cucino in giardino

sentieri golosi tra fiori e verdure e piccoli assaggi di cultura del giardino...perché la fame vien mangiando

lunedì, ottobre 30, 2017

melagrani simbolici


Tornare dai nonni oggi è un po' straniante.
Il mio vecchio se ne è partito a giugno per il suo viaggio intergalattico e così anche la mia mamma ha dovuto fare fagotto e tornare alla vita cittadina, che prima adorava e poi aveva dimenticato, avendo gustato la libertà della campagna e ora sta lentamente ri-prendendone le misure.


L'orto esagerato, piantato da pa' ad aprile, suo orgoglio e scacciapensieri nei momenti più bui, curato e coccolato da mio fratello è ancora carico di frutti: zucche, melanzane e peperoni che se ne fanno un baffo del primo freddo; cavoli di ogni specie, cetrioli e soprattutto zucchine, gigantesche, perché, come chiunque abbia un orto sa bene, crescono a dismisura se non si raccolgono tra una settimana e l'altra.


I soliti posti sono avvolti da un velo di malinconia, che mi assale potente salendo sullo scassone di macchina che utilizzava pa' in campagna. L'odore di fumo ancora presente ma ormai appena avvertibile, prima odiato, arriva potente al cervello, omeopatia dei ricordi!

Mi consolo con i colori d'autunno, raccolgo le foglie più belle, qualche bacca e qualche grappolino d'uva rimasto tra i filari, li sistemo con attenzione e pazienza, un mandala.
Giusto il tempo di ammirarlo, qualche scatto e il vento se lo porta via.
Un esercizio che riporta coi piedi per terra.


E poi, raccogliendo i cachi dall'albero, con le spalle al tramonto, all'improvviso mi sembra che questi si accendano come lampadine arancioni, un colpo di vento, mi volto e nel cielo uno spettacolo che in un attimo spazza via ogni malinconia.




E per godere dell'onda lunga anti malinconia, si va in Puglia, potente antidepresivo naturale, almeno nei nostri ricordi.
E mi sono sparato questi due capisaldi della cucina di sostanza, uno salentino che di più non si può e l'altro barese, due mandala anche in cucina,  da preparare con attenzione e cura e finiti in un attimo.
Amici di ggiù, non ve la prendete se mi sono permesso qualche licenza, la poesia di cultura materiale dei due piatti resta forte e chiara.

SCURDIJATA


Una minestra così buona che mi perdonerete la foto sfocata.
Sono riuscito a procurarmi i fantastici piselli gialli del Salento (Pisum sativum) e, se non li avete mai assaggiati, fate di tutto per provarli!

due etti e mezzo di piselli gialli secchi, ammollati 24 h in acqua fredda, cambiando spesso l'acqua
un pomodoro pelato
qualche gambo di prezzemolo e di finocchietto (in alternativa alcuni semi di finocchio)
mezza cipolla rossa
Un mazzo di cicoria (nu mazzo de cicore e n'inzalata,,,nu mazzo de cicore e n'inzalata pe cchi la ole)
Un mazzo di cime di rapa
qualche spicchio d'aglio vestito
olio evo
pane raffermo tipo pugliese
Un rametto di rosmarino

Ho lessato per due ore due!! i piselli in pentola a pressione finché non sono diventati morbidi, coperti di acqua e senza sale, con le erbe e la cipolla, che ho tolto scolandoli dall'acqua di ammollo.

Ho sbianchito le cime di rapa e la cicoria in acqua bollente salata, le ho scolate, strizzate spezzettate e ripassate in un tegame (se lo usate, il coccio sarebbe il massimo) con aglio in camicia (poi tolto) e olio evo - niente sale che ho salato, l'acqua. Ho aggiunto i piselli ormai disfati col loro brodo, una spolverata di fiocchi di peperoncino, e i cecamariti croccanti nel piatto (cubetti di pane raffermo fritti nell'olio evo con un rametto di rosmarino).

Squisita semplicità.

E per accontentare anche i GM e la Bee, patatodipendenti mi sono lanciato anche in queste

RISO KARTOFFELN E KOZZE


Al mercato ho trovato le patate dolci prodotte a S,Genesio, subito sopra Bolzano e al banchetto del pesce delle belle cozze cicciose...si va di tiella!
1,5 kg di cozze pulite dal bisso e passate bene con la paglietta metallica
uno spicchio d'aglio
5-6 patate (io ho usato quelle gialle della Val Venosta e due batate dolci arancioni)
prezzemolo spezzettato
cipolla rossa tritata
alcuni pomodorini maturi (in alternativa pelati scolati bene)
pepe
tanto parmigiano e/o pecorino romano (io mix dei due)
tre bicchieroni di riso originario o arborio integrale messi a bagno alcune ore in acqua fredda
olio evo
pochissimo sale marino grosso

Ho fatto appena appena aprire le cozze a caldo con aglio e i gambi del prezzemolo, senza cuocerle, ho levato i molluschi dalle valve, che ho conservato e ho filtrato con una garza il brodino di cottura.

La ricetta originale prevede l'apertura e l'utilizzo delle cozze da crude, ma non essendo io pugliese, la cozza cruda mi fa soggezione ;O). una volta dal pescivendolo a torre S. Giovanni ordinai del pesce crudo per fare il sevice e la signora accanto a me: cruudo lo mangia?? ma come fa?? e dopo due secondi, rivolta al pescivendolo: dammi delle cozze belle fresche che le mangiamo crude. Allora le dico: scusi ma e le cozze?
...quelle cozze sono, mica pesce.
 Rieccoci, ho pelato le patate, le ho affettate non troppo finemente e le ho messe a bagno in acqua fredda per non farle annerire.














Ho preso una capace terrina di ceramica, (al prossimo viaggio in Puglia, la tiella non me la leva nessuno!) ho oliato il fondo, ho sparso qualche pizzico di sale grosso, un po' di prezzemolo e cipolla e ho tappezzato con le patata, vai di formaggio grattugiato, pepe, prezzemolo e tocchettini di pomodoro.
Ho piastrellato con i gusci di cozza più belli, stretti stretti, ho riempito con le cozze, poca cipolla e prezzemolo, pepe e tanto formaggio (sulla cozza??? sì, sulla cozza!). Ho riempito abbondantemente tutte le valve con il riso scolato  e ancora pomodoro, cipolla, prezzemolo, pepe formaggio. e finalmente ho coperto con uno strato di fette di patata, ungendole per bene con olio evo e riempiendo dal bordo il tegame con il brodino delle cozze e altra acqua a filo inferiore delle ultime patate. Ho coperto di alluminio e via in forno bello caldo a 200° per una bella ora.


Ho tolto la stagnola e ho fatto dorare le patate. Ho sfornato, aspettato che si intiepidisse - freddo o tiepido è una bomba - e la patata dolce non era niente male

Saluti golosi , il cat




lunedì, ottobre 23, 2017

giardini mic(t)ologici



 

Altro che erbazze, l'ultimo grido in tema giardiniero, partito come spesso accade dal Giappone, sono i giardini di muschio. Soffici collinette, non solo verdi, che fanno sognare gli impiegati che li ammirano dai vetri dei cavedi di edifici contemporanei, icone di natura incontaminata, da godere magari al 50° piano.
Ma anche piccole composizioni da appendere o tenere in casa, microscopici mondi vegetali, da tenere in vita con periodici temporali da spruzzino.
E allora perché non spingersi oltre e immaginare giardini di licheni e funghi?!





 

 

 

Se in giardino o sul davanzale spuntasse un'amanita, ma sai che bellezza, che potenza (sì lo so che esistono quelli di gesso da abbinare ai nanetti ,sigh) o una manina dorata o una nidiata di buffe vesce da fare esplodere quando sono secche, o delle orecchie di lepre a coppetta, arancione potente,sì, mi piacerebbe molto. 
I funghi e il muschio mi affascinano ma ancora di più i licheni, mezzi fungo e mezzi alga, primordiali, ci sono sempre stati, coprono ogni superficie, dall'interno dei vulcani al ghiaccio artico sembrano invincibili, ma ahimè, non sopportano la civiltà, diciamo così, e al minimo sbuffo di smog svaniscono.











 


Se si potessero "seminare" a piacimento sulle panchine, sul selciato, su un sasso in un vaso, ma si che bellezza, una tappezzeria, un mosaico, un fondo marino, da ammirare da vicino.

Ora ci starebbe bene una polentina coi funghi e invece no!
Al mercato sabato c'era il banchetto del contadino con le "robe"strane e pastinache,  patate dolci, rape dorate coltivate a km 0 mi chiamavano con forza, così come un mazzo di bietoline freschissime.
Poi c'era anche il banchetto del pesce dal Veneto, che a Bz per entrare in pescheria devi accendere un mutuo  e ho scelto degli sgombri belli lucenti e delle seppie.

Avevo tutti gli ingredienti ed ho provato a cucinare una ricettuzza ispirata a quella di Ottolenghi (ma sì dai che sapete chi è) tratta da "Jerusalem", di Bompiani, che avevo adocchiato da tempo, a base di radici mie adorate! le introvabili barbabietole dorate. Non so perché ho la fissa per le radici ma mi piacciono tutte veramente tanto, anche quelle più amare.
Non è questo il caso e questa salsa che ho trasformato in insalata tiepida viene altrettanto buona con le rape rosse

INSALATA DI RAPE DORATE ALL'ARANCIA



quattro barbabietole gialle ( van bene anche quelle rosse, anche se dal gusto più ferroso)

un'arancia bio, un limone bio pelati al vivo e fatti a tocchetti, compreso il loro succo
una 20 di olive nere o tipo Kalamata tagliate in quarti
mezza piccola cipolla di tropea tagliata a tocchettini e tenuta a bagno nell'acqua ghiacciata
un bel ciuffo di prezzemolo tritato grossolanamente
1 cucchiaino raso  di semi di coriandolo tostati e tritati
1/2 di un cucchiaino di semi di cumino di malta tostati e tritati
1 cucchiaino di paprika dolce
1/2 cucchiaino di fiocchi di peperoncino turco, oh, mica peperoncino italiano!! questi fiocchi turchi pizzicano ma non mordono!! se usate quello italiano fate voi con le dosi
olio evo e se siete fortunati ad averlo, un cucchiaino di olio di nocciole o di noci

Ho pelato e cubettato le rape e le ho scottate in acqua bollente salata lasciandole al dente, ho scolato e ho lasciato  intiepidire.
Ho tostato le spezie, tranne la paprika in un pentolino antiaderente e poi le ho tritate da calde,,,un profumo!
Ho pelato al vivo arancia e limone raccogliendo il sugo, ho scolato la cipolla tritata dall'acqua di ammollo e ho condito l'insalata tiepida con tutti gli ingredienti, aggiustando con poco sale, perché avevo salato l'acqua di cottura
Io sono di parte, ma mi è piaciuta veramente tanto! accompagnata con filetti di sgombro fritti in padella.
Peccato che i filetti di sgombro fossero pochini in proporzione alle rape e alla famazza di mie commensali GM e che i GM e la Bee non siano così entusiasti dal cibarsi di sole radici...si è mezza sfiorata la tragggedia

Domenica ho dovuto porre rimedio e allora vai di abbondantissime

SEPPIE E PASTINACHE IN ZIMINO 



due belle seppiazze pulite con il loro nero tagliate a listarelle larghe un dito (non tropo sottili!!) e i ciuffi tagliati in 4, 6 spicchi
uno scalogno (chi vuole usi l'aglio)
10 pomodori datterini maturi
1/2 bicchiere di vino bianco (avevo aperto un silvaner)
due belle pastinache pelate e tagliate come le seppie, non troppo sottili
un bel mazzo di coste, biete, come le chiamate?, possibilmente con poco gambo bianco ca, 1/2 kg o più

pepe di mulinello
fette di pane bruscate (io pane mezzo nero con pasta madre) a chi piace con aglio

magici fiocchi di peperoncino..quelli di cui sopra, che anche se abbondi il piccante resta uguale.

Sul banchetto accanto alle biete c'erano queste belle pastinacone...detto fatto, amici liguri o toscani vi prego non inorridite ma liberate la mente e provatele, il gusto dolce della pastinaca ammorbidisce l'amaro della bieta e rimpolpa la seppia.

soffritto leggero di olio evo, scalogno, seppie col loro nero, private di gran parte della pelle, finché non si rosola tutto a fiamma media, vai di vino bianco a sfumare, fare evaporare bene!! vai di pomodori divisi a metà e di pastinache, pepe  e coperchio,

Dopo 10 minuti ho tolto i pomodori e li ho passati al colino (che le bucce le odio!) e di nuovo in padella con un bicchiere d'acqua per altri 15 minuti a fiamma bassa. Ho alzato la fiamma e ho aggiunto le biete mondate e ancora un pochino d'acqua, deve sempre rimanere parecchio sughino. Ho coperto e tirato a cottura le seppie, che devono essere morbidissime. Se avete ospiti potete sbianchire le coste in acqua bollente salata per 30 secondi, si manterranno verde brillante anche in cottura...noi avevamo troppa fame.
Su un crostone di pane casereccio, i puristi senza sale!, si fa una piramide di seppie e verdurine, un filo d'olio e un tocco di fiocchi piccantini....mmm perdonato.

saluti golosi, il cat






















martedì, ottobre 17, 2017

i lupini della prateria



Domenica, complice una giornata di ottobre memorabile e anche un po' allarmante - 1600 m slm in maglietta!!- , è venuto a trovarmi il mio amico Paolo e con la Bee e i nostri compagni di Watten (sì da bravi vecchietti giochiamo a carte tutte le settimane) siamo andati nell'ultimo brandello sudtirolese al  confine col Trentino: Anterivo Altrei, nel bel mezzo del parco del Monte Corno, un mio posto dei ricordi.


Il bosco in questa stagione comincia a virare e i larici e i radi faggi si infiammano e accendono di acuti il bordone dei pecci.
Normalmente per arrivare alla malga di mezzo, occorrono tre quarti d'ora di buona camminata...noi ne abbiamo impiegate quasi due, ma come potevamo resistere al richiamo delle erbazze di luce?!
Praterie di Festuca pungente grigioverde, con le spighe colpite dalla luce radente, formavano una nebbiolina dorata e ciuffi di Deschampsia (prova a dirlo Paolo ;O) ) indecise tra il verde e l'arancio completavano il tessuto insieme ai mirtilli e ai ginepri.
Non ce n'è per nessuno, tra tutte le piante, solo le erbazze sanno catturare la luce e rendere morbido e avvolgente anche un cupo bosco di conifere.
Ma ecco il richiamo della Bee: alloraaa che ci pappano tutti i canederli e rimaniamo digiuni! e allora via di buona lena ma proprio dietro l'angolo erbazze ancora più spettacolari, le Calamagrostis alte anche un metro e mezzo, si stagliavano sullo sfondo scuro e ci obbligavano ad un'altra sosta.

Lo so che non tutti trovano esaltante un paesaggio beige, ma immaginate cosa si potrebbe fare ispirandosi e aggiungendo qualche fioritura settembrina (vedi post precedente), altro che prato verde ben rasato!



Sulle alture di Anterivo ci sono anche zone umide spettacolari, con laghetti completamente fioriti di ninfee e nascosti da praterie di cannucce e betulle. Alla luce del tardo pomeriggio, il bosco riflesso sullo specchio nero dei laghetti di montagna crea un paesaggio da meditazione e una sosta in silenzio, seduti sulla sponda, regala  immagini che rimango a lungo anche ad occhi chiusi.


Ma Anterivo è conosciuta anche per il suo prezioso caffè di lupini, salvato dalla scomparsa, dall'ostinazione di un'anziana contadina che ogni anno, da quando aveva ricevuto in dono dalla nonna i preziosi semi, lo ha riseminato nel suo orto.

E non un lupino qualsiasi ma un Lupinus tutto speciale, il Lupinus pilosus Murr., con gli spettacolari fiori blu e i baccelli cicciotti e vellutati, con tre semi ciascuno.
Con pazienza, l'aiuto di una giovane agronoma e un gruppo di giovani agricoltori (se la storia vi appassiona c'è un bel video in rete) è stata avviata una coltura che permette oggi al "caffè di Anterivo" di poter essere venduto non solo nei negozi locali.

Ocio! non pensate di bere un caffè! Ho provato con la moka ma è stato un disastro.
A me piace prepararlo quasi fosse una tisana, bello luuungo e senza dolcificanti.
Il profumo è intenso, di pop corn e il gusto è piacevolmente amaro, erbaceo.

Ma la vera buonezza è mescolarlo al cioccolato amaro...provare per credere.

TEGOLE AL CAFFÈ DI ANTERIVO

150 g cioccolato amaro al 70%
un cucchiaino colmo di caffè di Anterivo in fiocchi

Ho temperato una buona stecca di cioccolato con almeno 70% di cacao, quello che più vi piace,( noo dai che il temperaggio del cioccolato non ve lo spiego che ci sono i siti apposta belli precisi e non sono mica Knamm io),

 l'ho lasciato raffreddare e al secondo riscaldamento ho aggiunto un bel cucchiaino di fiocchi di caffè di lupini; ho dato 4 colpi col panetto di burro al retro della teglia da forno e ci ho incollato un foglio di carta da forno, per non far volare via tutto! Ho colato a mucchietti ben distanziati il cioccolato e ho spalmato con una spatolina,cercando di fare dei cerchietti non troppo sottili. Ho messo in frigo alcuni minuti, con teglia e tutto e subito ho spolverizzato altri fiocchi di caffè sulla superficie dei dischetti., Via ancora in frigo per qualche minuto.
Le tegole sono proprio buone, il gusto ci azzecca e ricorda il cioccolato con le fave di cacao, ma più intenso.
Astenersi amanti del cioccolato al latte...il gusto è bello deciso.

Ah, tutte le foto sono cliccabili per l'ingrandimento.

Saluti golosi, il cat
 



martedì, ottobre 10, 2017

l'autunno è la nuova primavera

foto dei settembrini scattate al vivaio Priola


Un buon profumo di pane, giornate ancora calde e la pazza gioia dei settembrini mi hanno svegliato dal luuungo torpore.
Eccomi qui, un po' impacciato ad affacciarmi ancora da questa finestra.
Innanzitutto un grazie grande come una casa per l'affetto e i mille messaggi che in tutti questi anni di black out, duri e puri, avete ancora lasciato sia sul bloggo che sulla mail.
Alcuni mi hanno fatto scappare una "toccatina", diciamo proprio lì dove porta bene, altri mi hanno fatto scappare pure qualche lacrima d'affetto, siete forti! e non sapete quante volte mi sono  riletto alcuni commenti sganassando.
Sì, sono cambiate tante ma tante cose, ci siamo un po' persi di vista, capita, è la vita ma non ho mai smesso di fotografare erbazze e fiori, cucinare dolci e lottare con la bilancia e ho 5 anni di foto e storie ingrumate nel computer che fremono per essere raccontate.
Per dire i pm sono diventati GM, Nico il grandemostrogrande è maggiorenne!!!  
Ma ora dobbiamo ringraziare gli "Scriba", Kat e Remy e a Clara, lettrice affezionata,  che mi hanno coinvolto in questa iniziativa panettiera e che hanno spezzato l'incantesimo del post in bianco.

Pane nero e settembrini, Aster, schietti allegri e campagnoli come risvegliarsi meglio?
Perché  dedicare un angolo del giardino o un bel  vaso sul terrazzo agli astri, effimeri come stelle cadenti? ma per pura gioia, spuma colorata! La luce autunnale li accende e anche le tinte più fredde sono sempre scaldate dal bottoncino centrale. Astenersi amanti dei giardini perfettini e pettinati.

Ma ora torniamo al pane.
In tutti questi anni ho smanazzato chili e chili di pasta madre, condivisa con gli amici, surgelata, scongelata, dolce, salata e ho letto tanto su tuttiitipidisiti.
Roba da far spavento, rituali, operazioni complicatissime, metri e metri di pellicola trasparente...come sempre ho pensato: vediamo se funzia anche semplificando e pare funzi bene!
La pasta madre che ho sempre utilizzato è del tipo "plastilina collosa" donatami da un amico tanto tempo fa, utilizzando per i rinfreschi solo farina 00, non integrale (ho assaggiato alcui pani di pasta madre solo integrale e il gusto troppo acido non mi piaceva proprio!).
Più acqua contiene la pm più lievita velocemente ma produce un sapore molto acido, a volte piacevole a volte no, fuori controllo.
La pm più compatta ha bisogno di più tempo per lievitare ma il gusto a fine cottura è delicato e nocciolato.
Il vasetto per la conservazione della pm (ora la pm è lei, non una nova pargola vero?!) ha il suo perché: vasetti stretti e alti, dove la pm possa "arrampicarsi" la tengono più vispa, provare per credere.
Per il rinfresco pesavo ca. 150 gr di pm alla quale aggiungevo 150 g di farina 00 (quella bio che preferite, ma buona nevvero?!) e 75 g di acqua a temperatura ambiente, una bella smanazzata e poi coperta da un panno umido fino al giorno dopo.
A volte ho lasciato la pm in frigo per più di 2 settimane. In questo caso, prima di utilizzarla toglievo la crosticina spessa e poi la rinfrescavo almeno 2, 3 volte.  
Le prime volte, a malincuore, dopo aver spacciato pm a tutto il vicinato, colleghi ecc., buttavo via quella in eccesso.
Poi un giorno, dìn!, la nonna Gabri, la nonna della pm, mi ha insegnato questo trucchetto e da allora abbondo con i rinfreschi.


CHAPATI PIADA DI RECUPERO
 
Prendete la pm avanzata dal rinfresco (partendo da 200 g di pm si ottengono più di 400 g di pm rinfrescata, 150 tornano nel vasetto, e 150 devono essere nuovamente rinfrescati e usati per la panificazione - diventando 300 g - e col resto, ad occhio si aggiunge farina finché non appiccica più, si formano delle palline che si lasciano riposare mezz'oretta e poi si stendono sottilissime. Padella caldissima, senza olio, si cuociono le piade chapati per qualche minuto per lato e si salano leggermente. Scrocchiarelle e deliziose da sole o pucciate in qualche salsina.

Tornando al pane nero ecco una ricetta giusta giusta per l'occasione, un pane tradizionale della val Venosta, una delizia con burro e marmellata ma anche con lo speck e i cetriolini in agrodolce, la coppietta venostana


QUASI DEI VINSCHGER PAARLEN

150 g di pm rinfrescata 1 volta quindi 300 g
1 kg di farina di segale integrale
1/2 kg di farina integrale di frumento
un cucchiaino colmo di sale (a me il pane piace un po' sciocco, fate voi)
un cucchiaio di malto d'orzo
acqua tiepida (rigorosamente ad occhio, circa due bicchieri, poca alla volta, finché la pasta diventa lavorabile ma ancora abbastanza appiccicosa)
1 cucchiaio di semi di finocchio tritati
1 cucchiaio di semi di cumino dolce tritati 
1/2 cucchiaio di trigonella caerulea "Brotklee" essiccata
In una gigantesca boule d'acciaio inox che tiro giù dalla soffitta appositamente (in cucina o lei o noi!) impasto tutto aggiungendo l'acqua a poco a poco, smanazzo per bene  all'antica, con le nocche dei pugni chiusi, il metodo migliore per la segale! una bella fatica ma la planetaria???
Ecco, potrebbe essere un ulteriore scopo del ritorno al bloggo...l'azione collettiva di convincimento della Bee all'acquisto della bella macchinona! ma quale marito pensando alla macchina dei sogni, penserebbe alla planetaria multiaccessoriata invece che ad una qualsiasi automobilazza?!?

Torniamo al pane vah, formo un pagnottone, lo bagno in superficie con acqua, lo copro con un telo umido e via in frigo per 12 ore. Lo tolgo dal frigo al mattino e lo lascio fino alla pausa pranzo. Senza smanazzarlo troppo formo delle palline più piccole di un pugno che schiaccio, spolvero di farina 0  e accoppio sulla teglia cosparsa di crusca fine e farina o da cartaforno, copro con telo umido e lasco in forno spento. La sera verso le sei tolgo dal forno che accendo al  max (il mio arriva a 290°), ponendo sul  fondo una teglia con acqua bollente, abbasso a 220° e inforno per ca. 15 min. Tutta la casa profuma di fieno, il mix di spezie da pane ti porta direttamente sui prati d'alta quota.

E ora, non vedevo l'ora di augurarvi una tonnellata di
 saluti golosi, il cat