gattici

Al mercato del sabato, con i primi tarassachi e le prime insalatine gallinella, il gusto della primavera, arrivano in fondovalle anche i primi fiori. Sui banchetti dei contadini, accanto a severe e francescane rape rosse e oramai legnosissime pastinache cominciano a vendersi mazzolini di erica, rami di nocciolo con tutti i fiori pendenti (che mi fanno starnutire solo a guardarli) ma soprattutto i rami di salice, per comporre l'albero di Pasqua. I sudtirolesi ne vanno matti e, un po' come i giapponesi, non resistono a portarsi a casa un po' di bosco, anche solo alcuni rametti che ricordino e celebrino le stagioni; bella usanza che da sempre è stata adottata anche dalla mia famiglia. I rami di salice, Salix caprea soprattutto, sono i più gettonati, con i loro bei gattici setosi, bianchi candidi, che diventano luminescenti in controluce. Rami ai quali appendere le uova colorate, in un miscuglio di simboli legati al risveglio della terra. Mi raccomando se volete conservarli per parecchio tempo, NON metteteli a bagno, ma sistemateli in un vaso senz'acqua! Tranquilli la ricetta di oggi non è a base di salice e uova! Da Aosta, grazie ai gentili Orsi scribacchini, ci è arrivato un bel pacchetto con una goduriosa fettazza di fontina, evaporata alla velocità della luce e con un curioso sacchettino pieno di sabbiolina grigia: la famosa farina di grano arso, che da quel dì aveva titillato la mia curiosità. Qui ci vuole una ricetta sudista! Quale occasione più adatta per andare in soffitta a ravanare tra le caccavelle in cerca di quella mai usata, per partecipare alle caccavelliadi di Enza?! Tra un tostapane che fa i toast con la faccia di Sponge Bob, la forma per l'agnello di marzapane, la tortiera di silicone a forma di rosa, la teglia da crostate ovale ho finalmente trovato il ferro per i maccheroni! Cercato e agognato dopo aver girovagato per numerosi mercati pugliesi, l'ho finalmente trovato...in Sardegna! Mai usato, ma al momento dell'acquisto sembrava indispensabile: una degna caccavella, anche se di minimo ingombro!

MACCHERONI DI GRANO ARSO CON CIME DI RAPA

sottotitolo: tragggedia!

Ho mescolato 1/3 di farina di grano arso con 2/3 di semola rimacinata fine (ma la prossima volta credo che 1/5 sia più che sufficiente!!) e ho impastato con acqua tiepida e un pizzico di sale, tenendo la pasta abbastanza "fissa", non troppo morbida. Ho lasciato riposare la pasta una mezz'oretta, coperta con un canovaccio, dopodiché mi sono cimentato con il ferro spiralato. Un divertimento! Ho staccato una pallottola di pasta e, sul piano, ci ho sovrapposto il ferro, ho premuto con il palmo, rotolando su e giù, finché non si è formato il maccherone. I primi tutti svergoli, mano a mano sempre più bellini. Ho lasciato asciugare i maccheroni e ho mondato le cime di rapa; le o lessate in abbondante acqua salata, pescandole al dente e facendole ripassare in padella con olio evo, una acciughina, un pizzico di peperoncino. Nella stessa acqua ho cotto i maccheroni, che ho saltato con le cime di rapa e un filo di olio evo. Mi perdonino i puristi, ma ci ho aggiunto una grattata di pecorino! Il connubio amarotico dei maccheroni e dolciastro delle cime di rapa (sì lo so che le cime di rapa non sono dolci, ma gustate con il grano arso...) a me è parso molto interessante! Non pubblico i commenti dei Pm e della Bee, perché immagino arriveranno da soli nei biglietti sul frigo! Scriba: IO ho apprezzato molto! Cosa? è un po' che non vado di dolce? e volete un'idea per finire quella vagonata di mele un po' fiappe che giace da tempo nel portafrutta? la "fiappezza"della mela è direttamente proporzionale alla bontà dello strudel, ma quello vero, con la pasta sottile sottile, quindi

STRUDEL DI MELE CON ZIEHTEIG, QUELLO VERO!

Ho provato tante paste da strudel, ho incontrato anche molte facce da strudel, ma questa è un'altra storia..., questa è la mia preferita. L'ho scovata su "So backt Südtirol" Athesia, oggi tradotto anche in italiano. Ho impastato 150 g di farina setacciata con un cucchiaio da the di aceto, uno di olio di girasole, un pizzicone di sale e ca. 70/80 g di acqua tiepida, incordando bene la pasta, che deve diventare candida ed elastica, lavorandola per parecchi minuti, finendo con un giro di pieghe (per chi ne vuole sapere di più rimando a 'o Maestro), cioè tirando i lembi dall'esterno verso l'interno. Formata una palla liscia, la ungo con olio di girasole e la metto a riposare per almeno mezz'ora al calduccio, sotto una pentola dove ho fatto bollire un dito d'acqua, che poi si versa via. Provate assolutamente questo trucchetto, me lo ha ricordato la Bebi, mia mamma; la pasta diventa superelastica. Nel frattempo mi sono armato di santa pazienza e ho cominciato a pelare i pomi e a tagliarli a spicchi e poi a fettine sottili - ca 5 mele grosse o 7-8 piccine, se si ha la fortuna di trovare più specie un po' appassite, il gusto ci guadagna. Preparate le mele, ci aggiungo il succo di mezzo limone e la sua buccia grattata, una bella cucchiaiata di zucchero di canna integrale, una manciata di uvette ammollate e strizzate, una manciata di pinoli e una abbondante spolverata di cannella. Poi ho preparato il fondo di pangrattato. In una padella di ferro o antiaderente ho sciolto una cucchiaiata di burro con una bella spruzzata di cannella (mmm, che odorino di cucina di montagna!) e ci ho rosolato, mescolando continuamente - pena la carbonizzazione istantanea, a fuoco vivo, due, tre bei pugni di pangrattato, deve essere fresco e profumato! Continuate a mescolare anche dopo aver spento il fuoco! A questo punto la pasta è pronta, su una tovaglia, ma anche sul piano del tavolo, ho tirato un po' la pasta col matterello, mi sono unto bene le mani con olio di girasole e con le nocche, partendo dal centro, ho stirato la pasta, fino a farla diventare sottile e trasparente. Non bisogna andare subito giù duri, altrimenti si rischia lo strappo! Tirata la pasta, cospargo il fondo col pangrattato raffreddato, lasciando un bel bordo libero, ci metto le mele senza troppo sughino, aggiusto di cannella, pennello di burro fuso i lembi della pasta e comincio ad arrotolare, sempre spennellando di burro (ce ne andranno max due cucchiai da tavola, giuro!), sigillo bene i bordi - tipo involtino primavera, do un'ultima pennellata di burro luccicante al pupo e vai di forno bello caldo (170°) per 20 minuti mezz'oretta. Quello della foto è accompagnato da una salsina di prugne e marzapane, così, per non farmi mancare nulla! Un saluto goloso a tutti, il cat

Toona, suona bene

E girando col naso in su, per vedere le nuvole lasciare spazio al blu incredibile di queste fredde-calde-fredde giornate invernali, lo sguardo si perde nel gioco dei rami nudi ed è irresistibile la voglia di seguirli col dito - mi freno solo perché di belle figure ne colleziono già abbastanza con la macchina fotografica, ma il dito, nella tasca del giaccone, disegna come un pantografo un albero in miniatura nella fodera felpata. "Angoli triangoli, linee dritte spigoli", finché il dito a pantografo non si è incriccato e sulla fodera della tasca cominciava a disegnarsi un lampadario di murano, con tutto il ricciolume e i calici rivolti verso l'alto: ma cos'è! per fortuna nella mia cara città molte piante hanno il loro bel cartellino, per togliere di impaccio gli archinieri: Toona sinensis! Sembra fatta apposta per l'inverno, con i suoi frutti eleganti, come resistere a non portarsene a casa un mazzetto - erano già a terra, belli e fotogenici. Non è un albero molto diffuso, vi sfido a trovarlo nei cataloghi, ma è un peccato, perché è proprio interessante, sia in estate, con le sue foglie composte, sia in autunno, con le foglie giallo scuro e i frutti a cascata. E adesso che fare, postare la pasticceria natalizia rimasta incastrata due mesi nella scheda della macchina fotografica o passare oltre e tenermi le foto e le ricettuzze belle e pronte per il prossimo anno? Passo oltre, anche se vi sparo lì un piatto ancora invernale, che qui, a parte a mezzodì, fa ancora bello fresco e un po' di burro ci sta!

QUASI UN PIZZOCCHERO - GRANO SARACENO CON SALVIA E PATATE

E' una ricetta facilissima. Ho sciacquato e cotto in un cestello della vaporiera, ma si può anche bollire, un tot di chicchi di grano saraceno, tenendoli un po' al dente; contemporaneamente, nell'altro cestello ho passato al vapore una patata grossa, non farinosa, a cubetti piccini, 15 minuti, "Ding", fatto! Ho fuso una cucchiaiata di burro chiarificato (va' dai, quasi due!) con 4 belle foglie di salvia condominiale (specie di salvia che cresce nelle aiuole dei condomini, quella fregata dall'aiuola del vicino ha più gusto!) - NOO l'olio di oliva sui quasi pizzoccheri non ce lo metto!, una bella grattugiata di grana, buoni quasi come i pizzoccheri, ma è appunto una quasi-ricetta. Saluti golosi e a presto, il cat

Riordino un po' le idee, osservo qualche nuvola dissolversi e poi torno, promesso, il cat

di kaki e di santi

Belli gli alberi di kaki, generosi paradisi per merli, gioia pura nelle giornate grigie, incubo dei cortili a parcheggio! Proprio in una giornata grigia e fredda, cammina cammina il cat attraversa un ponticello e una strana sensazione lo coglie, il solito spaesaggio. Strizza un po' gli occhi, cerca di mettere a fuoco, di valutare distanze e proporzioni...boh? Allunga la mano e raccoglie una manciata di cachi, sì sì una manciata tutti in una mano. L'effetto Gulliver è spiazzante, ma dura giusto il tempo di ricordarsi delle belle illustrazioni del libro di botanica, ah già l'albero di S. Andrea! Il Diospyros lotus, il caco dai frutti lillipuziani. Bello è bello, tutto tempestato di piccole gemme ambrate, ognuna con la sua gocciolina di neve sciolta e luccicante, spetta che le assaggio! Mfnmfghnm, la puppaffa! non fiefco più a muoveve a infua. Mai provato a mordere un asciugamano di spugna? Se i cachi raspano e allappano un pochino, questi minicachi, moolto ma molto di più, bisogna mangiarli completamente maturi, allora non sono male, sanno di caco, ma hanno dei semi giganti. Forse è meglio coltivarli per bellezza, i rami coperti dai frutti regalano un tocco molto orientale e poi sono molto più resistenti al freddo rispetto ai cugini, i cahi quelli veri. Per rifarmi la bocca dall'amara esperienza e per riempire i sacchettini rossi per i pm - oggi è San Nicolò, a BZ i bambini ricevono dolci in sacchettini di tela o acetato rosso - ho DOVUTO dare il via alla stagione dei biscotti! Sono andato in farmacia, a procurarmi il carbonato acido d'ammonio e il farmacista lo ha estratto da un bel vaso di vetro ambrato, lo ha pesato sul bilancino e lo ha confezionato in una bella bustina, vergata con bella calligrafia teutonica: Hirschhornsalz! (sale di corna di cervo????), anche questo è stato un bello spaesaggio temporale! Cosa ci ho fatto? Ma dei morbidissimi

PANFORTI ALLA PANNA ACIDA LEBKUCHEN

Ocio che questa ricetta richiede un po' di pazienza, una certa dose di masochismo e un po' di pratica di laboratorio chimico; ma dà tantissima soddisfazione, garantito! La ricetta è ispirata al libro"Wiener Weihnachtsbaeckereien"av buch. Altre golose varianti di Lebkuchen le trovate anche da Alex e nel mio indice Occorrono almeno tre giorni! Il primo giorno ho messo a bollire in un pentolone grandissimo (importante usare un pentolone veramente grande!!) 250 g di panna fresca da montare, un cucchiaio di succo di limone, 200 g di miele e 50 g di zucchero di canna integrale. Ho cucinato, continuando a mescolare, finché non ho ottenuto un bello sciroppo spesso, ca. 12 minuti, a fiamma bassissima. Ho tolto dal fuoco, mi sono messo due strofinacci sulla bocca, a mo' di bandito dei fornelli, ho spalancato le finestre (consigliatissimo!!!!), ho chiuso la porta della cucina, ho fatto un po' di iperventilazione e poi , trattenendo il respiro, ho aggiunto al caramello bollente 7 g di carbonato d'ammonio! Un'eruzione vulcanica, il pentolone ha schiumato fino all'orlo, e mescolare con la frusta, in apnea non è stato così semplice. A finestre spalancate, mescolavo la mistura sotto gli occhi preoccupati dei miei dirimpettai (che oramai hanno smesso di chiedersi cosa combini!), e un po' per i fumi i d'ammoniaca, un po' per l'apnea prolungata mi è apparso il Mastrolindo, che si proponeva di lavarmi la cucina in cambio dei biscotti! Dopo pochi minuti di iper-ossigenazione tutto è tornato profumato, ho messo la mistura a raffreddare fino al giorno dopo. Il giorno seguente ho aggiunto alla mistura un piccolo uovo, due cucchiai di rum-equosolidale, 2,5 g di misto di spezie per Lebkuchen (anice, cannella, chiodi digarofano, pimento, macis, finocchio, noce moscata, zenzero, coriandolo- tuttotritato) e 40 g di olio di girasole spremuto a freddo, ho mescolato bene e poi ho aggiunto, setacciandole insieme, 250g di farina di segale e 250 g di farina di grano 0, con un cucchiaino di cremortartaro e due bei cucchiai di cacao equosolidale. Ho impastato velocemente fino ad ottenere una bella palla elastica, per niente appiccicosa, l'ho messa in frigo, coperta da un panno, fino al giorno dopo. Il terzo giorno, ma può stare in frigo anche una settimana intera!, ho coinvolto il pm piccolo, il Franz e ci siamo prodotti in una teoria di sannicolò, stelle, campane, cuori con tanto di Krampus (i diavolacci che scortano il santo, punendo chi non si comporta bene!). Si cuociono in forno a 160°-170° per ca. 12-15 minuti, a seconda della dimensione. Ocio ad aprire il forno: esce una nuvola di vapore ammoniacale che può ossigenarvi i capelli come niente! Il tocco festivo l'ho ottenuto con una glassa a freddo, mescolando un etto di zucchero a velo con due-tre gocce di succo di limone e 15 g di albume, mescolando con un cucchiaio metallico - non frustando! Non ho mai fatto dei Lebkuchen così morbidi apena usciti dal forno; di solito acquistano morbidezza in due,tre settimane! Un saluto goloso, il cat

ssssh!

Tutto tace! Tace il telefono, il traffico, gli uccelli, gli aerei, lo stomaco e i pensieri, solo cric croc sotto le scarpe. Che fantastica pausa pranzo! Poi via di corsa verso la routine, ma con il ricamo dei rami ancora negli occhi. Non sono un amante della topiaria, con la neve però devo ammettere che i barbapapà di bosso non sono poi così male! E questo è l'ingrosso di surgelati per merli, reparto frutta! Con tutta 'sta neve e 'sto freddo un dolcettino non ci sta poi così male. Dolcetto esplicitamente richiesto dai pm per festeggiare i buoni risultati delle udienze (santa Bee protettrice dei compiti!).

KASTANIENHERZCHEN - CUORI DI CASTAGNA

I cuori di castagna sono una specialità delle nostre pasticcerie bolzanine che li vendono a peso d'oro. Credo bèn! (anche questa è una tipica espressione bolzanina), tra cottura delle castagne, spellaggio selvaggio ecc. ti partono come ridere un paio d'ore! ( ma le pasticcerie utilizzerano castagne surgelate!) Data la faticaccia ho suplicato i pm di gustarseli pianino, ma chi ci riesce? si fanno fuori in un sospiro. Ho bollito delle belle castagne locali (val d'Isarco), ca. 1,5 kg, per ca. 3/4 d'ora; le ho lasciate raffredare nella loro acqua scurissima dall'odore inconfondibile di tera di bosco, le ho tagilate a metà, di netto, con un coltello seghettato e ho ricavato la polpa facilmente, spremendo un po' la buccia. la pellicina rimane attaccata alla buccia! Ho passato la polpa allo schiacciapatate, l'ho messa in un pentolino, ci ho aggiunto un bicchiere di latte, due cucchiai di rum equo-solidale, tre cucchiai di zucchero di canna e una punta di vaniglia. Ho cucinato il purè per alcuni minuti, giusto per far evaporare l'alcool e ho aspettato che si raffreddasse, rapprendendosi. Ho formato delle castagnozze grosse come una prugna, con un incavo per la parte goduriosa! e le ho messe a rassodare bene in frigo. Nel frattempo ho fuso a bagnomaria del cioccolato di copertura con un cucchiaino di olio di mandorle, l'ho messo a raffreddare sul davanzale, finché si è indurito, poi l'ho fuso nuovamente ed è diventato lucidissimo. Ho pennellato le castagne con la cioccolata e ho messo nuovamente a raffreddare. Ho montato un barattolino di panna fresca e a metà lavoro, ho aggiunto poco zucchero a velo. Ho riempito l'incavo dei cuori con la panna, ci ho sbriciolato sopra un po' di vermicelli di castagne e, per rimanere in tema, una nevicata di zucchero a velo. Lo so, anche per i dolci di castagne lessate ci sono due partiti netti: o li adori o li detesti! io sono un attivista del partito della castagna bollita! saluti golosi, il cat