io non capisco la gente...che non ci piacciono i crauti...
Dopo gli stravizi burrosi delle feste è ora di buoni propositi e anche la Bee sperava di avere la cucina libera dagli "strapeghi" biscottiferi (teglie, stampini, scatole di latta...) e invece no!
Dai "nonni" mi è venuto in mente che da qualche parte avevo visto le crautiere (si LE, mio papà era anche peggio di me in quanto ad acquisto compulsivo di "strapego" da cucina, la pera non cade lontana dall'albero ).
Ravana che ti ravana, "ropeta" che ti "ropeta", le ho trovate in magazzino e magicamente sono apparse nella mia cucina.
Tutta colpa di Daniela che qualche post fa aveva pubblicizzato le mitiche bibbie della fermentazione di Sandor Ellix Katz, il guru punk rock della fermentazione.
Io amo i crauti e i sottaceti e quindi, dopo una puntatina al mercato dei contadini, dove ho trovato dei bei cappucci verdi e rossi e delle ciccissime pastinache ho passato alcune ore di domenica mattina ad affettare i crauti, grattugiare le pastinache, smanazzare e pestare tutto fino a renderlo morbido e succoso con l'aiuto di un po' di sale.
Prima peró, una volta tagliato il primo cappuccio rosso, era cosí bello che ci ho fatto un acquerello.
Esattamente ho fatto così, per ogni mezzo cappuccio affettato finemente con la mandolina, sopra una capiente terrina, ho aggiunto un cucchiaino raso di sale grosso marino integrale non iodato, ho schiacciato e strizzato i crauti per un bel po', cercando di fare uscire più succo possibile. Poi ho grattugiato finemente alcune pastinache con la buccia, ma ben lavate ( in proporzione ho usato 6 bei cappucci e tre pastinache ..la crautiera è da 10 litri!!), ho lasciato riposare una mezz'oretta e poi ho pressato bene nella crautiera ben lavata ed asciugata, schiacciando bene con un pestello di legno, riempiendo la crautiera fino a tre cm dal bordo. Il liquido deve coprire tutti i crauti e, a protezione della sommità ho nesso un bello strato di foglie intere di cappuccio.
Ho riempito di acqua un bel barattolo di vetro e l'ho inserito nella crautiera per schiacciare bene tutte le foglie sotto la "salamoia". Ho riempito il bordo della crautiera di acqua e ho portato in soffitta...tra una settimana proverò ad assaggiare i primi crauti per capire se devo aggiungere sale.
Vi farò sapere - ah, in rete e sui libri ho letto che i crauti possono essere fermentati anche in grandi vasi di vetro o coccio.
Tutto troppo salutare?
E allora godetevi i crauti come ce li siamo pappati noi al Törgelen.
CRAUTI E ERDÄPFELBLATTLN
- crauti fermentati
- olio di semi ( non oliva tradizionalmente!)
- grani di ginepro, foglie di alloro, semi di cumino dei prati o carvi - no cumino di Malta!
- vino bianco, un po' di brodo vegetale
-sale e pepe e un cucchiaino di zucchero
Per le frittelle di patate
- 300 g di patate farinose di montagna
- un torlo
- un cucchiaio di burro
- ca. 100 g di farina integrale
- un pizzico di sale e noce moscata
- olio di semi per friggere
Scaldate i crauti nella padella calda, aggiungete il vino e fate evaporare bene, aggiungete il brodo e le spezie e fate riscaldare, non bollire! per non perdere tutto il buono delle colture batteriche dei crauti, alla fine aggiungete un po' di "salamoia" dei crauti cruda, per ripristinare i fermenti, servite ben caldo, con le frittelle di patate.
Per le frittelle, lessate le patate con la buccia, e ancora calde pelatele e passatele allo schiacciapatate. lasciate intiepidire ed evaporare l'umidità in eccesso, aggiungete farina e tuorlo e impastate bene ma non troppo. Lasciate riposare e poi stendetelo col mattarello sulla spianatoia unta d'olio, nello spessore di 1 cm.
Ritagliate dei rettangoli e friggeteli pochi alla volta in olio abbondante.
Scolatele, tamponatele con carta paglia e servitele bollenti, aprendole in due e farcendole con i crauti, accompagnando con un buon bicchiere di vino rosso leggero beverino come un buon Santa Maddalena o un Lago di Caldaro.
A presto con la prossima puntata dei crauti,
saluti golosi, il cat
