cucino in giardino

sentieri golosi tra fiori e verdure

domenica, febbraio 22, 2009

lento risveglio

Qui è ancora tutto assopito, ci eravamo dimenticati gli inverni, quelli veri, con la neve e il freddo. Per avere un anticipo di primavera siamo dovuti "migrare" fin dai nonni. Speravo di fare una bella spesa nel prato, raccogliendo erbette e insalatine, ma la stagione è stata rigida anche al Garda, e le rosette di valerianella, tarassaco ecc, erano appena appena distinguibili. La primavera l'ho cercata e stanata tra orto e giardino, potando e razzolando come una gallina felice, nelle aiuole di mia mamma. Strani i genitori!? la Baby, mia mamma, per il compleanno ha chiesto in regalo queste gallinelle giapponesi, e mio papà non se lo è fatto dire 2 volte. Razzolando tra le foglie ho sorpreso infreddoliti mazzetti di narcisi ancora in boccio e violette temerarie e, nella serra, due cavoli verzotti verdi e rosa davano spettacolo; enormi rose "en travesti" che approfittando della loro assenza, cercavano di rubare la scena alle rose, con una grazia esagerata e un po' Drag Queen! (lo penso sempre quando vedo quelle bizzarre aiuole cittadine tutte decorate a cavoli, che vanno tanto di moda dalle mie parti). A proposito di travestimenti, presi da raptus carnascialesco o da indigestione di fritto, abbiamo deciso di svelarvi la nostra vera identità: ebbene sì, siamo gli incredibili! anche se dalla foto sembriamo più delle tartarughe minghja! Per ingraziarci la primavera e darle una bella smossa, e per fare felice la siora Canny da Salamanca ho fritto e rifritto un bel po' di dolcetti propiziatori. Per non far torto a nessuno mi sono lanciato nella produzione di chiacchiere milanesi e zeppole campane, una volta all'anno, vabbè, ma quanto sono buoni i dolci fritti!
CHIACCHIERE MILANESI
Questa ricetta l'ho "tirata giù" da "A Tavola" di 2000 anni fa e l'ho riscritta nel libretto delle ricette ante-blogghe. E' una ricetta griffata, ma non mi ricordo più l'autore, potrebbe essere Claudio Sadler, ma non ne sono più sicuro. Il risultato è sorprendente, anche se la pasta non è delle più semplici da lavorare. Ho mescolato 500 g di farina 0, quella per la frolla, con 100 di zucchero a velo, 2 g di sale fino, la buccia di un limone e la punta di un coltello di vaniglia naturale in polvere. In una ciotola ho montato 1 uovo, 80 g di burro fuso, 50 g di cognac, 50 g di vino bianco secco e due cucchiai di aceto di mele. Ho unito i liquidi alle farine e ho impastato per bene, ottenendo una bella pasta elastica, che ho celophanato e passato in frigo una notte. Il giorno dopo ho tagliato dei tocchetti di pasta e li ho passati più volte nella sfogliatrice - sii, la macchinetta della pasta!, piegando su se stessa la pasta e inserendola tra i rulli, ruotandola di 90° ad ogni passaggio - nonsosemisonospiegato! Il risultato finale è diverso a seconda della tacca dell'ultima sfogliatura. Per chiacchiere più spesse e frolle e tutte piene di bollicine si deve lasciare la pasta un po' più grossa. Per chiacchiere velo, friabili e leggerissime, le mie preferite, bisogna passare la pasta all'ultima tacca, facendo attenzione perché non è troppo elastica, e poi friggerle in olio abbondante caldo ma non troppo bollente (io non amo i dolci fritti nell'olio di oliva! ma voi fate come volete). Le chiacchiere velo vanno tuffate nell'olio e ripescate all'istante, veramente bastano pochi secondi, e, una volta ripescate, magicamente continuano a cuocere assumendo un colore rosa antico e una croccantezza sfogliarella. Abbondante nevicata di zucchero a velo e vai di fritto, finché non si vede il fondo del piatto. Ai pm però piacciono di più i dolci fritti e gonfi e potevo esimermi dall'accontentare i mie due supereroi.
ZEPPOLE DI PATATE
La ricetta di queste zeppole l'ha insegnata una signora di Napoli a mia nonna tanti anni fa e da allora è diventata il cavallo di battaglia per le feste di compleanno. Quest'anno ho voluto modificare solo in parte la ricetta, sostituendo nell'impasto l'olio d'oliva al burro e l'arancia al limone e, secondo me, il risultato è stato ancora più soffice. Ho lessato, sbucciato ancora bollenti, e passato allo schiacciapatate mezzo chilo di patate farinose. Ho fatto la fontana e ho aspettato che intiepidissero; poi ho aggiunto mezzo chilo - sei etti di farina quella buona, con una buona percentuale di glutine (io uso quella di un mulino locale - con fascia gialla!), tre cucchiai di zucchero, la buccia grattugiata di un'arancia bio, la punta del coltello di vaniglia naturale, mezzo cucchiaino raso di sale, un pacchettino di lievito di birra disidratato equivalente a 25 g, 25 g di olio di oliva evo, 4 uova intere e un bicchierino di liquore all'arancia. Ho impastato tutto energicamente, sbattendo la pasta più volte sulla spianatoia, ho fatto una palla, l'ho incisa a croce e l'ho messa a lievitare nel forno freddo per due ore. Quando la pasta è più che raddoppiata l'ho sgonfiata con un cazzotto, l'ho lavorata ancora un pochino e ho ricavato "i zzeppule", facendo dei salsicciotti e sovrapponendo le estremità a ciambella. Importantissimo per la cottura, lasciare il buco in centro, di nuovo in forno spento per un'altra ora e poi in padella, poche alla volta, rigirandole spesso, finché non assumono un bel colore bronzo dorato. Le passo nella cartapaglia, a sgocciolare bene e poi le rotolo in un grande piatto, sopra un bello strato di zucchero e cannella. Tiepide e appena fritte sono una bomba, ma il giorno dopo, rinascono se passate pochi secondi al forno, la perversione massima è fare colazione pucciandole nel caffellatte amaro - oh, solo una volta all'anno, mi raccomando! Siccome mi attende un mese di delirio, sono sicuro che latiterò parecchio e quindi vi lascio un'altra ricettuzza, un filo più sana delle precedenti, così, per bilanciare un po' il colesterolo.
FAGOTTINI DI VERZA AL GRANO SARACENO E PORRI
Della serie: dobbiamo sfruttare la vaporiera! Ho cotto al vapore un bicchiere di grano saraceno intero, sciacquato e appena salato e coperto dal doppio del suo volume in acqua. Cottura al vapore 20", più il tempo per far gonfiare i grani verdolini, che con la cottura diventano , hem, grigi! Contemporaneamente ho sfogliato e sciacquato una verzetta, e ho messo le foglie intere nella vaporiera per 10". Ho affettato per il lungo un porro in 4 e poi in piccoli triangolini, che ho brasato in pentola coperta, con olio evo, pepe, e semi di finocchio, aggiungendo un po' di acqua per non farli attaccare, finché non sono diventati trasparenti e un po' caramellati. Ho sgranato il saraceno con la forchetta e l'ho condito con il porro, ho aggiustato di sale e ho farcito le foglie di verza; ho sistemato i fagottini sui piatti da forno, ho spolverato con parmigiano e ho gratinato sotto il grill. Li ho accompagnati con una salsina ottenuta passando al mixer una piccola patata lessa, con un bel po' di grana grattugiato, olio evo e brodo vegetale e pepe di mulinello. Il gusto è risultato una specie di pizzocchero originario. Per oggi è tutto, mi ri-tuffo nella mischia primaverile, saluti golosi, cat

mercoledì, febbraio 04, 2009

fantasma azzurro

Finalmente, dopo quasi due anni, sono riuscito a fotografare il mio fantasma azzurro. In memoria, ho una serie infinita di scatti del fosso in tutte le stagioni, ma sempre solo il fosso si vede e, negli angoli della foto, un ectoplasma grigioazzurro! Mi ha sempre fregato, ma la settimana scorsa, complice la neve - povero deve essere stato intirizzito! - con i potenti mezzi del mio teleobiettivo a manovella, sono riuscito a paparazzarlo, mentre scambiava quattro chiacchiere con una coppia di germani. Ero convinto che l'airone cinerino fosse un uccello migratore (ca..in testa al cacciatore; li conoscete i "Delikatessen duo" - i pm ne vanno matti!), ma questo è un duro! D'estate, con il fosso gracidante di rospi, è bello lustro, arzillo e scattante, ma con la neve di quest'anno ha assunto un profilo che definirei zen; sembra tracciato sulla neve con due pennellate d'inchiostro. Quando spicca il volo, da vicino, aprendo le ali senza nemmeno fare un rumore è magia pura. La scorsa estate aveva una compagna, ora lo vedo spesso vicino ad un grosso ferro che sbuca dalla terra vicino al meleto; un ferro zincato e piegato ad "airone", magari è pura coincidenza, un punto dove pesca bene, ma ha tutta l'aria di aver bisogno di po' di compagnia, povero fantasma solitario. A vedere le foto mi è venuto freddo e allora vai di vaporiera! Periodo di digiuno e penitenza? ennoeh! che capperi, siamo ancora in carnevale, e allora vi butto lì tre non ricette finto-dietetic, pseudo-salutiste (il dietetic-salutista dipende dalla quantità di sughetto e puccini vari che riuscite a NON mangiare, fate voi!).
VAPORI E COLORI CON SALSINE
Qui la fantasia si sbizzarrisce, io ho dadolato una verza navona-cavolorapa che dir si voglia, ho sbroccolato un romanesco, affettato una zucchetta superstite, defreezerato un pugno di castagne e pelato delle allucinogene patatine viola francesi, trovate "dar biolojico" - superbuone! Il tutto nei cestelli della vaporiera per ca 10'. Nel frattempo ho preparato le salsine (dip se volete fare i fighi). Quella verde è di semi di girasole, semi di zucca, prezzemolo, olio evo e olio di semi di zucca (l'oro verde della Stiria, fornitomi gentilmente dalla mia collega austriaca!) sale e pepe, tutto passato al mixxxer. Quella rossa è di pomodori secchi "rinvenuti" in acqua calda e strizzati, olio evo, pepelimone turco, succo di limone, noci, semi di finocchio e sale. La prossima ricetta è ancora un po' turca - la salsa l'ho trovata su un vecchio libro di G. Magrì e A. Parasiliti, le mazzancolle le ho trovate fresche al mercato, il risultato mi è piaciuto.
MAZZANCOLLE CON SALSA DI SEDANO RAPA
Nella vaporiera ho messo in un cestello le mazzancolle, nell'altro un grosso sedano rapa, sbucciato e tagliato a tocchetti - 6 minuti per le mazzancole - poi lasciate al caldo- e 10 per il sedano. Col sedano ho fatto una salsa densa passandolo al mixer con un pugno di gherigli di noci, il succo spremuto da uno spicchio d'aglio, due fette di pancarrè senza crosta, mezzo vasetto di yogurt denso, olio evo, un cucchiaio-due di aceto di mele, sale e pepe di mulinello. E vogliamo farci mancare un dolcetto? fatto anche questo nella vaporiera! Noo, i panini al vapore per il capodanno cinese ve li racconto un'altra volta, questo dessert è molto più semplice!
PERE AL VAPORE CON SALSA SPEZIATA DI THE AL LATTE
Ho sbucciato alcune pere kaiser, lasciandole intere e col picciolo, le ho passate con uno spicchio di limone per non farle annerire e le ho messe in una ciotola di pyrex, con due dita d'acqua, una bustina di earl grey, un pezzettino di cannella, due chiodi di garofano, due capsule di cardamomo spaccate, alcuni grani di pimento e un cucchiaino di miele - 12 minuti di vapore intenso e poi - ding! - ho sgocciolato le pere e le ho tenute in caldo; ho filtrato il liquido di cottura, ci ho aggiunto un cucchiaio abbondante di zucchero muscovado - quello tosto a grana grossa - un cucchiaio di miele, un bicchiere di latte (penso che con la panna venga ancora meglio ma non ho osato!) un pizzico di vaniglia naturale in polvere e un cucchiaino-ino-ino di burro. Ho fatto restringere su fuoco vivo la salsina finché non si è caramellata, ho versato sulle pere tiepide, mmmm. Anche qui, a seconda dello strato di salsina, si può modulare la mano, da ricetta quasi "lait" a ricetta "senso di colpa!" Qui la primavera si fa attendere, ad ogni nevicata corrisponde una notte insonne - mi sembra di essere diventato come quei vecchietti che, ascoltando le loro ossa, azzeccano sempre il meteo! HO voglia di tirare fuori le piante dalla serra! a presto, saluti golosi, cat