melagrani simbolici

Tornare dai nonni oggi è un po' straniante.
Il mio vecchio se ne è partito a giugno per il suo viaggio intergalattico e così anche la mia mamma ha dovuto fare fagotto e tornare alla vita cittadina, che prima adorava e poi aveva dimenticato, avendo gustato la libertà della campagna e ora sta lentamente ri-prendendone le misure.


L'orto esagerato, piantato da pa' ad aprile, suo orgoglio e scacciapensieri nei momenti più bui, curato e coccolato da mio fratello è ancora carico di frutti: zucche, melanzane e peperoni che se ne fanno un baffo del primo freddo; cavoli di ogni specie, cetrioli e soprattutto zucchine, gigantesche, perché, come chiunque abbia un orto sa bene, crescono a dismisura se non si raccolgono tra una settimana e l'altra.


I soliti posti sono avvolti da un velo di malinconia, che mi assale potente salendo sullo scassone di macchina che utilizzava pa' in campagna. L'odore di fumo ancora presente ma ormai appena avvertibile, prima odiato, arriva potente al cervello, omeopatia dei ricordi!

Mi consolo con i colori d'autunno, raccolgo le foglie più belle, qualche bacca e qualche grappolino d'uva rimasto tra i filari, li sistemo con attenzione e pazienza, un mandala.
Giusto il tempo di ammirarlo, qualche scatto e il vento se lo porta via.
Un esercizio che riporta coi piedi per terra.


E poi, raccogliendo i cachi dall'albero, con le spalle al tramonto, all'improvviso mi sembra che questi si accendano come lampadine arancioni, un colpo di vento, mi volto e nel cielo uno spettacolo che in un attimo spazza via ogni malinconia.




E per godere dell'onda lunga anti malinconia, si va in Puglia, potente antidepresivo naturale, almeno nei nostri ricordi.
E mi sono sparato questi due capisaldi della cucina di sostanza, uno salentino che di più non si può e l'altro barese, due mandala anche in cucina,  da preparare con attenzione e cura e finiti in un attimo.
Amici di ggiù, non ve la prendete se mi sono permesso qualche licenza, la poesia di cultura materiale dei due piatti resta forte e chiara.

SCURDIJATA

Una minestra così buona che mi perdonerete la foto sfocata.
Sono riuscito a procurarmi i fantastici piselli gialli del Salento (Pisum sativum) e, se non li avete mai assaggiati, fate di tutto per provarli!

due etti e mezzo di piselli gialli secchi, ammollati 24 h in acqua fredda, cambiando spesso l'acqua
un pomodoro pelato
qualche gambo di prezzemolo e di finocchietto (in alternativa alcuni semi di finocchio)
mezza cipolla rossa
Un mazzo di cicoria (nu mazzo de cicore e n'inzalata,,,nu mazzo de cicore e n'inzalata pe cchi la ole)
Un mazzo di cime di rapa
qualche spicchio d'aglio vestito
olio evo
pane raffermo tipo pugliese
Un rametto di rosmarino

Ho lessato per due ore due!! i piselli in pentola a pressione finché non sono diventati morbidi, coperti di acqua e senza sale, con le erbe e la cipolla, che ho tolto scolandoli dall'acqua di ammollo.

Ho sbianchito le cime di rapa e la cicoria in acqua bollente salata, le ho scolate, strizzate spezzettate e ripassate in un tegame (se lo usate, il coccio sarebbe il massimo) con aglio in camicia (poi tolto) e olio evo - niente sale che ho salato, l'acqua. Ho aggiunto i piselli ormai disfati col loro brodo, una spolverata di fiocchi di peperoncino, e i cecamariti croccanti nel piatto (cubetti di pane raffermo fritti nell'olio evo con un rametto di rosmarino).

Squisita semplicità.

E per accontentare anche i GM e la Bee, patatodipendenti mi sono lanciato anche in queste

RISO KARTOFFELN E KOZZE

Al mercato ho trovato le patate dolci prodotte a S,Genesio, subito sopra Bolzano e al banchetto del pesce delle belle cozze cicciose...si va di tiella!
1,5 kg di cozze pulite dal bisso e passate bene con la paglietta metallica
uno spicchio d'aglio
5-6 patate (io ho usato quelle gialle della Val Venosta e due batate dolci arancioni)
prezzemolo spezzettato
cipolla rossa tritata
alcuni pomodorini maturi (in alternativa pelati scolati bene)
pepe
tanto parmigiano e/o pecorino romano (io mix dei due)
tre bicchieroni di riso originario o arborio integrale messi a bagno alcune ore in acqua fredda
olio evo
pochissimo sale marino grosso

Ho fatto appena appena aprire le cozze a caldo con aglio e i gambi del prezzemolo, senza cuocerle, ho levato i molluschi dalle valve, che ho conservato e ho filtrato con una garza il brodino di cottura.

La ricetta originale prevede l'apertura e l'utilizzo delle cozze da crude, ma non essendo io pugliese, la cozza cruda mi fa soggezione ;O). una volta dal pescivendolo a torre S. Giovanni ordinai del pesce crudo per fare il sevice e la signora accanto a me: cruudo lo mangia?? ma come fa?? e dopo due secondi, rivolta al pescivendolo: dammi delle cozze belle fresche che le mangiamo crude. Allora le dico: scusi ma e le cozze?
...quelle cozze sono, mica pesce.
 Rieccoci, ho pelato le patate, le ho affettate non troppo finemente e le ho messe a bagno in acqua fredda per non farle annerire.














Ho preso una capace terrina di ceramica, (al prossimo viaggio in Puglia, la tiella non me la leva nessuno!) ho oliato il fondo, ho sparso qualche pizzico di sale grosso, un po' di prezzemolo e cipolla e ho tappezzato con le patata, vai di formaggio grattugiato, pepe, prezzemolo e tocchettini di pomodoro.
Ho piastrellato con i gusci di cozza più belli, stretti stretti, ho riempito con le cozze, poca cipolla e prezzemolo, pepe e tanto formaggio (sulla cozza??? sì, sulla cozza!). Ho riempito abbondantemente tutte le valve con il riso scolato  e ancora pomodoro, cipolla, prezzemolo, pepe formaggio. e finalmente ho coperto con uno strato di fette di patata, ungendole per bene con olio evo e riempiendo dal bordo il tegame con il brodino delle cozze e altra acqua a filo inferiore delle ultime patate. Ho coperto di alluminio e via in forno bello caldo a 200° per una bella ora.


Ho tolto la stagnola e ho fatto dorare le patate. Ho sfornato, aspettato che si intiepidisse - freddo o tiepido è una bomba - e la patata dolce non era niente male

Saluti golosi , il cat