cucino in giardino

sentieri golosi tra fiori e verdure

martedì, dicembre 05, 2006

meme di Natale: Zelten

Questa notte arriva San Nicolò e, come ricordava la Pat, è ufficialmente iniziata la stagione dei biscotti e dei dolcetti di Natale (con buona pace di mrs. Bee, che ogni anno minaccia di tornare da sua madre, e quest’anno invece, ha deciso che se la svigna a Londra con le amiche. E non sto scherzando!).

Ogni anno c’è la fregola dei biscotti, conosco manager (donna) che prendono ferie per confezionarli con le loro manine, e una volta, una cliente divertente ma un po’ fuori di testa, ha voluto assolutamente che andassi a fare i biscotti a casa sua, per fare in modo che la casa profumasse di biscotti durante una festa di compleanno! (e non commentate malignamente che c’è mrs.bee ronzante da queste parti).

Ogni anno setaccio le bancarelle, gli scaffali delle librerie (specialmente quelle in tedesco) alla ricerca della ricetta più insolita, ma poi, dopo un primo momento di euforia, mi sembra sempre che le vecchie ricette raggiungano vette di golosità insuperate. (lo so che sono un po’ conservatore, ma solo sui biscotti ve lo garantisco!).

Il post sui biscotti, su come comporre il cestino “come si deve!” lo facciamo più avanti, oggi voglio partecipare al meme di nanna, e lo faccio con la più tradizionale delle ricette natalizie sud-tirolesi: il Zelten (lo so che si dovrebbe dire lo zelten, ma se lo dite ad un bolzanino vi guarda storto!).

Il zelten è un panforte di origini antichissime, medievali, rinascimentali, per certo non si sa, dato che il medioevo (gotico in arte) dalle nostre parti è durato parecchio oltre il 1400.

Il zelten tirolese è un pane di segale arricchito di frutta secca e frutta candita, molto speziato, e, come tutte le ricette antiche, privo di zucchero raffinato, il dolce è dato dalla frutta e dal succo di frutta concentrato.

Anche in trentino si fa il zelten, ma è più una crostatona con frutta secca che un panforte! (hehe, qui è partita l’annosa questione sul zelten trentino e quello tirolese, che insieme alla diatriba sui canederli, quelli trentini sono palle durissime al limite del commestibile :-), anima le questioni di tavola, tra i due vicinati).

Allora, armatevi di tanta pazienza e tuffatevi in questa laboriosissima preparazione:

ZELTEN FRUTTATO ALLA BOLZANINA

E mica potevo prendere la pasta di pane dal fornaio come fanno tutti, per chi mi avete preso?, c’ho un blogghe rispettato io!

Allora la settimana scorsa ho cominciato ad allestire la pasta acida, per la preparazione del pane di segale: Ho preso 100 g di farina di segale integrale macinata fresca e l’ho mescolata a 100 g di acqua, rigorosamente a 40° e ne ho fatta una pappetta (consiglio: utilizzare comunque una ciotola molto capiente, perché la pappetta aumenta coi giorni!! E meno si tocca meglio è!). Ho coperto la ciotola per bene con la pellicola, l’ho avvolta in uno strofinaccio e ho lasciato riposare 48 ore. Dopodiché ho aggiunto altri 100 g di farina di segale int. E 100 g di acqua a 40°), di nuovo mesolato, impellicolato e lasciato riposare per 24 ore, sempre in luogo caldo (min 20°). Il quarto giorno ho aggiunto 200 g di farina e 200 g di acqua (40°), mescolato, domopaccato e lasciato riposare 24 ore, la zappetta ribolle bella viva (fa anche un po’ impressione a pensarci su) e manda un profumino di yogurt alle nocciole. Sempre il quarto giorno (sembra una ricetta da creazione biblica...il quarto giorno spezzettò le mandorle..) bisogna cominciare a preparare la frutta per il ripieno.

Ogni casa ha il suo zelten, ma la ricetta base prevede solo piccole varianti, io ho scelto: 250 g di sultanina, 250 g di corinten (quelle uvette giganti, che se apri la confezione la devi finire!), 250 g di fichi secchi, 250 g di prugne secche, 250 g di albicocche secche, 250 g di datteri, 120 g di pere secche, 120 g di mele secche, 300 g di noci sgusciate, 250 g di mandorle sgusciate ma non pelate, ho tagliato tutto a tocchettini e ho messo a bagno, per tutta la notte, con un bel bicchiere di spirito di prugne, il succo e la scorza grattugiata di tre limoni e tre arance, tre cucchiai colmi di cannella in polvere, un cucchiaino di chiodi di garofano in polvere, un pizzicone di zenzero e un cucchiaino di coriandolo. Il giorno dopo ho impastato tutta la pasta acida (tranne 100 g per riprodurre io lievito) con 800 g di farina di segale integrale, un bel pizzicone di sale, un cucchiaio colmo di semi di anice tritati e l’acqua a 40° necessaria per ottenere una pasta soda ed elastica (ocio che la segale appiccica molto).
Ho fatto una pagnotta e l’ho messa a lievitare per un’ora in luogo caldo, coperta da uno strofinaccio umido. Ho impastato ancora un po’ il pane e ci ho aggiunto, sulla spianatoia, il composto di frutta. La dose che vi ho proposto è da caserma! Sul tavolo c’era un enorme barbapapà grumoso e profumato, un casino da impastare, la mano sprofondava fino oltre il polso, ma alla fine sono riuscito a domarlo! Con le mani bagnate da succo di mela concentrato, ho formato delle pagnottelle quadrate, tonde, come volete voi (le quadrate si incartano meglio!), che ho messo sulle teglie protette da cartaforno, e ho lasciato lievitare 20’. Nel frattempo ho acceso il forno su max . Ho infornato a 200°, i zelten devono cuocere a fuoco alto per circa 40’, altrimenti si seccano troppo, ma bisogna avere l’accortezza di pennellarli spesso con succo di mela o di frutta con qualche cucchiaiata di miele, che li protegge dalle scottature e li rende lucidi e golosissimi. Fatti raffreddare, vanno impacchettati con la pellicola, i più ecologici potranno utilizzare carta oleata, e vanno lasciati impregnarsi dei loro profumi fino a Natale! Con la scusa delle foto oggi ne abbiamo già fatto fuori uno, che sapore speciale, una fettina tira l’altra! L’uso prolungato può dare effetti collaterali (restringimento improvviso dei pantaloni, magica scomparsa dei buchi sulla cintura ecc.) CONSUMARE CON CAUTELA, adatto anche in caso di gravidanza. Saluti golosi cat

14 Commenti:

Anonymous CarmeNap disse…

Avevo già letto di questo dolce...il tuo sembra una bonba calorica !!! Proprio quello che ci vuole per resistere al freddo della tua terra, qui altro che freddo, mai visto un dicembre così caldo in vita mia. Molto preoccupante. Ho detto tutto.
Saluti e baci. Carmen

5/12/06 23:45  
Blogger cat disse…

ciao carmenap! ma quale freddo? non è ancora andato sottozero!preoccupante veramente! notte cat

5/12/06 23:47  
Anonymous Mrs. Bee disse…

Cari,

bbbono il zelten!!! Bomba calorica? si beh, c'è un po' di frutta secca......ma non ci sono nè burro, nè zucchero, nè uova, a differenza di pandori& panettoni! Non temete: la serie "cucino per il nonnino" non è finita! io so già quale sarà il prossimo post e per non vederlo vado via tre giorni (tanto è già arrivato in tavola, fra gioia, tripudio e boicottaggio)....
Remy, mi fido di te, fai un po' da capoclasse! quando cat arriva al tredicesimopost in due giorni, ricordagli che c'ha due creature, e che un piatto di pasta in bianco glielo può anche fare.....
Lo so che a Natale siamo tutti più buoni: ma mancano ancorta due settimane.......

6/12/06 07:48  
Anonymous apemaia disse…

Lo Zelten è bellissimo...aspetto con ansia le ricette di questi biscotti il cui profumo aleggia nelle case a Natale...
Ciao

6/12/06 08:49  
Blogger gli scribacchini disse…

Va bene Mrs Bee, parti pure tranquilla :-)
Remy

6/12/06 19:48  
Blogger cannella disse…

Oh mmmio dddio devo mettermi al lavoro subito se voglio farlo entro natale....perché io fino ad ora avevo provato solo la versione trentina, fatta con una ricetta di una persona a me molto cara, a cui passo questo pot subbbbito!!!
Ma mrs bee se la squaglia per non vedere i resti di pasta e frutta secca appiccicati ovunque???? lo zucchero sul pavimento per slittare se fuori non c'è neve?? le mitiche ditate di burro sulla credenza???? Mille baci

6/12/06 20:57  
Blogger campo di fragole disse…

Belli i dolci di un tempo! Il Natale e' proprio tempo di tradizioni da non dimenticare e da tramandare. Mi piace molto questa vostra usanza di biscottare gia' da fine novembre... e gia' l'anno scorso mi ero cimentata con i lebkuchen (si scrive cosí?) Questo fine settimana (che per me e' domenica e lunedi') mi ero gia ripromessa di biscottare anch'io...
Saluti
Dani

9/12/06 11:04  
Blogger daniela disse…

… allora sono per me ;)
sei sempre una bella sorpresa
e mrs bee sempre più simpatica!!

9/12/06 19:34  
Blogger cat disse…

apemaia, canny, dani e daniela calmissima, oggi ho fatto la spesa: kilate di burro, noci nocciole, e farina, domani spedisco i mostri ad una festa di compleanno e mi tuffo ad impastare!
SBONZIX il nuovo vestito mi piace molto parecchio assai! il colore ed il font sono quelli che volevo, garzie 1000 saluti golosi a tuttti cat

9/12/06 23:39  
Anonymous Anonimo disse…

ciao Cat: in ritardo di un post, che leggo con curiosità, trovo lo Zelten, un monumento della pasticceria, contraccambio con i pan mejni.

a presto

11/12/06 11:00  
Anonymous nanna disse…

con tutta questa frutta secca è il dolce dei miei sogni! grazie della ricetta, la trovi su nannaskitchen :-)))

13/12/06 19:41  
Anonymous Peperoncino 74 disse…

CiaoCarlo,
oggi apro per caso questo blog e ......vedo il paradiso! Sono stata a Brunico per l'immacolata e ho mangiato uno Zelten fantastico cotto in una bancarelle del mercatino natalizio che ha addirittura allestito un forno a legna. Sono rimasta talmente affascinata dalla bontà e il profumo di quel pane che tornata a casa ho cominciato a spulciare libri e internet: ricette tante ma poco convincenti! Mi ero arresa, invece......invece eccola finalmente! E' lei, è la ricetta che cercavo! Laboriosissima ma sono sicura che è lei. Leggendo mi è parso di sentire quei profumi! Grazie, grazie davvero. Valentina

15/12/06 08:53  
Blogger venere disse…

Non so se mi cimenterò mai nella realizzazione di questa ricetta, perchè dalle mie parti farina di segale e frutta secca non sono molto gradite... rischierei di dovermeli mangiare tutti ed allora sì che non mi salva nemmeno la dieta.... Comunque complimenti per il racconto, mi sento tutta profumata di pane zelten!!!

29/12/06 16:27  
Blogger la belle auberge disse…

ciao, Cat. Ve la siete lasciata alle spalle l'influenza? Ho letto con interesse la tua ricetta; ho tutti gli ingredienti, compreso la farina integrale di segale (mia madre me ne ha regalata un bel po')e mi chiedevo quanti zelten escono con le dosi da te indicate. Forse lo hai già scritto (ti chiedo scusa in anticipo della ripetizione) ma mi dev'essere sfuggito. Grazie
eugenia

24/11/09 13:26  

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