cucino in giardino

sentieri golosi tra fiori e verdure

martedì, marzo 20, 2018

promesse




La conoscete la canzone di Carmen Consoli..."perturbazione atlantica"? sembra scritta per le mie Signore committenti e anche un po' per me! 
Pazienza ne abbiamo a iosa, ma ora vogliamo le rondini e le rose fiorite!
Buone nuove dal giardino: qualche accenno di colore si intravede nei boccioli e nelle strambe foglie di corallo delle moutan, le peonie cinesi (Paeonia arborea)
Promesse di pura gioia ed esuberanza delle effimere fioriture di maggio: giganti, profumate e croccanti peonie, grandi come coppe; due giorni di vento o pioggia e sono già un ricordo...ma l'attesa e il ricordo ripagano per un anno intero.

Nell'attesa qui si va ancora pesantemente di forno e di esercizio fisico per riscaldarsi e allora domenica gnocchi!
Ho voluto provare a fare gli gnocchetti sardi con la farina di ceci.
Prima però dovete leggervi i vari post sulla denaturazione (? si dirà così?) delle farine di legumi, passate in forno a 90° per 3 ore, 3! e io l'ho fatto, con la farina di ceci.
Il processo srotolerebbe la catena delle proteine dei legumi, rendendola simile al glutine del frumento e quindi migliorando la lavorabilità e la digeribilità delle farine di legumi e permettendo di ridurre i tempi di cottura degli gnocchi o della pasta.


MALLOREDDUS CICCIONI DI CECI AI CARCIOFI E BOTTARGA



- farina di ceci denaturata mezzo chilo
- acqua tiepida
- poco sale
- poco olio evo
- semola finissima di mais fioretto (trovata quasi impalpabile di un produttore locale - mais rosso)



per il sughetto
-carciofi puliti, affettati e messi a bagno in acqua e limone
- aglio
- olio evo
- sale, pepe, prezzemolo tritato
- bottarga di muggine fresca 

Ho impastato la farina di ceci, con alcune cucchiaiate di olio evo, acqua tiepida e il fioretto di mais necessario ad ottenere una bella pasta soda e compatta, che ho lasciato riposare sotto una ciotola per mezz'ora.
Ho preso un cestino sardo, "sa corbula" come diceva la nonna, l'ho spolverato di semola, ho prelevato delle palline di impasto e le ho premute sul fondo, trascinandole a formare uno gnocco.
Le massaie sarde hanno senz'altro delle ditina fini, con i miei pollicioni che non mi fanno centrare una lettera sulla tastiera del cellulare nemmeno per sbaglio, mi sono venuti degli gnocconi sardi, altro che gnocchetti!


Ho mondato i carciofi e li ho saltati in padella con aglio (che ho tolto) olio evo, sale e pepe e a cottura ho aggiunto il prezzemolo fuori dal fuoco.
Ho buttato gli gnocchi in acqua salata e li ho fatti sobbollire a fiamma dolce per 15 minuti! erano cicciotti.
Li ho aggiunti in padella ai carciofi e li ho saltati, aggiungendo nel piatto abbondante bottarga grattugiata. Nic, il gm grande, li ha voluti con il pecorino al posto della bottarga e anche così avevano il loro perché.


E per dessert?  Baumkuchen, ma al pistacchio!
Chi non conosce il dolce tedesco con gli "anelli" come i tronchi d'albero...

BAUMKUCHEN ALLO SCIROPPO DI PISTACCHIO 


per lo sciroppo:
- 50 g di zucchero di canna integrale
- 50 g di crema di pistacchi (quelle buone hanno un'alta percentuale di pistacchi!! controllate le etichette)
- 50 g di rum forte
- 50 g di acqua
( se volete la versione all'arancia fate lo sciroppo con 50 g di marzapane al posto del pistacchio e 75 g di succo d'arancia e buccia grattugiata al posto di acqua e una cucchiaiata di liquore all'arancia)

Ho fatto bollire tutti gli ingredienti ben mescolati per tre minuti, poi ho lasciato intiepidire 



per l'impasto:
- 70 g di zucchero di canna integrale
- 50 g di marzapane sbriciolato finemente (100 g nella versione all'arancia)
- 50 g di crema di pistacchio
- 6 rossi d'uovo
- 100 g burro morbido
- un pizzico di sale

- 30 g di zucchero
- 6 albumi

- 100 g amido di mais ( o di frumento)

cioccolato di copertura 

Ho montato a neve fermissima albumi e 30 g zucchero, ho montato a crema gli elementi dell'impasto, ho aggiunto a poco a poco albumi a neve e amido setacciato alla crema e ho mescolato dal basso all'alto come per una pasta genovese, cercando di non smontare le chiare.
Ho acceso il forno con grill ventilato, ho imburrato uno stampo a cassetta e ho foderato il fondo con cartaforno, poi ho imburrato anche il fondo.

Ho versato qualche cucchiaiata di impasto sul fondo e ho lisciato col dorso di un cucchiaio, tirando in uno spessore di 3 millimetri, via, sotto il grill GUARDATO A VISTA!!  appena diventato ambrato, ho tolto dal forno, ho pennellato con un po' di sciroppo, ho versato altro impasto fino a 3 mm e via di nuovo in forno, alternando sciroppo a strati di pastella, fino ad esaurimento...della pastella non del cuoco!! 15 strati ma il tempo vola. L'ultimo strato non si bagna con lo sciroppo ma, una volta ambrato, si copre tutto con alluminio e si rimette in forno per qualche minuto.
La casa profumava di pasticceria, i gm e la Bee sono venuti a curiosare, di solito non vengono mai. 


Ho lasciato intiepidire, ho rovesciato lo stampo, ho imbevuto la superficie di sciroppo e ho glassato con cioccolato amaro.

La consistenza è compatta ed elastica come per il Baumkuchen tradizionale ma lo sciroppo aggiunge una succosità inaspettata.
Inutile dire che è vaporizzato a casa di amici.

E ora, la promessa mantenuta... ecco cosa diventano le gemme corallo della foto iniziale



saluti golosi, il cat

5 Commenti:

Blogger la belle auberge disse…

Meravigliose peonie. Come dici tu, si fanno attendere un anno per la fioritura e poi basta un po' di pioggia per spettinarle irrimediabilmente. Anche le mie, specialmente quella arborea, hanno gia' messo le gemme; speriamo non debbano soffrire per il perdurare del freddo. Malloreddus di ceci: fantastici. Che perizia, che bravura!

21/3/18 13:29  
Blogger consuelo tognetti disse…

Oh mamma quanto invidio i tuoi commensali! Tra primo e dessert mi farei fatta tonda :-P

21/3/18 17:54  
Blogger Günther disse…

La bella stagione sta per arrivare anche se sembra difficile credo ancora pochi giorni, bellissimi i gnocchi ma è il dolce che ha colto di più il mio interesse

22/3/18 13:59  
Anonymous Anonimo disse…

Le peonie sono il mio fiore preferito, sono anni che cerco di coltivarle ma senza fortuna.Belli i tuoi manicaretti.ciao, Valentina

22/3/18 17:40  
Blogger cat disse…

Ciao cari

ciao Eugenia, le peonie vengono dalla Cina del nord, sono abituate agli strapazzi del tempo;

Ciao Consuelo, eggià, io sgarro solo nei we, a volte anche no, a proposito di rotonditudine ;O)

Ciao Günther, a me il Baumkuchen piace tantissimo, ma questo al pistacchio dippiù!

Ciao Valentina, le peonie arboree sono un po' capricciose, mica per nulla se le potevano permettere solo gli imperatori! terreno acido-neutro - posizione di mezz'ombra - bisogna piantarle in autunno e NON toccarle più- rtanto concime e abbondante acqua e ..la solita dose di fortuna.

Un slauto goloso a tütti, il cat

22/3/18 18:31  

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