cucino in giardino

sentieri golosi tra fiori e verdure

mercoledì, dicembre 23, 2009

muschio, pecore e biscotti

Un po' di muschio morbido, velluto verde rubato a divani di sasso; Un po' di pecore con le corna a cavatappi, che a noi piacciono anche quelle nere! Un Babbo (il mio!) che "s-decora" un albero prima che nevichi; Un bel cesto di palle arancioni... ...che diventano foglietti croccanti. Cosa volete di più? Hehe, lo so cosa state aspettando, golosastri. E allora vai di teglie! questi li hanno fatti i miei Pm, tutti orgogliosi. Quest'anno grandi classici, ma non scontati. Le ricette sono tutte rielaborazioni di ricette testate dopo varie "Experimentazionen" tipo Frankenstein, unendo pezzi di ricette e procedure, dai 2000 libri e riviste di biscotti natalizi che ho in soffitta (eddove altrimenti?!) Iniziamo con quelli da preparare almeno con tre settimane di anticipo, perché devono "maturare" il loro aroma, chiusi nelle loro belle scatole di latta.
PANPEPATI CROCCANTI AL CIOCCOLATO - SCHOKOLEBKUCHEN
il mio regalo di quest'anno sarà...tadà l'elenco degli ingredienti - non sapete quante cazziate mi avete tirato! 150 g miele, 125g zucchero di canna integrale, 50 g olio vegetale bio! (girasole spremuto a freddo); 3 cucchiaini colmi di misto di spezie per lebkuchen; la buccia di un limone grattugiata; 200 g farina di frumento + 200 g di farina di segale; un tuorlo medio; un pizzico di sale; 120 g cioccolata fondente grattugiata; un cucchiaino colmo di ammoniaca per dolci sciolto in 3 cucchiai di latte o liquore all'arancia; Ho sciolto in un pentolino, a fuoco dolce, il miele (io ho usato un millefiori di montagna), lo zucchero e l'olio di girasole, mescolando finché non è risultato un caramello denso tipo mou, che ho lasciato raffreddare un po'. Poi ho aggiunto la buccia di limone, le spezie (che ho macinato al momento nel macinino: zenzero, cannella, chiodo di garofano, pimento, buccia di mandarino secca, macis e alcuni semi di anice stellato, ma ognuno può creare la compo' che più gli aggrada) e ho cominciato a lavorare la pasta con lo sbattitore con le molle a spirale - che potrei stare delle ore a vedere la pasta che si arrotola ai ferri; ci ho setacciato le farine a poco a poco, alternandole con la cioccolata raspata e il tuorlo. Ho sciolto l'ammoniaca nel liquore - ocio che fa una schiuma da laboratorio esplosivo!! e l'ho aggiunta al composto - secondo me è meglio compiere queste operazioni con la finestra aperta, la reazione chimica emana un bel fetore!!! Ho lavorato la pasta con lo sbattitore e poi a mano, sulla spianatoia con l'aiuto di altra farina, finché non ho ottenuto una pasta elastica e non appiccicosa, vai di pellicola (la uso solo a Natale, giuro!) e in frigo fino al giorno seguente, ancora meglio fino al successivo. Ho steso la pasta non troppo sottile, ho passato la spatola lunga per bene per staccarla dal tavolo e ho ritagliato le formine. Le ho piazzate sulle teglie con cartaforno e via in forno bello caldo a 160° ventilato pasticceria per ca 10-12 minuti. All'apertura del forno sono stato investito da una zaffata di ammoniaca che ancora un po' vado di denti secco sul fornello!! Mi raccomando aprite con cautela - nei biscotti, una volta cotti, non si sente nulla di "ammoniacal", che non son mica fatti col cif! Li ho decorati con cioccolata bianca e li ho chiusi, dopo alcune ore in una scatola di latta: croccanti e speziati. Poi cosa ho fatto di nuovo? aggià le
MARZIPAN- ZIMTSTERNE STELLE CANNELLA E MARZAPANE
Queste meravigliose stelle tipo panforte le ho adattate da una ricetta presa da qui (Danke Marion!) 100 g di marzapane "crudo" (da noi si trova in pasticceria, ma anche al super!); 3 albumi un po' montati; 100 g di zucchero a velo; 60g di arancia candita tritata finissima; 50 g di zucchero di canna integrale; 2 cucchiaini colmi di cannella regina, mica quella cinese, troppo canforata; la punta di un coltello colma di semini di vaniglia naturale; 150 g di mandorle con la pellicina, tritate lasciandole un po' "sabbiose"; 50 g di nocciole con la pellicina, idem; un pizzicone di sale; 50 g extra di mandorle tritate. per la glassa: un albume + 150 g di zucchero a velo e un cucchiaio di succo di limone. Ho smanazzato il marzapane con un albume, finchè non si è ammorbidito, ho aggiunto il resto degli albumi, alternando con mandorle, nocciole, canditi, zucchero a velo e zucchero grezzo, spezie e sale, aiutandomi con un cucchiaio perchè l'impasto e appiccicosissimo. Ho fatto nevicare sulla spianatoia un denso strato di zucchero a velo e con pazienza, ho steso la pasta in uno spessore di ca. mezzo cm; ho ritagliato le stelline con la formina, immergendola parecchie volte in acqua per facilitare il taglio netto. Ho mescolato lo zucchero a velo con il succo di limone e poi ho aggiunto l'albume, montando con le fruste; ho spalmato, con l'aiuto di un coltellino a punta, la glassa sulle stelline, tirandola dalle punte al centro. Vai di forno caldo a 150g per ca 15 minuti, la glassa deve rimanere bella bianca e il centro dei biscotti morbido. Occhio a NON sovrapporre le stelline nelle scatole, altrimenti, come solleverete le prime, vi rimarrà inevitabilmente la bella ghiaccia bianca attaccata al sedere della stellina superiore. Io faccio dei distanziatori di cartoncino tra uno strato e l'altro, in modo che le stelline rimangano rialzate: morbide, mandorlate, "medievali". E adesso non cominciate a ridere: SI CHIAMANO PROPRIO COSì!
I BISCOTTI DEL KAISER
Trovati su un vecchissimo Quaderno di pasticceria Curcio, con ricette di tutto rispetto, scovato a Milano, su una bancarella, ca. 20 anni fa. quattro uova sode passate al setaccio; 50 g di zucchero di canna integrale; un pizzico di sale e una presa di cannella; la buccia grattugiata di un limone; 125 g di farina bianca + quella per la spianatoia; 90 g di burro ben freddo; un tuorlo. Per la meringa: due albumi, 25 g di zucchero a velo, mandorle a lamelle. Ho passato le uova al setaccio fino, ho aggiunto zucchero, limone, spezie e sale e ho lavorato bene fino ad ottenere una pasta liscia. Poi ci ho aggiunto la farina e il burro freddo passato alla grattugia grossa per verdure della mandolina - furbata megagalattica scoperta su una rivista austriaca, ideale per tutte le frolle e le brisee, ottima soluzione per ridurre i tempi di impasto e non smanazzare troppo il burro e la farina, compromettendo la pasta. Ho aggiunto il tuorlo e ho impastato bene; pellicola, frigo una notte! Il giorno seguente ho montato a neve i due albumi, con un pizzico di sale e lo zucchero a velo, ho steso la pasta non troppo sottile, ho ritagliato dei cerchietti, ci ho messo sopra un ciuffo di meringa e ho coperto con le mandorle a lamelle. in forno a 160° per 15 minuti, la meringa deve diventare color caramello: antichi, per amanti delle uova.
Poi ho fatto questi:
BACI CIOCCOCOCCOZENZERO
2 chiare d'uovo un po' "vecchiotte" (2 giorni di frigo!); 150 g di zucchero semolato; un pizzico di sale; una bella grattugiata di zenzero fresco; qualche cucchiaiata di gocce di cioccolata amara, di quelle che rimangono scrocchiarelle; Ho montato le chiare a metà, col sale; ci ho aggiunto lo zenzero e lo zucchero e via di fruste, finché la neve non si è bella indurita; ci ho aggiunto il cocco, passato prima un po' al macinino e, per ultime, le gocce di cioccolata. Sulle teglie (con cartaforno - se siete ecologici spinti potete usare le ostie da pasticceria ;O) ) ho fatto dei mucchietti con l'aiuto di due cucchiaini e ho infornato in forno tiepido a 150° scarsi - ventilato pasticceria - per circa un quarto d'ora. Devono seccarsi e diventare croccanti e ariosi, se il fondo rimanesse troppo umido, metterli nuovamente nel forno caldo ma spento, a testa in giù per un pochino: per coccofan. E per stasera finisco con questi goduriosi e superaustriaci
ANELLI DI MOZART
Ricetta presa paro paro dal libro:H. Gasser + G. Loibelsberger, "Wiener Weihnachtsbaekereien", AV Buch - Wien 2008 un Panetto di marzapane crudo da 250 g; 37 g di zucchero a velo (37, mi raccomando che 'sti austriaci sono precisini ;O) ); 37,5 g farina bianca setacciata; 25 g mandorle pelate, sbiancate e tritate finissime; 25 g noci, sbiancate, pelate (che lavoro fioi!) e tritate finissime; 50 g uovo leggermente sbattuto (hehe, qui vi voglio); 10 g liquore amaretto (io ho mescolato olio di mandorla amara con 10 g di rosolio); 20 g miele d'acacia, o altro miele chiarissimo. per decorare: il resto dei 50 g di uovo, mandorle a sfogliette, cioccolato di copertura. Ho versato tutto nel mixer con la lama in plastica, ho azionato qualche minuto e ho finito di lavorare a mano l'impasto e l'ho messo in frigo per almeno un'ora . Ne ho ricavato dei rotolini sottili, che ho tagliato a "bruchi" di ca. 5 cm e ho chiuso a ciambella intorno alle dita. Li ho sistemati sulla teglia con cartaforno, li ho pennellati di uovo e li ho coperti con le mandorle. Li ho cotti in forno caldo a 170° ventilato pasticceria, finché non si sono dorati, ca. 10'. Li ho lasciati raffreddare e ne ho pucciato il fondo nella cioccolata di copertura, lasciandoli asciugare a testa in giù su di una grata: un morso ad occhi chiusi e arrivi dritto dritto a Salzburg! Cosa? ah già, dimenticavo: cosa sono quei robi neri vicino ai Mozartringerl?
I BACI DARK
In tedesco di chiamano Witwenküsse= baci di vedova! 2 chiare d'uovo un po' "vecchiotte" (2 giorni di frigo!); 150 g di zucchero semolato; 120 g di mandorle e nocciole tostate e tritate grossolanamente; 120 g di cioccolata amara raspata; un pizzico di sale e la punta di un cucchiaio di vaniglia naturale in polvere.
Ho tostato in forno, sotto il grill - ocio che ci si mette un secondo a carbonizzare il tutto, 60 g di mandorle tritate o a listarelle e 60 g di nocciole tritate e le ho lasciate completamente raffreddare. Ho montato le chiare con il sale e, a metà, ho aggiunto lo zucchero a velo, finchè la neve non è indurita bene. Ho aggiunto a cucchiaiate le mandorle, la cioccolata e la vaniglia, "tagliando" la neve dal basso verso l'alto con un cucchiaio di metallo, acendo attenzione a non smontare tutto. Con due cucchiaini ho fatto dei mucchietti sulla teglia, li ho decorati con una nocciola intera e li ho passati in forno caldo a 150° - ventilato pasticceria- per ca. 10 minuti: molto dark! E per oggi credo possa bastare, mi sono fatto perdonare la lunga assenza? Un sereno Natale a tutti i blogamici che sentono il Natale e una splendente Festa della Luce a tutti gli altri. Saluti golosi a tutti, cat.