un pinguino non fa primavera

 





La veronica è esplosa dai nonni (non riesco ancora a trovare altro termine per definire la casa di Pravecchio) e copre di una nebbiolina azzurra il prato. Merita uno sguardo ravvicinato. Sdraiato osservo i piccoli fiori celesti, con le loro striature, così piccoli e comuni e al tempo stesso così belli. Veronica chamaedrys, "occhi della Madonna". Ne rubo un po' e li sistemo nel cestino di carta ricoperto di gattici che ho trovato al banchetto del contadino, con due ovetti veri, bianco panna, c'è qualcosa di più primaverile? 



sì, le rondini.

E dai nonni sono appena arrivate, a Bolzano non ancora.
In onore delle rondini, dell'agognata primavera e degli strabilianti dolci pasquali del sud mi sono inventato queste

RONDINI DI FROLLA ALL'OLIO EVO, PASTA DI MANDORLE E COTOGNATA

L'ispirazione è chiara: siamo in Puglia, in Salento precisamente, una via di mezzo tra il fruttone, l'agnello di pasta di mandorle e il pasticciotto.
Tutto tronfio questa mattina mostro ai  miei figli il lavoro notturno, sì perché questi dolci magici vanno fatti con calma e solo la notte ho il tempo necessario.
GM: belli pa' ma perché hai fatto dei pinguini per festeggiare primavera?
CAT: NON sono pinguini, è uno stormo di garrule rondini visto dal basso, con la panzotta bianca, che osservatori poco attenti.
BEE, dalla cucina sghignazzando e canticchiando: un pinguino non fa primavera...
Dopodiché ho deciso di glassare anche la panza col cioccolato, anche i miei occhi vedevano solo pinguini!



pasta di mandorle cotta alla Leccese
- 380 g di farina di mandorle
- 190 g di zucchero (io di canna non integrale)
- 3 cucchiai di acqua
- un pizzico di acido citrico o succo di limone



Ho cotto lo sciroppo a 121° a fuoco moderato, ho aggiunto la farina di mandorle e ho rimestato le polentina per qualche minuto, dopodiché l'ho svuotata sul piano di marmo ho aggiunto un nulla di cannella e ho impastato su una base di zucchero a velo finché è risultata una massa elastica ma un po' sabbiosa, è lì il suo buono! impacchettata in cartaforno e pellicola e lasciata intiepidire.

frolla all'olio d'oliva
- 300 g di farina 0
- 80 g di olio evo misto a olio di girasole (40 e 40)
- un cucchiaio di liquore all'anice
- un cucchiaio di acqua gelata
- un bel pizzico di sale
- 100 g di zucchero di canna
- un uovo intero + un tuorlo
- la buccia grattugiata di 3 limoni bio
- la punta di un coltello di semini di vaniglia bourbon
- la punta di un coltello di cremor tartaro 



Ho sbattuto con la forchetta uova, olio, liquore, sale ed acqua, formando una specie di maionese.
Ho mescolato zucchero, farina e cremor tartaro - sono dolci rustici, mi piacciono i granellini croccanti di zucchero non sciolto e la grana grossa della pasta - ho fatto la fontana e ho aggiunto la maionese.
Ho impastato fino a formare una palla lucida ed elastica. Coperta col magico telo/coperchio di silicone (uso sempre meno pellicola) e messa in frigo per almeno un'ora.

cotognata : prezioso regalo di Barbara, perfetta perché non troppo dolce.



Ho steso la pasta di mandorle col matterello in uno spessore di ca 6-7 mm e ho ricavato le rondini;
Ho ricavato dal panetto di cotognata lo stesso stampo delle rondini e ne ho fatte fettine;
Ho tirato la pasta frolla non troppo sottile sulla spianatoia infarinata e ho ricavato le rondini;
Ho sovrapposto frolla, cotognata, pasta di mandorle e coperto tutto con altra sfoglia, sigillando bene.



Via, in forno già caldo a 170° - STATICO! - per 15 minuti circa, finché si sono appena ambrate.

- zucchero fondente bianco
- cioccolato di copertura temperato

Ho glassato le rondini di bianco e poi ho spalmato ali, capino e coda con il cioccolato, tenendolo grezzo e raschiando con uno stuzzicadenti - la ghiaccia lucida e la perfezione avrebbero stonato su questi dolcetti naif...ecco, se non volete dei pinguini, glassate anche la panciotta delle rondini ;O)).

Profumano di sud e di primavera, la frolla all'olio ci sta perfettamente perché bilancia nel gusto la grande componente zuccherina.

Volete qualcosa di più noddico? E allora torniamo in Alto Adige Südtirol, con il pane dolce di Pasqua

OSTERFOCHAZ  - PANE DOLCE ALL'ANICE

- un kg di buona farina forte, meglio se bio
- 250 g di pasta madre matura - oppure 20 g di lievito di birra fresco ( serve anche per il gusto)
- due bei cucchiai colmi di zucchero di canna, meglio non scuro
- ca. un quarto di litro di latticello ( oppure acqua con alcune cucchiaiate di yogurt)
- un uovo intero 
- un cucchiaino raso di sale
- una cucchiaiata di semi di anice
- un cucchiaio di olio di girasole

Sia che utilizziate la pasta madre o il lievito, impastate tutto con la planetaria o a mano - io uso un ciotolone gigante in metallo ikea e un valido e potentissimo sbattitore a mano con apposite fruste, lavorando per bene finché non ottenete una bella palla soffice ed elastica.

Se utilizzate il lievito coprite con un panno umido e ponete in frigo fino al giorno dopo.
Se usate la pasta madre, coprite con un panno umido (io non uso mai la pellicola, vado all'antica) e lasciate a temperatura ambiente per almeno mezz'ora, poi mettete in frigo fino al giorno dopo.
Al mattino del giorno dopo togliete dal frigo e lasciate raddoppiare, bagnando nuovamente il panno di copertura.
Dividete l'impasto in due senza sgonfiare troppo, pirlatelo...e dai che lo sapete cosa vuol dire, ponetelo sulle teglie coperte di cartaforno e lasciatelo nuovamente lievitare fino al raddoppio.



Con uno spiedo, incidete poi un motivo a croce fiorita o a stella fiorita, come da foto, spennellate di latticello e infornate a forno, anche ventilato, già caldo (almeno 180) e con una ciotola di acqua bollente sul fondo.
A metà cottura togliete l'acqua e lasciate colorire la crosta sottile.

Si mangia il giorno di pasquetta con il prosciutto fresco di Pasqua, leggermente affumicato e il Kren 

KREN

- radice di rafano grattugiata con aggiunta di mollicadi pancarrè imbevuta di panna e strizzata, poco sale, un cucchiaino di zucchero, uno di aceto bianco un cucchiaio d'olio, fino a formare una cremina che stappa il naso anche al più potente dei raffreddori! 


OCCHIO, nel grattugiare il rafano proteggetevi naso, occhi e bocca se non volete finire distesi a terra privi di sensi!

Un saluto goloso e un augurio di giornate di Pasqua serene, il cat

promesse

La conoscete la canzone di Carmen Consoli..."perturbazione atlantica"? sembra scritta per le mie Signore committenti e anche un po' per me! 
Pazienza ne abbiamo a iosa, ma ora vogliamo le rondini e le rose fiorite!
Buone nuove dal giardino: qualche accenno di colore si intravede nei boccioli e nelle strambe foglie di corallo delle moutan, le peonie cinesi (Paeonia arborea)
Promesse di pura gioia ed esuberanza delle effimere fioriture di maggio: giganti, profumate e croccanti peonie, grandi come coppe; due giorni di vento o pioggia e sono già un ricordo...ma l'attesa e il ricordo ripagano per un anno intero.

Nell'attesa qui si va ancora pesantemente di forno e di esercizio fisico per riscaldarsi e allora domenica gnocchi!
Ho voluto provare a fare gli gnocchetti sardi con la farina di ceci.
Prima però dovete leggervi i vari post sulla denaturazione (? si dirà così?) delle farine di legumi, passate in forno a 90° per 3 ore, 3! e io l'ho fatto, con la farina di ceci.
Il processo srotolerebbe la catena delle proteine dei legumi, rendendola simile al glutine del frumento e quindi migliorando la lavorabilità e la digeribilità delle farine di legumi e permettendo di ridurre i tempi di cottura degli gnocchi o della pasta.

MALLOREDDUS CICCIONI DI CECI AI CARCIOFI E BOTTARGA

- farina di ceci denaturata mezzo chilo
- acqua tiepida
- poco sale
- poco olio evo
- semola finissima di mais fioretto (trovata quasi impalpabile di un produttore locale - mais rosso)



per il sughetto
-carciofi puliti, affettati e messi a bagno in acqua e limone
- aglio
- olio evo
- sale, pepe, prezzemolo tritato
- bottarga di muggine fresca 

Ho impastato la farina di ceci, con alcune cucchiaiate di olio evo, acqua tiepida e il fioretto di mais necessario ad ottenere una bella pasta soda e compatta, che ho lasciato riposare sotto una ciotola per mezz'ora.
Ho preso un cestino sardo, "sa corbula" come diceva la nonna, l'ho spolverato di semola, ho prelevato delle palline di impasto e le ho premute sul fondo, trascinandole a formare uno gnocco.
Le massaie sarde hanno senz'altro delle ditina fini, con i miei pollicioni che non mi fanno centrare una lettera sulla tastiera del cellulare nemmeno per sbaglio, mi sono venuti degli gnocconi sardi, altro che gnocchetti!


Ho mondato i carciofi e li ho saltati in padella con aglio (che ho tolto) olio evo, sale e pepe e a cottura ho aggiunto il prezzemolo fuori dal fuoco.
Ho buttato gli gnocchi in acqua salata e li ho fatti sobbollire a fiamma dolce per 15 minuti! erano cicciotti.
Li ho aggiunti in padella ai carciofi e li ho saltati, aggiungendo nel piatto abbondante bottarga grattugiata. Nic, il gm grande, li ha voluti con il pecorino al posto della bottarga e anche così avevano il loro perché.


E per dessert?  Baumkuchen, ma al pistacchio!
Chi non conosce il dolce tedesco con gli "anelli" come i tronchi d'albero...

BAUMKUCHEN ALLO SCIROPPO DI PISTACCHIO 

per lo sciroppo:
- 50 g di zucchero di canna integrale
- 50 g di crema di pistacchi (quelle buone hanno un'alta percentuale di pistacchi!! controllate le etichette)
- 50 g di rum forte
- 50 g di acqua
( se volete la versione all'arancia fate lo sciroppo con 50 g di marzapane al posto del pistacchio e 75 g di succo d'arancia e buccia grattugiata al posto di acqua e una cucchiaiata di liquore all'arancia)

Ho fatto bollire tutti gli ingredienti ben mescolati per tre minuti, poi ho lasciato intiepidire 



per l'impasto:
- 70 g di zucchero di canna integrale
- 50 g di marzapane sbriciolato finemente (100 g nella versione all'arancia)
- 50 g di crema di pistacchio
- 6 rossi d'uovo
- 100 g burro morbido
- un pizzico di sale

- 30 g di zucchero
- 6 albumi

- 100 g amido di mais ( o di frumento)

cioccolato di copertura 

Ho montato a neve fermissima albumi e 30 g zucchero, ho montato a crema gli elementi dell'impasto, ho aggiunto a poco a poco albumi a neve e amido setacciato alla crema e ho mescolato dal basso all'alto come per una pasta genovese, cercando di non smontare le chiare.
Ho acceso il forno con grill ventilato, ho imburrato uno stampo a cassetta e ho foderato il fondo con cartaforno, poi ho imburrato anche il fondo.

Ho versato qualche cucchiaiata di impasto sul fondo e ho lisciato col dorso di un cucchiaio, tirando in uno spessore di 3 millimetri, via, sotto il grill GUARDATO A VISTA!!  appena diventato ambrato, ho tolto dal forno, ho pennellato con un po' di sciroppo, ho versato altro impasto fino a 3 mm e via di nuovo in forno, alternando sciroppo a strati di pastella, fino ad esaurimento...della pastella non del cuoco!! 15 strati ma il tempo vola. L'ultimo strato non si bagna con lo sciroppo ma, una volta ambrato, si copre tutto con alluminio e si rimette in forno per qualche minuto.
La casa profumava di pasticceria, i gm e la Bee sono venuti a curiosare, di solito non vengono mai. 


Ho lasciato intiepidire, ho rovesciato lo stampo, ho imbevuto la superficie di sciroppo e ho glassato con cioccolato amaro.

La consistenza è compatta ed elastica come per il Baumkuchen tradizionale ma lo sciroppo aggiunge una succosità inaspettata.
Inutile dire che è vaporizzato a casa di amici.

E ora, la promessa mantenuta... ecco cosa diventano le gemme corallo della foto iniziale



saluti golosi, il cat

no, io non kojono mai

 


E' bastato un giorno di sole e il Prunus incisa "Kojo no mai" è esploso!
In giapponese avrà magari anche un nome poetico, che non sono riuscito a tradurre ma in italiano, no, povero!
Questo pruno da fiore nano è una favola perché è perfettamente adatto alla coltivazione in vaso.

 

E' precocissimo e resistente al freddo, fiorisce per tre settimane abbondanti , produce delle minuscole ciliegine porpora scuro e ha una colorazione autunnale tra l'arancio e il rosso cupo, cosa volere di più. 
Piantato in un grande vaso, non troppo grande, specialmente all'inizio, si trasforma in un bonsai naturale, senza potature e storture maniacali. Non dimenticate un buon drenaggio sul fondo del vaso e una miscela di terra addizionata con bioattivatori (ne trovate in ogni buon garden).
La gioia di un albero fiorito anche su un piccolo balcone, se nel vaso aggiungete qualche bulbetto di croco o di iris pumila, lo spettacolo è ancora meglio.





E' bastato un giorno di sole e il cat ha abbandonato il caciolo (coppola, ciccia, berretto, col quale non scende nemmeno a buttare la spazzatura) e infatti ora è a letto cod la sidusite :O(

Devo stare al caldo e fare i suffumigi, vuoi mettere farli aprendo e chiudendo lo sportello del forno ;O)

GALLETTE DOLCI E SALATE CON MELE E ROSMARINO

- 250 g farina di kamut semintegrale
- 6 cucchiai da tavola di vino bianco secco
- 6 cucchiai tavola di olio evo
- 4 cucchiai di sciroppo di riso (o malto o miele)
- acqua gelata aggiunta a cucchiaini, poca alla volta
- melette da cottura
- poco zucchero di canna integrale
. qualche ago di rosmarino
. cristalli di sale di Maldon o altro sale "dolce"

Ho impastato tutto ottenendo la consistenza di una brisee, ho lasciato riposare mezz'ora, sotto una ciotola capovolta, Ho steso col mattarello in sfogliette non troppo sottili; ho passato le melette da sbucciare alla mandolina, ottenendo delle fettine sottili, le ho posate sulle sfoglie, ho cosparso con rosmarino, poco sale e poco zucchero e ho infornato a 180°  . meglio forno statico, con il ventilato mi si sono scuriti un po' troppo i bordi, ma non sapevano di bruciacchiato per fortuna.
Friabili e croccanti, ce le siamo spazzolate al volo, tanto che non sono riuscito a fare altre foto.

In frigo stazionavano ancora due radici amare, bene facciamo uno spalmino

SPALMINO DI RADICI AMARE, CAROTE E SOTTACETI

- 2 radici amare
- 3 carote
- un vasetto di giardiniera sottaceto 
- olio evo
- un cucchiaino di pasta di peperoncini sott'olio
- un po' di maggiorana secca

Ho pelato e fatto a tocchetti le radici amare e le carote e le ho cotte al dente in acqua già bollente salata.
Le ho scolate e le ho messe nel bicchiere del mixer con un vasetto piccolo di giardiniera sottaceto, scolata e ho azionato il mixer, aggiungendo a filo alcuni cucchiai di olio evo, come per la majo.

Sul pane è fresco e sapido e bono anche con le uova sode o come salsina per i toast.

E tutte le montagne di bucce delle arance bio delle spremutozze per fare il pieno di vitamine, vorrai mica buttarle via??
Man mano che ne produci, tagli la calotta, le affetti, togli più bianco che puoi, li affetti a julienne finissima e li fai bollire, cambiando l'acqua due volte con un pizzico di sale, le lasci raffreddare e le metti in frigo, in un vasetto di vetro con coperchio, anche per alcuni giorni.
Quando ne hai un bel po' puoi fare questo ottimo dolcetto sardo che faceva spesso la mia nonna, lei però utilizzava le bucc secche, reidratate.

S'ARANZADA

 

- bucce d'arancia alla julienne già scottate come sopra
- miele 
- sciroppo di riso 
- qualche pistacchio non salato
Ho scaldato metà miele (per il sapore) e metà sciroppo di riso ( per la tenuta alla cottura) e  appena iniziava a bollire ho aggiunto le scorzette trattate e ho mescolato per 7 minuti. 
 

Ho spento il fuoco e ho lasciato in ammollo fino al giorno  dopo. Il giorno dopo, ho messo nuovamente sul fuoco, ho bollito per altri 3 minuti, ho lasciato raffreddare  e ho messo le scorzette candite nei pirottini, con qualche pistacchio.

Sembra un lavoro lungo, ma facendolo su più giorni bastano veramente pochi minuti alla volta per ottenere un dolcetto che a me piace tantissimo.

ud saduto goloso il cat