pasticceria natalizia 2017

 

Siete pronti?
Avete preparato il panno in microfibra per detergere lo schermo dalle ditate di burro?
Avete preparato il vasetto di cetriolini in agrodolce, quello dei capperi salati di pantelleria e il tubetto di triplo concentrato di pomodoro da sgargarozzarsi direttamente in gola a fine lettura del post? (è il mio rito alla fine di ogni biscottamento intensivo).
ATTENZIONE QUESTO POST E' FATTO DI COLESTEROLO ESPANSO!

TANTI AUGURI DI BUON NATALE A TUTTI GLI AMICI GOLOSI 

Andiamo a cominciare..


BARRETTE ALLE NOCCIOLE
base:
1 vasetto di panna fresca (250 ml)
1 vasetto di farina 0 + 1 di farina integrale (usare quelli della panna)
1cucchiaio di cacao amaro
1/2 pacchetto di cremortartaro
1 vasetto di zucchero di canna integrale
4 uova
un pizzico di sale
glassa:
250 g di nocciole tritate non troppo finemente con la pellicina
125 g di burro
200 g zucchero di canna integrale (se troppo compatta, qualche cucchiaio di latte)
finitura:
50 g di nocciole finemente affettate (ehgggià da prepararsi a mano con tanta pazienza! più fini sono più belli i biscotti diventano
una spolverata di cacao amaro

Ho impastato nel mixer la base, l'ho stesa in una teglia imburrata e rivestita di cartaforno, con l'aiuto di una spatola e l'ho cotta per 10 minuti in forno ventilato a 170°.
Ho fatto rosolare le nocciole tritate nel burro, ci ho aggiunto lo zucchero e alcune cucchiaiate di latte e ho spalmato sulla base. Ho ricoperto con le lamelle di nocciola e di nuovo in forno per 10-15 min.
Una volta tiepido ho spolverizzato di poco cacao amaro e ho tagliato a rettangolini.

Ancora nocciole ma 'stavolta una nuvola




BISCOTTI SOFFIATI ALLA NOCCIOLA di A. Kompatscher



base:
200 g di burro freddo
250 g nocciole tostate e tritate finemente (ocio col mixer di tritare ad impulsi, in un attimo rischiate di tritare troppo finemente e l'olio delle nocciole si separa dalla polpa, diventando appiccicoso e difficile da lavorare)
125 g di zucchero a velo (funzia anche con quello di canna integrale, ma diventa beige)
una bella presa di sale e un pizzico di cannella
250 g farina 0
meringa :
150 g zucchero a velo (per la meringa usare quello bianco)
2 albumi meglio se non troppo freschi
guarnizione:
una manciata di nocciole tostate e tritate grossolanamente a mano

Ho impastato velocemente la base, ho fatto un panetto, ho rivestito di pellicola e via in frigo per almeno 4 ore.
Ho steso la pasta tra due fogli di cartaforno (è una pasta rompiballe, appiccica parecchio), l'ho messa con tutta la cartaforno su una teglia rovesciata in frigo.
Ho preparato la meringa a freddo, montando le chiare con un pizzico di sale e aggiungendo lo zucchero a poco a poco , fino alla neve ben ferma.

Ho spalmato la meringa sulla base, ho cosparso con le nocciole tritate, ho ritagliato dei rombi (prima delle strisce parallele poi tagli in obliquo)  e ho infornato a 175° ventilato per 15-20 minuti.
Sono una nuvola che si scioglie in bocca, molto nocciolosi.

Stufi di nocciole? passiamo alle mandorle!

MEZZELUNE ORIENTALI

base:
2 albumi
2 cucchiai di succo di limone
250 g di zucchero
300 g di mandorle pelate
la buccia grattata di un limone bio
meringa:
150 g zucchero a velo (per la meringa usare quello bianco)
2 albumi meglio senon troppo freschi
glassa:
zucchero a velo
gocce di limone
zafferano
Ho montato a neve fermissima le chiare della base, aggiungendo lo zucchero e il succo e la buccia di limone.
Ho tritato le mandorle finissime e le ho aggiunte, piano piano alla meringa fino ad ottenere una massa compatta (se fosse tropo molle aggiungere altre mandorle macinate), ho passato nella pellicole e messo in frigo per 1 ora.
Ho fatto la glassa come per i biscotti sopra.
Ho steso la pasta non tropo sottile, mezzo centimetro abbondante spolverizzando il tavolo con tanto zucchero a velo e amido di mais (3 parti di zucchero 1 parte di amido), ho ritagliato delle mezzelune, lavando spesso lo stampino, le ho glassate con la meringa e ho infornato a 160° ventilato per 10-12 minuti.
una volta raffreddate le ho decorate con la glassa allo zafferano...mmm piaceranno agli amanti del marzapane.

Marzapane e zafferano? vi piace eh, e allora cuccatevi anche questi

BACI DI MARZAPANE E ZAFFERANO


base:
50 g di marzapane
125 g di farina 0
30 g di zucchero a velo
la punta di un coltello di semini di vaniglia burbon
un bel pizzico di sale
una bustina di zafferano
80 g di burro
1 albume

Ho impastato tutto velocemente, dopo aver grattugiato il marzapane alla grattugia grossa, ho avvolto con la pellicola e messo in frigo almeno alcune ore, formando già dei salamotti.
Ho tolto dal frigo, tagliato delle fette spese, fatto delle palline che ho schiacciato e infornato su cartaforno a 170 per 10-12 minuti.
Una volta raffreddati li ho glassati con una glassa al limone (zucchero a velo e gocce di succo di limone) e con fili di cioccolato amaro...belli decisi anche questi.

Qualcosa di agrumato?

SABBIOSI PISTACCHIO E CEDRO


base bianca:
250 g burro morbidoa pomata (tirato fuori dal frigo almeno 1 ora prima)
80 g zucchero
50 g zucchero a velo
un bel pizzico di sale
la punta di un coltello di semi di vaniglia burbon
125 g di mandorle pelate e tritate
400 g farina 0
 buccia grattata di cedro bio ( se non lo trovate va benissimo il limone bio, meglio se verde)

30 g di pistacchi pelati non salati e tritati finemente
+ 50 g pistacchi tritati NON troppo finemente
un po' di albume leggermente sbattuto

Ho montato il burro con la frusta elettrica, aggiungendo un po' alla volta tutti gli ingredienti.
Ne ho tolto circa un terzo e ci ho aggiunto 30 g di pistacchi tritati fini.
Ho fatto un rotolo con la pasta bianca e con quella verde un panetto basso rettangolare, li ho impellicolati e messo nel freezer per mezz'ora.



Ho steso tra due fogli di cartaforno la pasta verde, ci ho avvolto il cilindro di bianca, ho sigillato la giuntura, ho pennellato con l'albume e ho rotolato nei pistacchi tritati, di nuovo pellicola e freezer per 15 minuti.
Ho affettato con attenzione a fette di 5 mm e ho infornato su cartaforno a 170° per 10-12 minuti.
Se trovate il cedro...sentirete che profumo.

E ora non avete voglia di caffè?

PATIENCE - PAZIENTINI AL CAFFE'
di C. Kaplam, maestro pasticcere

base:
120 g albume
350 g zucchero
5 g sale  "dolce" (Maldon, Cervia,,,)
60 g acqua
5 g caffè solubile
70 g zucchero a velo
15 g zucchero con la punta di un coltello di semi di vaniglia burbon
210 g di farina 0

glassa:
cioccolato di copertura temperato

prima di tutto bisogna imburrare bene una teglia, infarinarla e poi scrollare la farina in eccesso, battendo la teglia nel lavandino.
Ho montato le chiare con 50 g di zucchero a neve ben ferma.
Ho fatto uno sciroppo con 300 g di zucchero e l'acqua portandolo a 119° (avete letto,no?? chi l'ha scritta la ricetta..un maestro pasticcere!!).
Ho aggiunto a filo lo sciroppo nelle chiare montando ancora finché non è diventato tutto lucidissimo e si è raffreddato, alla fine ho aggiunto il caffè sciolto in appena pochissima acqua.
Poi ho aggiunto a cucchiaiate, mescolando con un grande cucchiaio di metallo, dal basso all'alto, farina e zucchero a velo, finché la massa non è diventata lucida e abbastanza fissa (tipo quella dei bignè), ho trasferito in una sacca con la bocchetta liscia e piccola e ho spremuto dei ghirigori sulla teglia preparata prima.
Ho lasciato seccare i pazientini (mai nome fu più adatto!) per alcune ore e poi li ho infornati a 160 per 20 minuti.
Una volta raffreddati li ho decorati con cioccolato amaro...danno dipendenza, per caffettomani.

E fin qui quelli degli anni scorsi e quest'anno?
Quest'anno ho avuto anche un'assistente eccezionale, mia nipote che mi ha dato una gran mano.
Da Londra questa etstate ho portato golden syrup e lemoncurd e ci ho fatto:



BISCOTTI CROCCANTI AL CARAMELLO


100 g di burro
150 g di golden syrup ( va bene anche sciroppo di caramello o melassa)
50 g di zucchero di canna integrale
225 g di farina 0
1 cucchiaino da te di cremortartaro + un bel pizzico di bicarbonato e uno di sale
un cucchiaino da te di cannella


Ho scaldato sciroppo, burro e zucchero finché si è sciolto il burro, mammacheprofumo!
Ho aggiunto la farina e la cannella e ho impastato velocemente, ho fatto un panetto, ho avvolto con la pellicola e ho messo in frigo fino al giorno dopo.
Ho steso la pasta sottile, utilizzando il solito mix di zucchero a velo e maizena, ho ritagliato le formine e ho infornato su carta forno a 170° per 10 minuti.
Una volta freddi diventano croccantissimi e profumati.

e col lemoncurd ho fatto questi

FROLLE AL PIMENTO AL LIMONE

frolla al pimento:
300 g farina0
100g zucchero a velo (qui va bene anche quello scuro)
un cucchiaino abbondante di pimento in polvere
2 tuorli
un pizzico di sale
200 g di burro freddo
scorza di un limone bio grattata

farcitura:
lemon curd

glassa:
zucchero a velo + gocce di  limone

Ho impastato una frolla, imburrando prima la farina e lo zucchero con la punta delle dita e poi aggiungendo tutto il resto, vai di pellicola, vai di frigo per almeno  2 ore.
Ho steso la pasta sottile, utilizzando il solito mix di zucchero a velo e maizena, ho infornato su cartaforno a 170° per 10 minuti scarsi, ho lasciato raffreddare.

Poi la mia assistente, li ha accoppiati con del lemoncurd e li ho glassati con poche gocce di glassa al limone.
Speziati e freschi.

Poi abbiamo fatto questi

USSARI ALLE NOCI

pasta:
160 g burro chiarificato freddo
80 g di zucchero a velo
la punta d un coltello di semi di vaniglia burbon
una presa di sale e una di cannella
2 tuorli
220 di farina 0
150 g di noci macinate fine

decoro:
marmellata rossa (mirtilli rossi, ribes...)
poco albume leggermente montato
una manciata di nocciole tritate grossolanamente

Ho impastato velocemente una pasta frolla, secchi insieme, poi burro e noci a ingrassare in punta di dita, infine le uova. Ho fatto dei salamotti, vai di pellicola e frigo per almeno 4 ore-
Ho tagliato dei tocchetti, ho fatto delle palline, ci ho fatto un foro in centro col manico di un cucchiaio in legno, ho passato il biscottino prima nell'uovo e poi nelle nocciole, ho infornato a 180° per 10-15 minuti, ho lasciato raffreddare e ho riempito il forellino con marmellata-
Anche questi si sciolgono in bocca con un sapore di noce fantastico.

Poi abbiamo fatto questi verdissimi

SPITZBUBEN AI SEMI DI ZUCCA

frolla:
150 g di zucchero di farina 0
100 g di semi di zucca decorticati e tritati finemente
100 g di burro freddo
70 g di zucchero di canna integrale
1 tuorlo
1 cucchiaio di succo di limone
un pizzico di sale

per accoppiare: marmellata di albicocche o frutti rosi

Ho impastato velocemente una pasta frolla, secchi insieme, poi burro e semi di zucca a ingrassare in punta di dita, infine le uova e il succo di limone.
Panetto, pellicola e frigo fino al giorno dopo.
Ho ritagliato le formine, infornato su cartaforno a 170° per 10-15 min, lasciato raffreddare e accoppiato.
Sorprendentemente verdi, con un gusto particolare, ottimi con la marmellata di albicocche ma anche con quella di mirtilli rossi-

E per finire i biscotti da architetto

FROLLE SCACCHI BIANCHI E NERI
con l'ottima ricetta di "So backt Südtrol" Athesia Ed.2007
frolla bianca:
150 farina 0
100 g burro freddo
50 g zucchero a velo
la punta di un coltello di semi di vaniglia burbon
1 tuorlo
1 cucchiaio  di latte
frolla nera:
150 farina 0
100 g burro freddo
80 g zucchero a velo
30 g di amido di mais o di frumento
2 cucchiai da tavola di cacao amaro
1 albume

Ho impastato velocemente la pasta bianca, poi quella nera ( secchi + burro, poi tuorli e latte).
Ho fatto dei panetti squadrati spessi almeno 2 cm, delle stesse dimensioni.
Bisogna essere più precisi possibile...sono o non sono biscotti da archiniere ;O)
pellicola e freezer per 15 minuti.
Tolgo i panetti dal freezer e taglio delle fette, poi delle barrette lunghe , larghe 1 cm x 1 cm, utilizzando un coltello affilato.

Ricompongo i bastoncini bianchi e neri a scacchiera e di novo in freezer per 15 minuti.
Poi stendo un velo di pasta nera e avvolgo le barrette a scacchi e faccio lo stesso con la pasta bianca.
Di nuovo pellicola e freeezer  per 15 minuti( oh, usate la stessa pellicola più volte mi raccomando!)
Belli ghiacciati li taglio a fette di ca. 3 mm, inforno a 170° per 10 min.

Bellissimi e anche buoni, si sente bene il cacao.

E ora, prima vi auguro nuovamente buone feste e poi mi fiondo in cucina a finire il vasetto di acciughe sottolio.
Un saluto goloso, il cat