guancette rosse

Primo sabato d'autunno, gita in montagna. Rispuntano i maglioni, le amate giacche di velluto, qualcuno azzarda una sciarpetta, qualche mamma apprensiva addirittura un cappellino! Il tempo è incerto, il cielo è grigio, la prima nebbia fredda ghiaccia gli orti, accende le guance delle mele e il naso della Bee. Oramai è un rito, il pellegrinaggio ai melini infuocati, non sappiamo resistere - credo di aver loro dedicato un post ogni anno - sembrano i fruttini di marzapane siciliani, pennellati ad uno ad uno. Appartengono ad un maso di mezza montagna, sono lì da almeno 50 anni, a giudicare dal tronco. Credo siano delle "kalterer Boehmer" roselline di Caldaro, una vecchia varietà locale, ma non ne sono sicuro.

fiorofono fatto da Nik, pm grande

E con un tempo così non vi è venuta voglia di una bella zuppa calda? Siccome siamo in tema sudtirolese e abbiamo parlato di Caldaro-Kaltern vi propongo questa vecchia zuppa di fagioli, moolto riscaldante.

KALTERER FISELEN SUPPE - ZUPPA DI FAGIOLI ALLA MODA DI CALDARO

Ricetta della Margoth, la suocera di mio fratello, nonché mamma del più "fuori" ;O) dei cuochi sudtirolesi. Bello il titolo "alla moda" da vecchio manuale di cucina eh?, ma è proprio quello che ci vuole. Innanzitutto la diatriba sulla pronuncia: dopo aver interpellato tutti i miei autorevoli amici golosi sudtirolesi, non ne siamo venuti a capo. Qui i fagioli hanno un nome diverso in ogni paese: Ferselen, Fissolen, Firsolen, Fiselen e via che la vaga; e poi si scrive con la F o con la V, che notoriamente in tedesco si pronuncia "F", dilemma. Facciamo che vi racconto la ricetta, la assaggiate e poi decidete di chiamarla come volete! Oh, provatela perché ha un gusto completamente diverso dalle fagioliche zuppe italiche, bello corroborante. Ho sgranato circa un kilo di fagioli borlotti, li ho messi nella pentola a pressione con due litri d'acqua e tre foglie di alloro - niente sale!!! cottura al dente, ca. 20 minuti, riposo di qualche ora, a coperchio chiuso. Ho preparato l' "Einbrenn "( ainbrenn - praticamente un roux), la base di tanti piatti contadini altoatesini: ho fatto fondere una cucchiaiata di burro e alcune cucchiaiate di olio evo - i più temerari e filologici potranno usare grasso di maiale!! - e come ha cominciato a sfrigolare ci ho versato tre, quattro cucchiaiate di farina, mescolando continuamente finché non diventa di un bel color nocciola chiaro. A questo punto ci ho aggiunto una bella cipolla e due spicchi d'aglio senza l'anima tritati finissimissimo e ho continuato a rosolare, mescolando a fiamma bassa ininterrottamente. Poi ho aggiunto un bel paio di pizzichi di sale e ho cominciato a stemperare con il brodo di fagioli, come per fare una besciamella, aggiungendo il liquido a poco a poco e mescolando con la frusta, fino ad aggiungere quasi tutto il brodo, compresi i fagioli. Ho coperto e lasciato sobbollire altri 15 minuti. Nel frattempo avrei voluto tirare una sfoglia di farina di segale (vedi gli sblisigoni) che ci sarebbe stata proprio bene, ma siccome era la pausa pranzo e avevo 15 minuti a disposizione in tutto, ho optato per delle tagliatelle fresche ai cereali offerte - si fa per dire - dal Signor... beh lo conoscete noh! (non male ad essere sinceri!), che ho cotto nella zuppa per 4 minuti. La ricetta vera verissima prevedeva tocchi di polenta, pasta corta o maltagliati di segale (mica tutti in una volta!). Ma ora viene il bello, il tocco speciale. Ho fatto restringere, mettendole a bollire a fiamma alta (vi consiglio di farlo a finestre aperte!) alcune cucchiaiate di aceto di mele e, al momento di servire, nel piatto della zuppa ci ho aggiunto un cucchiaino di aceto ristretto (provate prima con poche gocce per volta) e alcuni fili di erba cipollina tagliuzzati, provare per credere. Leckere Grüße, ops saluti golosi, cat