io non capisco la gente...che non ci piacciono i crauti...

Ve la ricordate la divertente e quasi punk canzone dei crauti cantata dalla strepitosa Monica Vitti? beh, miei cari vuol dire che anche voi avete una certa!

Dopo gli stravizi burrosi delle feste è ora di buoni propositi e anche la Bee sperava di avere la cucina libera dagli "strapeghi" biscottiferi (teglie, stampini, scatole di latta...) e invece no!

Dai "nonni" mi è venuto in mente che da qualche parte avevo visto le crautiere (si LE, mio papà era anche peggio di me in quanto ad acquisto compulsivo di "strapego" da cucina, la pera non cade lontana dall'albero ).
 Ravana che ti ravana, "ropeta" che ti "ropeta", le ho trovate in magazzino e magicamente sono apparse nella mia cucina.
Tutta colpa di Daniela che qualche post fa aveva pubblicizzato le mitiche bibbie della fermentazione di Sandor Ellix Katz, il guru punk rock della fermentazione.

Io amo i crauti e i sottaceti e quindi, dopo una puntatina al mercato dei contadini, dove ho trovato dei bei cappucci verdi e rossi e delle ciccissime pastinache  ho passato alcune ore di domenica mattina ad affettare i crauti, grattugiare le pastinache, smanazzare e pestare tutto fino a renderlo morbido e succoso con l'aiuto di un po' di sale.



Prima peró, una volta tagliato il primo cappuccio rosso, era cosí  bello che ci ho fatto un acquerello.

Esattamente ho fatto così, per ogni mezzo cappuccio affettato finemente con la mandolina, sopra una capiente terrina,  ho aggiunto un cucchiaino raso di sale grosso marino integrale non iodato, ho schiacciato e strizzato i crauti per un bel po', cercando di fare uscire più succo possibile. Poi ho grattugiato finemente alcune pastinache con la buccia, ma ben lavate ( in proporzione ho usato 6 bei cappucci e tre pastinache ..la crautiera è da 10 litri!!), ho lasciato riposare una mezz'oretta e poi ho pressato bene nella crautiera ben lavata ed asciugata, schiacciando bene con un pestello di legno, riempiendo la crautiera fino a tre cm dal bordo. Il liquido deve coprire tutti i crauti e, a protezione della sommità ho nesso un bello strato di foglie intere di cappuccio.

 
Ho riempito di acqua un bel barattolo di vetro e l'ho inserito nella crautiera per schiacciare bene tutte le foglie sotto la "salamoia". Ho riempito il bordo della crautiera di acqua e ho portato in soffitta...tra una settimana proverò ad assaggiare i primi crauti per capire se devo aggiungere sale.
Vi farò sapere - ah, in rete e sui libri ho letto che i crauti possono essere fermentati anche in grandi vasi di vetro o coccio.



 

Tutto troppo salutare?
E allora godetevi i crauti come ce li siamo pappati noi al Törgelen.

    CRAUTI E ERDÄPFELBLATTLN

Per i crauti
- crauti fermentati
- olio di semi ( non oliva tradizionalmente!)
- grani di ginepro, foglie di alloro, semi di cumino dei prati o carvi - no cumino di Malta!
- vino bianco, un po' di brodo vegetale 
-sale e pepe e un cucchiaino di zucchero

Per le frittelle di patate
- 300 g di patate farinose di montagna
- un torlo
- un cucchiaio di burro
- ca. 100 g di farina integrale
- un pizzico di sale e noce moscata
- olio di semi per friggere

Scaldate i crauti nella padella calda, aggiungete il vino e fate evaporare bene, aggiungete il brodo e le spezie e fate riscaldare, non bollire! per non perdere tutto il buono delle colture batteriche dei crauti, alla fine aggiungete un po' di "salamoia" dei crauti cruda, per ripristinare i fermenti, servite ben caldo, con le frittelle di patate.
Per le frittelle, lessate le patate con la buccia, e ancora calde pelatele e passatele allo schiacciapatate. lasciate intiepidire ed evaporare l'umidità in eccesso, aggiungete farina e tuorlo e impastate bene ma non troppo. Lasciate riposare e poi stendetelo col mattarello sulla spianatoia unta d'olio, nello spessore di 1 cm.
Ritagliate dei rettangoli e friggeteli pochi alla volta in olio abbondante.


Scolatele, tamponatele con carta paglia e servitele bollenti, aprendole in due e farcendole con i crauti, accompagnando con un buon bicchiere di vino rosso leggero beverino come un buon Santa Maddalena o un Lago di Caldaro.

A presto con la prossima puntata dei crauti, 
saluti golosi, il cat

dolce Natale

 

E non potevo lasciare a bocca amara gli amici golosastri del bloggo, che aspettano ogni anno la loro dose di burro, zucchero e ditate!
Anche quest'anno, con stoica rassegnazione zen da parte della Bee, il we scorso è apparsa dalla soffitta  la mitica scatola di Natale dove sono custoditi i libri e le riviste di soli biscotti, le formine e gli stampini, i ritagli di giornale con le ditate d'unto d'epoca e la polvere di zucchero a velo...lei che credeva di averla scampata 'sto giro. C'è chi ha la collezione di riviste per SOLI uomini...io riviste di SOLI biscotti ;O))) ognuno ha le sue perversioni!

Cari amici di tastiera e padelle vi auguro Buone Feste e vi lasco con le novità della produzione biscottara del 2018

PRIMO GIRO

CUORI ALLE NOCI GLASSATI CAPPUCCINO

Ricetta tratta da una pubblicità di zucchero austriaca e un po' rimaneggiata...gli austriaci, maghi in questo campo.

PASTA, se usate ingredienti bio vi assicuro che il sapore ne guadagna!:

- 200 g farina 0 setacciata

- 100 g  zucchero a velo di canna integrale

- 120 g di noci tritate finemente - tritate con una cucchiaiata dello zucchero pesato, per evitare che si attacchino alle pareti del mixer

- 160 g di buon burro...eccoci, tenetevi forte e i più pavidi non leggano oltre ;O)

- mezzo cucchiaino di cremor tartaro

- 2 rossi d'uovo

- semini di vaniglia burbon in polvere, la punta di un coltello

- un cucchiaino di cannella regina macinata (se vi piace anche di più, ma occhio a non esagerare 2g sono più che sufficienti)

 - la buccia grattata di un limone bio
 - un bel pizzico di sale, che esalta il gusto delle noci

RIPIENO
- 50 g zucchero di canna integrale
- 50 g di miele
- 50 g di acqua
- semini di vaniglia burbon in polvere, la punta di un coltello
- 150 g di noci macinate fini ma non troppo
- 7 g di rum aromatico

Per la pasta, fate la fontana con farina, zucchero a velo, sale, scorza, cannella, lievito, aggiungete il burro freddo a fiocchetti e i tuorli e impastate velocemente, con due coltelli se fate a mano come me, altrimenti nella planetaria. Ottenuta una pasta liscia stendetela a quadrotto, "pellicolatela", e mettetela in frigo almeno 1 ora.
Nel frattempo preparate la farcia. Tritate le noci fini, mettete a cuocere acqua, zucchero vaniglia e miele finché bolliranno, aggiungete le noci e fate cuocere qualche minuto, fuori dal fuoco aggiungete il rum, fate evaporare l'alcool se i biscotti sono anche per bimbi, altrimenti unite il rum a freddo; poi mettete a raffreddare.


Stendete la pasta non troppo sottile, 4 mm, ricavate dei cuori in numero uguale, cuoceteli a 180° per ca. 12 min. Lasciateli  raffreddare e poi uniteli con una dose generosa di farcia.
Potete glassarli con una strisciolina di glassa al cappuccino, aggiungendo qualche cucchiaiata di caffè forte della moka, a zucchero a velo bianco.
Non consiglio la ghiaccia a motivo Esterhazy su tutta la superficie, bella da vedersi ma un po' stucchevole, il filo di cappuccino però ha il suo perché!

SPITZBUA GUSTO SACHER

- 150 g zucchero a velo
- 200 g farina o setacciata insieme a
- 50 g di frumina o fecola e a
- 20 g  di cacao amaro
- 3 tuorli
- 200 g di burro freddo a fiocchetti
-
Pasta frolla come sopra, impastando tutto velocemente, e setacciando insieme farina e cacao.
Poi stendere la pasta non troppo sottile, utilizzando zucchero a velo  con maizena per aiutarsi a non farla appiccicare alla spianatoia. Cucinare i biscotti a 160° - ocio che la frolla al cacao frega!! toglietela dal forno piuttosto indietro che troppo cotta, in un secondo prende un gusto amaro se troppo cotta.
Pucciate una parte del biscotto col buco in cioccolato da copertura fondente sciolto a bagnomaria e temperato.

Accoppiate i due biscotti con abbondante confettura di albicocche ( diluita con qualche cucchiaiata di distillato di albicocca - per biscotti per soli adulti!!).
Io non amo la Sacher, anzi azzarderei un "non mi piace proprio" ma in questa versione frolla devo riconoscere che cioccolato e albicocca stanno proprio bene.

ANICINI ARANCIA AMARA 

Da So bakt Suedtirol - Ahesia 2007

- 120 g burro a pomata

- 150 g zucchero a velo, io di canna

- semini di vaniglia burbon in polvere, la punta di un coltello

- un cucchiaio di buccia di limone bio grattugiata

- 1 cucchiaio da tavola di semini di anice vera tritati finemente (non polvere)

- 2 tuorli

- 2 uova

- 180 g farina 00

 Montare con le fruste il burro, lo zucchero, il limone  e la vaniglia fino a renderlo bianco e spumoso, aggiungere uova e tuorli a poco a poco, continuando a montare.

Setacciarvi poco alla volta la farina e per ultimo aggiungere l'anice tritata.

Versare nel sacco da pasticcere e spremere delle palline della grossezza di una nocciola,  distanziate su teglie coperte da cartaforno, infornare a 170° finché i bordi non diventano dorati, lasciare raffreddare.

Si possono accoppiare con diverse confetture, la mia preferita: arance amare. Qualche filo di cioccolato amaro sulla superficie, chiude il cerchio e rende tutto golosissimo. Solo per amanti dell'anice!

 SECONDA TORNATA

 

FROLLA PISTACCHIO + CREMA DI PISTACCHIO

Questi biscotti sono una favola per gli amanti del pistacchio, non dimenticate il sale, li rende spaziali.

Fate pure a meno dell'angolino di cioccolata bianca se non piace, non so però se utilizzare cioccolata fondente copra troppo il gusto dei pistacchi.

La ricetta è la stessa di questi alla doppia nocciola, ma utilizzate pistacchi tostati al posto delle nocciole ( i miei li ha portati la Bee direttamente da Catania...e poi ditemi se non c'era della premeditazione e dell'istigazione a delinquere...) .

Metto la lista degli ingredienti per comodità:

- 150 g di pistacchi non salati tostati al forno e privati della pellicola rossastra

- 250 g farina 0

- 70 g zucchero a velo di canna

- 180 g burro freddo  a fiocchetti

- 1 uovo intero sbattuto

- un bel pizzico di sale

- qui niente vaniglia

Per accoppiarli ho usato una crema al pistacchio di una cioccolateria locale, ottima, né stucchevole né unta, e veramente pistacchiosa.

 USSARI AI FRUTTI DI BOSCO E NOCI

Anche questi biscotti sono l'elaborazione di quelli già fatti qui, sostituendo alle sole noci un mix di noci,nocciole e mandole ed aggiungendo all'impasto 125 g di frutti di bosco disidratati passati al mixer con le noci. Nel buchetto ho aggiunto confettura di frutti rossi. Morbidi e fruttati.

E per finire, i miei preferiti di quest'anno, semplici, quasi vintage, croccantissimi e con un gustino che spiazza.

RAHMKRINGEL

- 300 g farina 0 setacciata con 1/2 cucchiaino di cremor tartaro

- 150 g di zucchero di canna integrale a grani grossi + una presa di sale

- una bella grattata di noce moscata

- buccia grattugiata di un limone bio

- 1 tuorlo

- 125 g di burro freddo a fiocchetti

- 3-4 cucchiai da minestra di panna fresca acidificata con un cucchiaino di succo di limone

- panna fresca 

- zucchero in granella

Impastate tutto velocemente fino ad ottenere una pasta liscia ma con i granellini di zucchero non del tutto sciolti - e non fatevi scoraggiare dall'odore insolito della noce moscata - sembrerà la farcia dei tortellini di natale! poi con la cottura si affievolisce e lascia un gusto muschiato buonissimo.

Lasciate riposare l'impasto almeno 1 ora in frigo; ricavatene degli anelli con le formine, pennellateli con la panna fresca e cospargeteli con poco zucchero in granella. Infornateli a 160° finché i bordi non si colorano.

Una bontà di altri tempi.

E ora che mi sono fatto perdonare la lunga assenza vi auguro ancora un buonissimo anno nuovo.

saluti golosi, il cat

cioccolato da meditazione

E' stata un'intensa estate lavorativa, anche troppo, a tenermi lontano dal bloggo.
Dopo tante ore di computer al lavoro, il pensiero di mettermi ancora davanti allo schermo mi faceva venire l'orticaria.
Ma è stata anche un'intensa estate di camminate in montagna, per riossigenare i neuroni e togliere la ruggine alle ginocchia da scrivania.
Tante belle scorrazzate tra fiori stupendi quest'anno, grazie al monsone di luglio e agosto, puntuale alle 17...era tutto così verde che sembrava di essere in Irlanda.
Agosto è evaporato e si è fuso a settembre, in canotta e calzoncini a 3200 metri?!

E finalmente ottobre, tutto rallenta, si può rifiatare e godersi con calma la luce calda dei giorni che precedono il freddo, quando il rituale cambio di colore degli alberi  riempie l'atmosfera dei gialli, gli arancio e i rossi che non lasciano indifferenti in città, figuriamoci nei boschi.




Domenica siamo andati ai Laghi Gelati Schrüttensee, un bel rampicone nel bosco, forse più adatto ad una gita estiva ma il contrasto tra l'ombra del bosco e gli improvvisi sprazzi di luce radente che infiammavano i larici, era veramente potente e suggestivo.



Arrivati ai laghi, lo spettacolo raddoppiava, coinvolgendo nel gioco di riflessi l'acqua, i larici, le nuvole.



Seduto sulla riva mi sono sgranocchiato la mia bella stecca di fondente nero, aspirando l'aria fredda e i due gusti erano una meraviglia.

E' stata anche una bella estate ai fornelli...nel fine settimana e in vacanza, ma non posso postare ricette troppo estive, vabbè il fuori sincro che tanto mi piace però...e allora vai con le ultime produzioni.



Non ho avuto fortuna quest'anno con i funghi, ne ho trovati pochissimi e allora sabato scorso, al mercato, ho comprato alla contadina di fiducia una bella brisa, un porcino! da noi si chiama così - e ci ho fatto questi

TORTELLI CON I PORCINI E LA MENTA

per 2 persone (che il pm grande è andato all'università e il pm piccolo non ama i funghi)
- un bel porcino grande o più porcini piccini (brise)
- burro, pepe, sale foglie di menta fresche, un pizzico di farina 

Ho pulito la brisa con uno straccetto umido, mai sotto l'acqua: meglio un po' di terra e un ago di pino in bocca che una pappetta di fungo molliccia!
l'ho affettata non troppo sottilmente, ho fuso il burro - una noce abbondante - e ci ho rosolato le fettine di fungo da tutti i lati, aggiungendo un pizzico di farina,  finché si sono belle dorate, ho aggiustato di sale e pepe e ho aggiunto a freddo una decina di foglie di menta tagliuzzate fine fine con la forbice. Ho lasciato raffreddare e ho tagliuzzato tutto in pezzi piccolissimi ma ancora riconoscibili sotto i denti.



- un uovo medio
- 100 g di farina 0
- un cucchiaio di porcini secchi tritati finissimi al mixer e passati al setaccio

Ho impastato uovo, funghi e farina fino ad ottenere un panetto liscio che ho lasciato riposare mezz'ora sotto una tazza, Ho tirato le sfoglie, ho posizionato il ripieno e ho tagliato i tortelli con la rotella.

- due bei pomodoroni di fine stagione non troppo maturi
- olio evo e un cucchiaino di burro, sale pepe, basilico

Ho immerso in acqua bollente i pomodori con la buccia incisa a croce per pochi minuti, li ho pelati, dadolati, privati dei semi e passati in padella con olio e burro, pepe e sale e a crudo basilico tagliuzzato.
Ho lessato i tortelli in acqua salata e li ho conditi col pomodoro.

Menta e porcini mi sono piaciuti tantissimo.
Con i maltagliati avanzati ci faccio una zuppa di cannellini, prossimamente su questi schermi.

Spero a prestissimo, un saluto autunnale, il cat.

labirinto di rododendri

le foto sono cliccabili, godetevele  

Sabato e domenica scorsi ho avuto il piacere di ospitare il gruppo di maestri giardinieri e appassionati botanici  coi quali avevo perlustrato le dune e i monti toscani a caccia di ciclamini e camelie.




Questa volta abbiamo puntato in alto, a Sarentino BZ, ma proprio lì, al confine tra la nuda roccia e gli ultimi eroici pini mughi si nasconde un labirinto fiorito, un susseguirsi di giardini zen di rocce rosate intarsiate di licheni, piccole praterie di Festuca pungente, ginepro strisciante e rododendri (Rhododendron ferrugineum), tanti rododendri, un sogno pink.



Meravigliosa ed effimera, la fioritura del rododendro ferrugineo ( si chiama così perché il rovescio della foglia è ricoperto da una patina che sembra ruggine) dura solo poche settimane e quest'anno ci abbiamo azzeccato.
E' bello girare con altri appassionati di piante perché all'unisono lo sguardo non è rivolto verso le montagne, anche se apprezzabilissime, a noi piace guardare in basso, perderci nei dettagli, nelle crepe delle rocce, stropicciare le foglie e annusare il profumo.
I fiori dei rododendri non profumano molto, anzi, hanno una leggera puzzetta ma le foglie giovani, stropicciate emanano un piacevole odore balsamico (grazie Gabriella che me lo hai fatto scoprire).
Le api vanno ghiotte per il loro nettare e il miele che ne producono, amarognolo e balsamico, assomiglia molto al miele di corbezzolo. Se lo trovate, provatelo! è una specialità.




Neve, vento e smottamenti sono i giardinieri di questo immenso giardino topiario, che tengono in forma le piante, le plasmano e le rendono così interessanti.

 

Potrei passare le ore ad ammirarli, gustandomi anche il colore verde e rosa "Veneziano" del porfido di sfondo e i giochi di luce che creano le nuvole.
Solo tre colori, rosa, grigio e verde, che lezione di stile!

Ma anche i giardinieri mangiano ;O) e la sera abbiamo cenato presso una birreria artigianale a fondo valle.
Ricette con la birra, tra le quali degli spätzle originali, da sballo direi ;O))) 

Come potevo non provare ad ispirarmi

SPÄTZLE ALLA CANAPA CON VERDURE ALLA BIRRA

180 g farina 0
60 g farina di semi di canapa bio (tranqui! Canapa sativa, quella da stoffa, mica quella allucinogena! e sembra abbia un sacco di buone proprietà, io l'ho provata per il gusto)
un decilitro di acqua
un cucchiaio d'olio d'oliva
2 grosse uova
noce moscata grattata e pepe di mulinello

Ho setacciato la farina e aggiunto quella di semi di canapa che profuma di noci ed erba, le spezie, l'acqua e le uova e ho mescolato bene con la frusta, per non fare grumi. Ho coperto con un piattino e messo in frigo.


 

















nel frattempo ho preparato le verdure per il sughetto e ho messo a bollire un pentolone d'acqua.
una melanzana
una zucchina
un paio di pomodori privati di acquatta e semi
una manciata di pomodori secchi (assaggiateli, potrebbero essere molto salati!)
olio evo
uno spicchio d'aglio ridotto in pasta
un bel bicchiere di birra
peperoncino 

Ho tagliato tutte le verdure a fettine sottilissime e le ho soffritte con l'aglio in una pentola antiaderente, finché non si sono quasi caramellate, poi ho sfumato con la birra e portato a cottura, lasciando evaporare l'alcool.

Ho ripreso la pastella che nel frattempo si è rappresa troppo, ci ho aggiunto qualche cucchiaiata di acqua fredda, ho mescolato bene ( deve avere la consistenza della pasta da choux) ho salato poco l'acqua e ho passato gli spätzle alla grattugia, col suo apposito "coso da spätzle".


Li ho scolati e saltati qualche minuto con le verdure. Una spolverata di pecorino e ce li siamo pappati,
Apprezzati anche dai figli e sta volta sono loro che hanno detto che sanno di nocciole ;O)).

Domani Alpe di Siusi, a presto.
Un saluto goloso, il cat

giugnociondoli

 

L'ho scritto spesso, una nota che mi piace nel vivere ai piedi delle montagne è che le stagioni sono più elastiche e per gli inguaribili appassionati di fiori, una pacchia: hai perso le fioriture dei lillà e delle peonie perché eri chiuso in ufficio fino a tardi, pazienza, sali n po' di quota e zacchete, lillà e peonie a inizio giugno; le belle rose botaniche sono già un ricordo e ne hai nostalgia? macchinina, funivia ecc e la replica delle Rose Hugonis, canina, glauca e rugosa torna più viva che mai. 
Come da ragazzino, in epoca pre computer, ma che dico, pre videoregistratore!!, andare al cinema all'aperto al mare, per vedere tutte le repliche dei film più amati.


Così, dalle mie parti capita spesso di incontrare dei "giugnociondoli" insieme a dei lupini. Grappoli giallo oro in giù, grappoli blu intenso all'insù, stessa famiglia, stessi fiori, le fabacee.

 

 

I maggiociondoli , Laburnum alpinum, ma i più belli e profumati per il giardino sono i L. x watereri "Vossii". Sono un po' fuori moda, come i lupini, sanno di vecchi giardini dei masi ma proprio per questo mi piacciono, nel mare di Cupressocyparis e Thuje e persino ulivi che ha invaso i giardini di montagna della mia regione. E' vero, se lo spazio è piccolo non so se vorrei proprio un maggiociondolo in giardino, ma forse sì!
Per la cronaca, i semi del maggiociondolo sono molto velenosi, neri durissimi e chiusi in baccelli ma meglio non piantarli se ci sono bimbi piccoli in giardino.

 
E ai piedi dei maggiociondoli, in un gioco di gialli e blu un prato come questo, tutto trifogli e salvie e che sono finalmente riuscito ad assaggiare ;O). 


Sì, assaggiare, perché tra tutti i bei fiori cresceva bello cicciotto il buon Enrico, il chenopodium bonus-henricus e ne ho fatto un buon bottino.




Il buon Enrico, dalle foglie a lancia e ricoperte sulla pagina inferiore di una sostanza farinosa, ha lo stesso identico gusto degli spinaci, ma quelli buoni dell'orto, saporiti anche appena scottati e sconditi.
Ci ho fatto questa 

SCHIACCINA DI CECI E BUON ENRICO

- un bel mazzo di buon Enrico oppure buoni spinaci saporiti, appena sbianchiti in acqua bollente salata
- un bicchiere di farina di ceci
- un bicchiere di farina 0
- un bicchiere di acqua di cottura dei ceci (io ho usato quella delle lattine di ceci bio, e non ho aggiunto sale, è già salata)
- pepe, noce moscata a gogo e un cucchiaino di cremor tartaro 
- olio evo per la teglia e un paio di cucchiaiate nell'impasto
Ho mescolato le farine, le spezie e il cremor tartaro; ho montato a neve l'acqua dei ceci con un pizzico di zucchero, diventa una massa spumosa uguale alle chiare d'uovo e rende la "frittata" più soffice; ho tritato gli spinaci a coltello, e ho mescolato tutto, senza smontare.



Ho unto abbondantemente una pirofila e ho infornato in forno caldo a 170°, per 20 minuti, finché ha fatto una bella crosticina, ho pennellato ancora la superficie con olio evo e ho rimesso nel forno per altri 20 minuti.
Calda non faceva apprezzare il gusto ma appena tiepida, con una cucchiaiata di salsina piccante (harissa) il gusto di ceci e spinaci mi è piaciuto e mi sono portato un po' di prato della domenica alla pausa pranzo del lunedì.
Un saluto goloso, il cat