cucino in giardino

sentieri golosi tra fiori e verdure

mercoledì, novembre 22, 2017

a tutta birra




E mentre la stagione sparava i suoi ultimi fuochi d'artificio io e il GM Nic, mio figlio grande abbiamo passato un fine settimana in puro stile steampunk, tra caldaie e pentoloni "nautilus", tubi metallici, termometri, pressostati e sbuffi di vapore.
Noo, non abbiamo fatto un viaggio in sottomarino e in aerostato, abbiamo frequentato un corso di autoproduzione della birra alla scuola agraria locale.
Mentre per il vino, chi più chi meno,tutti abbiamo presente il processo produttivo, specialmente chi ha superato una certa e ha studiato sul sussidiario che ad ottobre, illustrava con dovizia di particolari la torchiatura, il mostaggio, ecc; per la birra mi sfuggivano sempre alcuni dettagli.
Inoltre mio figliolo diciottenne fresco fresco ama farsi qualche birretta con gli amici, come dargli torto. Proibirglielo? E allora quale mezzo migliore di un bel corso di birra, da farsi insieme, per creare maggiore consapevolezza sul bere sicuro?
Abbiamo progettato due birrozze, una bionda e una rossa, sì sì, proprio progettato, con tanto di tabella excell, scegliendo a tavolino il tipo di malto, di luppolo e il procedimento da adottare.
Abbiamo macinato i chicchi di orzo maltato, perché la base della birra è l'orzo, ma non come natura l'ha fatto, bisogna prima maltarlo. Si fa germinare il chicco fino alle prime radichette, in modo che gli enzimi della germinazione trasformino l'amido del chicco in zucchero solubile e poi si essicca o si tosta, a seconda del gusto e del colore che si vuole conferire alla birra.
Abbiamo messo il malto nel pentolone (l'altro gruppo, più fighetto nella caldaia semi professionale ;O)) aggiunto l'acqua e iniziato a scaldare fino ad una certa temperatura. Poi abbiamo scaldato tutto per 45 minuti ad una certa temperatura costante, per estrarre la maggior parte dello zucchero dai chicchi, poi altri 45 minuti a temperatura maggiore, per estrarre le proteine, per fare una bella schiuma e in fine altri 45 minuti a temperatura ancora più calda per stabilizzare tutto.
Abbiamo filtrato sulle trebbie, cioè sulla "Crusca" dei chicchi, aggiungendo altra acqua bollente e poi tutto in un nuovo pentolone a bollire per tre ore abbondanti.
Pausa pranzo, ma rimanendo a scuola perché i pentoloni vanno curati a vista!
Abbiamo pasteggiato con la birra del corso precedente, bbbona! e con i formaggi del corso di formaggi, quasi quasi mi faccio anche quello.
Finalmente abbiamo aggiunto il primo luppolo, per dare l'amaro, il fiore dell'Huulus lupulus e ho scoperto che ce ne sono centinaia di varietà da tutto il mondo, ciascuna con un profumo e un gusto particolari: amaricanti, fruttati,  speziati, mi si è aperto un  mondo.
Altre due ore di cottura  e finalmente abbiamo passato il mosto nello scambiatore di calore, abbattendo la temperatura, aggiunto i lieviti appositi e messo finalmente nel fermentatore. E ora...pazienza e fra due mesi ci troveremo tutti per assaggiare la nostra produzione.

Siamo usciti da scuola al buio, il GM Nic era entusiasta; fiuu, una volta che ne azzecco una ;O).

E ora un dessert senza fronzoli, molto birroso, di ispirazione UK, messo insieme confrontando varie ricette del webz.

PUDDING DI BIRRA SCURA CON TOPPING DI CARAMELLO SALATO ALLA BIRRA
   e
PUDDING DI WEIZENBIER  E BANANA CON TOPPING DI RADLER DI WEIZEN CARAMELLATO



160 g birra scura, maltata, quella che vi piace di più
140 b di burro
200 g di zucchero di canna integrale
40 g di cacao amaro
150 g di farina 00
80 g di panna
1 uovo
un pizzico di fior di sale
una punta di coltello di semi di vaniglia burbon
mezzo cucchiaino di bicarbonato

Ho sciolto il burro nella birra, ma a fuoco bassissimissimo, senza mai surriscaldare.
Ho aggiunto zucchero e sale e ho sciolto bene.
Ho aggiunto farina, cacao e bicarbonato, setacciando in due volte e ho mescolato bene con la frusta.
Ho aggiunto panna e uovo, mescolato tutto bene.
Ho imburrato le formine da budino e ho infornato a bagno maria a 180° coprendo con l'alluminio, per ca. 40 minuti.

Per la salsina ho caramellato due cucchiai di zucchero di canna e ho diluito con mezzo bicchiere di birra scura e due cucchiaiate di panna, facendo evaporare bene.
E per esagerare ho voluto farne anche di biondi, utilizzando la Weizenbier, la birra fatta con il frumento al posto dell'orzo. E siccome una buna Weizen deve profumare di banana, ne ho aggiunta una intera.
Stessa ricetta di sopra ma con le seguenti sostituzioni: birra Weizen non filtrata al posto di quella scura; zucchero bianco al posto di quello integrale; una banana schiacciata al posto del cacao; niente vaniglia.


E per il topping al Radler ho caramellato tre cucchiai di zucchero diluendolo con due cucchiai di succo di limone, mezzo bicchiere di weizenbier e due cucchiai di panna.
Spugnosi, umidi e soffici come si conviene ad un pudding, è una consistenza che adoro.

Saluti golosi, il cat

venerdì, novembre 10, 2017

l'oro e l'argento

 

Se dovessi mai scegliere un albero e un fiore per rappresentare i paesaggi della mia terra, i paesaggi che si accendono in testa, subito dietro le palpebre chiuse, semplicemente evocandoli col pensiero, i miei paesaggi neuronali, la scelta cadrebbe senza esitazione sul larice Larix decidua e la carlina Carlina acaulis.



 

In questo momento, con la prima spolverata di neve, i larici danno il meglio di se, illuminando i boschi con le ultime fiammate dorate prima della quiete noiosa dei sempreverdi.
I loro aghi a ciuffetti soffici e sottili sembrano fatti apposta per essere attraversati dalla luce.



Ai loro piedi le carline, tenaci e semprevive, spinose dal cuore tenero, seccando, acquistano un tono argentato, lo stesso della patina del legno di larice delle staccionate.
L'oro e l'argento, gigante leggerezza e piccola fortissima presenza, in un gioco a chi brilla di più.

E con le patate delle mie montagne gioco anch'io a facciamo che eravamo sulle Ande.
Un' amica peruviana mi ha portato da Lima alcuni libricini di Gaston Acurio, patate e tuberi; mais riso e quinoa e pesce, l'essenza della cucina peruviana, tanto in voga.
Con le papate dolci di S.Genesio e quelle sode della Val Pusteria ho preparato queste due buonezze peruviane

PAPAS A LA HUANCAINA


alcune patate a pasta gialla, sode alla cottura;
4 aji amarillo, cioè un peperone peruviano piccolo giallo e fruttato, si trova la pasta, sottovetro nei negozi specializzati oppure al super ci sono quei mini peperoncini che ci assomigliano molto, anche come gusto - che non vi cada l'occhio sul prezzo al kilo! dai ogni tanto ci sta;

mezza cipolla rossa tritata finemente;
due caprini freschi, quelli veri di capra;
alcune cucchiaiate di latte;
4 uova sode;
olive nere, olio evo sale e pepe.



Ho lessato le patate e i peperoncini e ho pelato entrambe.
Ho fatto sudare la cipolla affettata in una padellina con olio evo.
Ho messo nel bicchiere la cipolla, la polpa dei peperoni, un caprino, il latte, alcune cucchiaiate di olio evo, sale e pepe e via di blender, fino ad ottenere una specie di mayo non troppo densa.
Ho cubettato le patate, affettato le uova sode, composto nel piatto con olive nere e tocchetti di caprino.
Ci voleva anche della lattuga.
Un nuovo modo per ravvivare l'insalata di patate.

Poi al solito banchetto c'era questo tonno favoloso e allora perché non lanciarsi anche in una

CAUSA DE CAMOTE CON TONNO ALLA PIASTRA


La causa è un purè denso, acidificato con limone e peperone, molto fresco che si presta a tantissime varianti.

alcuni camote...patate dolci arancioni, lessate, pelate e passate allo schiacciapatate:
succo di mezzo limone o un limone intero se piccolo, con una grattatina di scorza (bio!)
2 Aji amarillos in pasta - come sopra; ai quali ho aggiunto un cucchiaino di peperoncino in pasta nostrano;
sale e pepe, fino a farne un purè denso.
poca cipolla rossa affettata sottilissima e messa a bagno in acqua ghiacciata;
un gambo di prezzemolo o coriandolo;
Una mayonese casalinga con 1 uovo, 230 g di olio di girasole bio spremuto a freddo e un bel cucchiaio di aceto di mele;
belle fette di tonno scottate alla piastra senza condimento, tagliate come si deve.
Ho adagiato due cuscini di causa sul piatto, alcune fette di tonno scottato, una cucchiaiata di mayo a condire tutto, un filo di olio evo, una macinata di pepe e alcune fettine a velo di cipolla pescata dall'acqua ghiacciata.
Ci è piaciuto tanto e sottolineo CI, roba non semplice da raggiungere in casa cat.

E direi che le patate le abbiamo abbondantemente esplorate!
Non so se vi è sfuggito ma non ho postato ancora nemmeno un dolce burroso, rimedierò presto.
saluti golosi, il cat