meme di Natale: Zelten

Questa notte arriva San Nicolò e, come ricordava la Pat, è ufficialmente iniziata la stagione dei biscotti e dei dolcetti di Natale (con buona pace di mrs. Bee, che ogni anno minaccia di tornare da sua madre, e quest’anno invece, ha deciso che se la svigna a Londra con le amiche. E non sto scherzando!).

Ogni anno c’è la fregola dei biscotti, conosco manager (donna) che prendono ferie per confezionarli con le loro manine, e una volta, una cliente divertente ma un po’ fuori di testa, ha voluto assolutamente che andassi a fare i biscotti a casa sua, per fare in modo che la casa profumasse di biscotti durante una festa di compleanno! (e non commentate malignamente che c’è mrs.bee ronzante da queste parti).

Ogni anno setaccio le bancarelle, gli scaffali delle librerie (specialmente quelle in tedesco) alla ricerca della ricetta più insolita, ma poi, dopo un primo momento di euforia, mi sembra sempre che le vecchie ricette raggiungano vette di golosità insuperate. (lo so che sono un po’ conservatore, ma solo sui biscotti ve lo garantisco!).

Il post sui biscotti, su come comporre il cestino “come si deve!” lo facciamo più avanti, oggi voglio partecipare al meme di nanna, e lo faccio con la più tradizionale delle ricette natalizie sud-tirolesi: il Zelten (lo so che si dovrebbe dire lo zelten, ma se lo dite ad un bolzanino vi guarda storto!).

Il zelten è un panforte di origini antichissime, medievali, rinascimentali, per certo non si sa, dato che il medioevo (gotico in arte) dalle nostre parti è durato parecchio oltre il 1400.

Il zelten tirolese è un pane di segale arricchito di frutta secca e frutta candita, molto speziato, e, come tutte le ricette antiche, privo di zucchero raffinato, il dolce è dato dalla frutta e dal succo di frutta concentrato.

Anche in trentino si fa il zelten, ma è più una crostatona con frutta secca che un panforte! (hehe, qui è partita l’annosa questione sul zelten trentino e quello tirolese, che insieme alla diatriba sui canederli, quelli trentini sono palle durissime al limite del commestibile :-), anima le questioni di tavola, tra i due vicinati).

Allora, armatevi di tanta pazienza e tuffatevi in questa laboriosissima preparazione:

ZELTEN FRUTTATO ALLA BOLZANINA

E mica potevo prendere la pasta di pane dal fornaio come fanno tutti, per chi mi avete preso?, c’ho un blogghe rispettato io!

Allora la settimana scorsa ho cominciato ad allestire la pasta acida, per la preparazione del pane di segale: Ho preso 100 g di farina di segale integrale macinata fresca e l’ho mescolata a 100 g di acqua, rigorosamente a 40° e ne ho fatta una pappetta (consiglio: utilizzare comunque una ciotola molto capiente, perché la pappetta aumenta coi giorni!! E meno si tocca meglio è!). Ho coperto la ciotola per bene con la pellicola, l’ho avvolta in uno strofinaccio e ho lasciato riposare 48 ore. Dopodiché ho aggiunto altri 100 g di farina di segale int. E 100 g di acqua a 40°), di nuovo mesolato, impellicolato e lasciato riposare per 24 ore, sempre in luogo caldo (min 20°). Il quarto giorno ho aggiunto 200 g di farina e 200 g di acqua (40°), mescolato, domopaccato e lasciato riposare 24 ore, la zappetta ribolle bella viva (fa anche un po’ impressione a pensarci su) e manda un profumino di yogurt alle nocciole. Sempre il quarto giorno (sembra una ricetta da creazione biblica...il quarto giorno spezzettò le mandorle..) bisogna cominciare a preparare la frutta per il ripieno.

Ogni casa ha il suo zelten, ma la ricetta base prevede solo piccole varianti, io ho scelto: 250 g di sultanina, 250 g di corinten (quelle uvette giganti, che se apri la confezione la devi finire!), 250 g di fichi secchi, 250 g di prugne secche, 250 g di albicocche secche, 250 g di datteri, 120 g di pere secche, 120 g di mele secche, 300 g di noci sgusciate, 250 g di mandorle sgusciate ma non pelate, ho tagliato tutto a tocchettini e ho messo a bagno, per tutta la notte, con un bel bicchiere di spirito di prugne, il succo e la scorza grattugiata di tre limoni e tre arance, tre cucchiai colmi di cannella in polvere, un cucchiaino di chiodi di garofano in polvere, un pizzicone di zenzero e un cucchiaino di coriandolo. Il giorno dopo ho impastato tutta la pasta acida (tranne 100 g per riprodurre io lievito) con 800 g di farina di segale integrale, un bel pizzicone di sale, un cucchiaio colmo di semi di anice tritati e l’acqua a 40° necessaria per ottenere una pasta soda ed elastica (ocio che la segale appiccica molto). Ho fatto una pagnotta e l’ho messa a lievitare per un’ora in luogo caldo, coperta da uno strofinaccio umido. Ho impastato ancora un po’ il pane e ci ho aggiunto, sulla spianatoia, il composto di frutta. La dose che vi ho proposto è da caserma! Sul tavolo c’era un enorme barbapapà grumoso e profumato, un casino da impastare, la mano sprofondava fino oltre il polso, ma alla fine sono riuscito a domarlo! Con le mani bagnate da succo di mela concentrato, ho formato delle pagnottelle quadrate, tonde, come volete voi (le quadrate si incartano meglio!), che ho messo sulle teglie protette da cartaforno, e ho lasciato lievitare 20’. Nel frattempo ho acceso il forno su max . Ho infornato a 200°, i zelten devono cuocere a fuoco alto per circa 40’, altrimenti si seccano troppo, ma bisogna avere l’accortezza di pennellarli spesso con succo di mela o di frutta con qualche cucchiaiata di miele, che li protegge dalle scottature e li rende lucidi e golosissimi. Fatti raffreddare, vanno impacchettati con la pellicola, i più ecologici potranno utilizzare carta oleata, e vanno lasciati impregnarsi dei loro profumi fino a Natale! Con la scusa delle foto oggi ne abbiamo già fatto fuori uno, che sapore speciale, una fettina tira l’altra! L’uso prolungato può dare effetti collaterali (restringimento improvviso dei pantaloni, magica scomparsa dei buchi sulla cintura ecc.) CONSUMARE CON CAUTELA, adatto anche in caso di gravidanza. Saluti golosi cat