cucino in giardino

sentieri golosi tra fiori e verdure

domenica, febbraio 27, 2011

gattici

Al mercato del sabato, con i primi tarassachi e le prime insalatine gallinella, il gusto della primavera, arrivano in fondovalle anche i primi fiori. Sui banchetti dei contadini, accanto a severe e francescane rape rosse e oramai legnosissime pastinache cominciano a vendersi mazzolini di erica, rami di nocciolo con tutti i fiori pendenti (che mi fanno starnutire solo a guardarli) ma soprattutto i rami di salice, per comporre l'albero di Pasqua. I sudtirolesi ne vanno matti e, un po' come i giapponesi, non resistono a portarsi a casa un po' di bosco, anche solo alcuni rametti che ricordino e celebrino le stagioni; bella usanza che da sempre è stata adottata anche dalla mia famiglia. I rami di salice, Salix caprea soprattutto, sono i più gettonati, con i loro bei gattici setosi, bianchi candidi, che diventano luminescenti in controluce. Rami ai quali appendere le uova colorate, in un miscuglio di simboli legati al risveglio della terra. Mi raccomando se volete conservarli per parecchio tempo, NON metteteli a bagno, ma sistemateli in un vaso senz'acqua! Tranquilli la ricetta di oggi non è a base di salice e uova! Da Aosta, grazie ai gentili Orsi scribacchini, ci è arrivato un bel pacchetto con una goduriosa fettazza di fontina, evaporata alla velocità della luce e con un curioso sacchettino pieno di sabbiolina grigia: la famosa farina di grano arso, che da quel dì aveva titillato la mia curiosità. Qui ci vuole una ricetta sudista! Quale occasione più adatta per andare in soffitta a ravanare tra le caccavelle in cerca di quella mai usata, per partecipare alle caccavelliadi di Enza?! Tra un tostapane che fa i toast con la faccia di Sponge Bob, la forma per l'agnello di marzapane, la tortiera di silicone a forma di rosa, la teglia da crostate ovale ho finalmente trovato il ferro per i maccheroni! Cercato e agognato dopo aver girovagato per numerosi mercati pugliesi, l'ho finalmente trovato...in Sardegna! Mai usato, ma al momento dell'acquisto sembrava indispensabile: una degna caccavella, anche se di minimo ingombro!
MACCHERONI DI GRANO ARSO CON CIME DI RAPA
sottotitolo: tragggedia!
Ho mescolato 1/3 di farina di grano arso con 2/3 di semola rimacinata fine (ma la prossima volta credo che 1/5 sia più che sufficiente!!) e ho impastato con acqua tiepida e un pizzico di sale, tenendo la pasta abbastanza "fissa", non troppo morbida. Ho lasciato riposare la pasta una mezz'oretta, coperta con un canovaccio, dopodiché mi sono cimentato con il ferro spiralato. Un divertimento! Ho staccato una pallottola di pasta e, sul piano, ci ho sovrapposto il ferro, ho premuto con il palmo, rotolando su e giù, finché non si è formato il maccherone. I primi tutti svergoli, mano a mano sempre più bellini. Ho lasciato asciugare i maccheroni e ho mondato le cime di rapa; le o lessate in abbondante acqua salata, pescandole al dente e facendole ripassare in padella con olio evo, una acciughina, un pizzico di peperoncino. Nella stessa acqua ho cotto i maccheroni, che ho saltato con le cime di rapa e un filo di olio evo. Mi perdonino i puristi, ma ci ho aggiunto una grattata di pecorino! Il connubio amarotico dei maccheroni e dolciastro delle cime di rapa (sì lo so che le cime di rapa non sono dolci, ma gustate con il grano arso...) a me è parso molto interessante! Non pubblico i commenti dei Pm e della Bee, perché immagino arriveranno da soli nei biglietti sul frigo! Scriba: IO ho apprezzato molto! Cosa? è un po' che non vado di dolce? e volete un'idea per finire quella vagonata di mele un po' fiappe che giace da tempo nel portafrutta? la "fiappezza"della mela è direttamente proporzionale alla bontà dello strudel, ma quello vero, con la pasta sottile sottile, quindi
STRUDEL DI MELE CON ZIEHTEIG, QUELLO VERO!
Ho provato tante paste da strudel, ho incontrato anche molte facce da strudel, ma questa è un'altra storia..., questa è la mia preferita. L'ho scovata su "So backt Südtirol" Athesia, oggi tradotto anche in italiano. Ho impastato 150 g di farina setacciata con un cucchiaio da the di aceto, uno di olio di girasole, un pizzicone di sale e ca. 70/80 g di acqua tiepida, incordando bene la pasta, che deve diventare candida ed elastica, lavorandola per parecchi minuti, finendo con un giro di pieghe (per chi ne vuole sapere di più rimando a 'o Maestro), cioè tirando i lembi dall'esterno verso l'interno. Formata una palla liscia, la ungo con olio di girasole e la metto a riposare per almeno mezz'ora al calduccio, sotto una pentola dove ho fatto bollire un dito d'acqua, che poi si versa via. Provate assolutamente questo trucchetto, me lo ha ricordato la Bebi, mia mamma; la pasta diventa superelastica. Nel frattempo mi sono armato di santa pazienza e ho cominciato a pelare i pomi e a tagliarli a spicchi e poi a fettine sottili - ca 5 mele grosse o 7-8 piccine, se si ha la fortuna di trovare più specie un po' appassite, il gusto ci guadagna. Preparate le mele, ci aggiungo il succo di mezzo limone e la sua buccia grattata, una bella cucchiaiata di zucchero di canna integrale, una manciata di uvette ammollate e strizzate, una manciata di pinoli e una abbondante spolverata di cannella. Poi ho preparato il fondo di pangrattato. In una padella di ferro o antiaderente ho sciolto una cucchiaiata di burro con una bella spruzzata di cannella (mmm, che odorino di cucina di montagna!) e ci ho rosolato, mescolando continuamente - pena la carbonizzazione istantanea, a fuoco vivo, due, tre bei pugni di pangrattato, deve essere fresco e profumato! Continuate a mescolare anche dopo aver spento il fuoco! A questo punto la pasta è pronta, su una tovaglia, ma anche sul piano del tavolo, ho tirato un po' la pasta col matterello, mi sono unto bene le mani con olio di girasole e con le nocche, partendo dal centro, ho stirato la pasta, fino a farla diventare sottile e trasparente. Non bisogna andare subito giù duri, altrimenti si rischia lo strappo! Tirata la pasta, cospargo il fondo col pangrattato raffreddato, lasciando un bel bordo libero, ci metto le mele senza troppo sughino, aggiusto di cannella, pennello di burro fuso i lembi della pasta e comincio ad arrotolare, sempre spennellando di burro (ce ne andranno max due cucchiai da tavola, giuro!), sigillo bene i bordi - tipo involtino primavera, do un'ultima pennellata di burro luccicante al pupo e vai di forno bello caldo (170°) per 20 minuti mezz'oretta. Quello della foto è accompagnato da una salsina di prugne e marzapane, così, per non farmi mancare nulla! Un saluto goloso a tutti, il cat

mercoledì, febbraio 02, 2011

Toona, suona bene

E girando col naso in su, per vedere le nuvole lasciare spazio al blu incredibile di queste fredde-calde-fredde giornate invernali, lo sguardo si perde nel gioco dei rami nudi ed è irresistibile la voglia di seguirli col dito - mi freno solo perché di belle figure ne colleziono già abbastanza con la macchina fotografica, ma il dito, nella tasca del giaccone, disegna come un pantografo un albero in miniatura nella fodera felpata. "Angoli triangoli, linee dritte spigoli", finché il dito a pantografo non si è incriccato e sulla fodera della tasca cominciava a disegnarsi un lampadario di murano, con tutto il ricciolume e i calici rivolti verso l'alto: ma cos'è! per fortuna nella mia cara città molte piante hanno il loro bel cartellino, per togliere di impaccio gli archinieri: Toona sinensis! Sembra fatta apposta per l'inverno, con i suoi frutti eleganti, come resistere a non portarsene a casa un mazzetto - erano già a terra, belli e fotogenici. Non è un albero molto diffuso, vi sfido a trovarlo nei cataloghi, ma è un peccato, perché è proprio interessante, sia in estate, con le sue foglie composte, sia in autunno, con le foglie giallo scuro e i frutti a cascata. E adesso che fare, postare la pasticceria natalizia rimasta incastrata due mesi nella scheda della macchina fotografica o passare oltre e tenermi le foto e le ricettuzze belle e pronte per il prossimo anno? Passo oltre, anche se vi sparo lì un piatto ancora invernale, che qui, a parte a mezzodì, fa ancora bello fresco e un po' di burro ci sta!
QUASI UN PIZZOCCHERO - GRANO SARACENO CON SALVIA E PATATE
E' una ricetta facilissima. Ho sciacquato e cotto in un cestello della vaporiera, ma si può anche bollire, un tot di chicchi di grano saraceno, tenendoli un po' al dente; contemporaneamente, nell'altro cestello ho passato al vapore una patata grossa, non farinosa, a cubetti piccini, 15 minuti, "Ding", fatto! Ho fuso una cucchiaiata di burro chiarificato (va' dai, quasi due!) con 4 belle foglie di salvia condominiale (specie di salvia che cresce nelle aiuole dei condomini, quella fregata dall'aiuola del vicino ha più gusto!) - NOO l'olio di oliva sui quasi pizzoccheri non ce lo metto!, una bella grattugiata di grana, buoni quasi come i pizzoccheri, ma è appunto una quasi-ricetta. Saluti golosi e a presto, il cat