ho mai smesso di fotografare erbazze e fiori, cucinare dolci e lottare con la bilancia e ho 5 anni di foto e storie ingrumate nel computer che fremono per essere raccontate.
Per dire i pm sono diventati GM, Nico il grandemostrogrande è maggiorenne!!!  
Ma ora dobbiamo ringraziare gli "Scriba", Kat e Remy e a Clara, lettrice affezionata,  che mi hanno coinvolto in questa iniziativa panettiera e che hanno spezzato l'incantesimo del post in bianco.

Pane nero e settembrini, Aster, schietti allegri e campagnoli come risvegliarsi meglio?
Perché  dedicare un angolo del giardino o un bel  vaso sul terrazzo agli astri, effimeri come stelle cadenti? ma per pura gioia, spuma colorata! La luce autunnale li accende e anche le tinte più fredde sono sempre scaldate dal bottoncino centrale. Astenersi amanti dei giardini perfettini e pettinati.

Ma ora torniamo al pane.
In tutti questi anni ho smanazzato chili e chili di pasta madre, condivisa con gli amici, surgelata, scongelata, dolce, salata e ho letto tanto su tuttiitipidisiti.
Roba da far spavento, rituali, operazioni complicatissime, metri e metri di pellicola trasparente...come sempre ho pensato: vediamo se funzia anche semplificando e pare funzi bene!
La pasta madre che ho sempre utilizzato è del tipo "plastilina collosa" donatami da un amico tanto tempo fa, utilizzando per i rinfreschi solo farina 00, non integrale (ho assaggiato alcui pani di pasta madre solo integrale e il gusto troppo acido non mi piaceva proprio!).
Più acqua contiene la pm più lievita velocemente ma produce un sapore molto acido, a volte piacevole a volte no, fuori controllo.
La pm più compatta ha bisogno di più tempo per lievitare ma il gusto a fine cottura è delicato e nocciolato.
Il vasetto per la conservazione della pm (ora la pm è lei, non una nova pargola vero?!) ha il suo perché: vasetti stretti e alti, dove la pm possa "arrampicarsi" la tengono più vispa, provare per credere.
Per il rinfresco pesavo ca. 150 gr di pm alla quale aggiungevo 150 g di farina 00 (quella bio che preferite, ma buona nevvero?!) e 75 g di acqua a temperatura ambiente, una bella smanazzata e poi coperta da un panno umido fino al giorno dopo.
A volte ho lasciato la pm in frigo per più di 2 settimane. In questo caso, prima di utilizzarla toglievo la crosticina spessa e poi la rinfrescavo almeno 2, 3 volte.  
Le prime volte, a malincuore, dopo aver spacciato pm a tutto il vicinato, colleghi ecc., buttavo via quella in eccesso.
Poi un giorno, dìn!, la nonna Gabri, la nonna della pm, mi ha insegnato questo trucchetto e da allora abbondo con i rinfreschi.

CHAPATI PIADA DI RECUPERO

 
Prendete la pm avanzata dal rinfresco (partendo da 200 g di pm si ottengono più di 400 g di pm rinfrescata, 150 tornano nel vasetto, e 150 devono essere nuovamente rinfrescati e usati per la panificazione - diventando 300 g - e col resto, ad occhio si aggiunge farina finché non appiccica più, si formano delle palline che si lasciano riposare mezz'oretta e poi si stendono sottilissime. Padella caldissima, senza olio, si cuociono le piade chapati per qualche minuto per lato e si salano leggermente. Scrocchiarelle e deliziose da sole o pucciate in qualche salsina.

Tornando al pane nero ecco una ricetta giusta giusta per l'occasione, un pane tradizionale della val Venosta, una delizia con burro e marmellata ma anche con lo speck e i cetriolini in agrodolce, la coppietta venostana

QUASI DEI VINSCHGER PAARLEN

150 g di pm rinfrescata 1 volta quindi 300 g
1 kg di farina di segale integrale
1/2 kg di farina integrale di frumento
un cucchiaino colmo di sale (a me il pane piace un po' sciocco, fate voi)
un cucchiaio di malto d'orzo
acqua tiepida (rigorosamente ad occhio, circa due bicchieri, poca alla volta, finché la pasta diventa lavorabile ma ancora abbastanza appiccicosa)
1 cucchiaio di semi di finocchio tritati
1 cucchiaio di semi di cumino dolce tritati 
1/2 cucchiaio di trigonella caerulea "Brotklee" essiccata
In una gigantesca boule d'acciaio inox che tiro giù dalla soffitta appositamente (in cucina o lei o noi!) impasto tutto aggiungendo l'acqua a poco a poco, smanazzo per bene  all'antica, con le nocche dei pugni chiusi, il metodo migliore per la segale! una bella fatica ma la planetaria???
Ecco, potrebbe essere un ulteriore scopo del ritorno al bloggo...l'azione collettiva di convincimento della Bee all'acquisto della bella macchinona! ma quale marito pensando alla macchina dei sogni, penserebbe alla planetaria multiaccessoriata invece che ad una qualsiasi automobilazza?!?

Torniamo al pane vah, formo un pagnottone, lo bagno in superficie con acqua, lo copro con un telo umido e via in frigo per 12 ore. Lo tolgo dal frigo al mattino e lo lascio fino alla pausa pranzo. Senza smanazzarlo troppo formo delle palline più piccole di un pugno che schiaccio, spolvero di farina 0  e accoppio sulla teglia cosparsa di crusca fine e farina o da cartaforno, copro con telo umido e lasco in forno spento. La sera verso le sei tolgo dal forno che accendo al  max (il mio arriva a 290°), ponendo sul  fondo una teglia con acqua bollente, abbasso a 220° e inforno per ca. 15 min. Tutta la casa profuma di fieno, il mix di spezie da pane ti porta direttamente sui prati d'alta quota.

E ora, non vedevo l'ora di augurarvi una tonnellata di
 saluti golosi, il cat