cucino in giardino

sentieri golosi tra fiori e verdure e piccoli assaggi di cultura del giardino...perché la fame vien mangiando

domenica, luglio 01, 2018

labirinto di rododendri


le foto sono cliccabili, godetevele  

Sabato e domenica scorsi ho avuto il piacere di ospitare il gruppo di maestri giardinieri e appassionati botanici  coi quali avevo perlustrato le dune e i monti toscani a caccia di ciclamini e camelie.




Questa volta abbiamo puntato in alto, a Sarentino BZ, ma proprio lì, al confine tra la nuda roccia e gli ultimi eroici pini mughi si nasconde un labirinto fiorito, un susseguirsi di giardini zen di rocce rosate intarsiate di licheni, piccole praterie di Festuca pungente, ginepro strisciante e rododendri (Rhododendron ferrugineum), tanti rododendri, un sogno pink.



Meravigliosa ed effimera, la fioritura del rododendro ferrugineo ( si chiama così perché il rovescio della foglia è ricoperto da una patina che sembra ruggine) dura solo poche settimane e quest'anno ci abbiamo azzeccato.
E' bello girare con altri appassionati di piante perché all'unisono lo sguardo non è rivolto verso le montagne, anche se apprezzabilissime, a noi piace guardare in basso, perderci nei dettagli, nelle crepe delle rocce, stropicciare le foglie e annusare il profumo.
I fiori dei rododendri non profumano molto, anzi, hanno una leggera puzzetta ma le foglie giovani, stropicciate emanano un piacevole odore balsamico (grazie Gabriella che me lo hai fatto scoprire).
Le api vanno ghiotte per il loro nettare e il miele che ne producono, amarognolo e balsamico, assomiglia molto al miele di corbezzolo. Se lo trovate, provatelo! è una specialità.




Neve, vento e smottamenti sono i giardinieri di questo immenso giardino topiario, che tengono in forma le piante, le plasmano e le rendono così interessanti.

 

Potrei passare le ore ad ammirarli, gustandomi anche il colore verde e rosa "Veneziano" del porfido di sfondo e i giochi di luce che creano le nuvole.
Solo tre colori, rosa, grigio e verde, che lezione di stile!

Ma anche i giardinieri mangiano ;O) e la sera abbiamo cenato presso una birreria artigianale a fondo valle.
Ricette con la birra, tra le quali degli spätzle originali, da sballo direi ;O))) 

Come potevo non provare ad ispirarmi

SPÄTZLE ALLA CANAPA CON VERDURE ALLA BIRRA




180 g farina 0
60 g farina di semi di canapa bio (tranqui! Canapa sativa, quella da stoffa, mica quella allucinogena! e sembra abbia un sacco di buone proprietà, io l'ho provata per il gusto)
un decilitro di acqua
un cucchiaio d'olio d'oliva
2 grosse uova
noce moscata grattata e pepe di mulinello

Ho setacciato la farina e aggiunto quella di semi di canapa che profuma di noci ed erba, le spezie, l'acqua e le uova e ho mescolato bene con la frusta, per non fare grumi. Ho coperto con un piattino e messo in frigo.


 

















nel frattempo ho preparato le verdure per il sughetto e ho messo a bollire un pentolone d'acqua.
una melanzana
una zucchina
un paio di pomodori privati di acquatta e semi
una manciata di pomodori secchi (assaggiateli, potrebbero essere molto salati!)
olio evo
uno spicchio d'aglio ridotto in pasta
un bel bicchiere di birra
peperoncino 

Ho tagliato tutte le verdure a fettine sottilissime e le ho soffritte con l'aglio in una pentola antiaderente, finché non si sono quasi caramellate, poi ho sfumato con la birra e portato a cottura, lasciando evaporare l'alcool.

Ho ripreso la pastella che nel frattempo si è rappresa troppo, ci ho aggiunto qualche cucchiaiata di acqua fredda, ho mescolato bene ( deve avere la consistenza della pasta da choux) ho salato poco l'acqua e ho passato gli spätzle alla grattugia, col suo apposito "coso da spätzle".


Li ho scolati e saltati qualche minuto con le verdure. Una spolverata di pecorino e ce li siamo pappati,
Apprezzati anche dai figli e sta volta sono loro che hanno detto che sanno di nocciole ;O)).

Domani Alpe di Siusi, a presto.
Un saluto goloso, il cat

lunedì, giugno 11, 2018

giugnociondoli


 

L'ho scritto spesso, una nota che mi piace nel vivere ai piedi delle montagne è che le stagioni sono più elastiche e per gli inguaribili appassionati di fiori, una pacchia: hai perso le fioriture dei lillà e delle peonie perché eri chiuso in ufficio fino a tardi, pazienza, sali n po' di quota e zacchete, lillà e peonie a inizio giugno; le belle rose botaniche sono già un ricordo e ne hai nostalgia? macchinina, funivia ecc e la replica delle Rose Hugonis, canina, glauca e rugosa torna più viva che mai. 
Come da ragazzino, in epoca pre computer, ma che dico, pre videoregistratore!!, andare al cinema all'aperto al mare, per vedere tutte le repliche dei film più amati.


Così, dalle mie parti capita spesso di incontrare dei "giugnociondoli" insieme a dei lupini. Grappoli giallo oro in giù, grappoli blu intenso all'insù, stessa famiglia, stessi fiori, le fabacee.

 

 

I maggiociondoli , Laburnum alpinum, ma i più belli e profumati per il giardino sono i L. x watereri "Vossii". Sono un po' fuori moda, come i lupini, sanno di vecchi giardini dei masi ma proprio per questo mi piacciono, nel mare di Cupressocyparis e Thuje e persino ulivi che ha invaso i giardini di montagna della mia regione. E' vero, se lo spazio è piccolo non so se vorrei proprio un maggiociondolo in giardino, ma forse sì!
Per la cronaca, i semi del maggiociondolo sono molto velenosi, neri durissimi e chiusi in baccelli ma meglio non piantarli se ci sono bimbi piccoli in giardino.





 
E ai piedi dei maggiociondoli, in un gioco di gialli e blu un prato come questo, tutto trifogli e salvie e che sono finalmente riuscito ad assaggiare ;O). 


Sì, assaggiare, perché tra tutti i bei fiori cresceva bello cicciotto il buon Enrico, il chenopodium bonus-henricus e ne ho fatto un buon bottino.




Il buon Enrico, dalle foglie a lancia e ricoperte sulla pagina inferiore di una sostanza farinosa, ha lo stesso identico gusto degli spinaci, ma quelli buoni dell'orto, saporiti anche appena scottati e sconditi.
Ci ho fatto questa 

SCHIACCINA DI CECI E BUON ENRICO

- un bel mazzo di buon Enrico oppure buoni spinaci saporiti, appena sbianchiti in acqua bollente salata
- un bicchiere di farina di ceci
- un bicchiere di farina 0
- un bicchiere di acqua di cottura dei ceci (io ho usato quella delle lattine di ceci bio, e non ho aggiunto sale, è già salata)
- pepe, noce moscata a gogo e un cucchiaino di cremor tartaro 
- olio evo per la teglia e un paio di cucchiaiate nell'impasto
Ho mescolato le farine, le spezie e il cremor tartaro; ho montato a neve l'acqua dei ceci con un pizzico di zucchero, diventa una massa spumosa uguale alle chiare d'uovo e rende la "frittata" più soffice; ho tritato gli spinaci a coltello, e ho mescolato tutto, senza smontare.



Ho unto abbondantemente una pirofila e ho infornato in forno caldo a 170°, per 20 minuti, finché ha fatto una bella crosticina, ho pennellato ancora la superficie con olio evo e ho rimesso nel forno per altri 20 minuti.
Calda non faceva apprezzare il gusto ma appena tiepida, con una cucchiaiata di salsina piccante (harissa) il gusto di ceci e spinaci mi è piaciuto e mi sono portato un po' di prato della domenica alla pausa pranzo del lunedì.
Un saluto goloso, il cat

sabato, giugno 02, 2018

rose ritardatarie

Coi miei tempi il blog sembra sempre fuori sincro, come quelle disorientanti storie di cinema di EnricoGhezzi, ve le ricordate?
I post non riescono a tenere il ritmo delle foto e a volte capita che pubblichi foto di fioriture che già non ci sono più.
Questa volta un mix: alcune rose ritardatarie che fioriscono per tutta l'estate e addirittura una rosa che non c'è più, ovvero c'è ma non c'è più il suo supporto.



Tra i nuovi arrivi nel giardino di Valeggio la Rosa x roxburghii "Plena", piantata tre anni fa e ormai ben acclimatata. E' probabilmente un ibrido di Rosa chinensis, dal fiore stradoppio, rifiorente per un lungo periodo ( a Valeggio da maggio a luglio inoltrato, con rifiorenze a settembre).



Purtroppo non profuma ma sia i boccioli a forma di riccio di ippocastano, sia i frutti con la stessa forma ma soprattutto le belle foglioline lucide, dall'aspetto di felci la rendono preziosa per i giardini secchi e anche un po' ombrosi, perché rimangono bellissime anche in piena estate e sembra che i pidocchi e gli altri scarrafoni le schifino. 

 

Gli inglesi la chiamano chestnut rose appunto, rosa castagna, per l'aspetto di bocci e coccole.
Ha bisogno di spazio e poche innaffiature, al vivaio dove l'ho presa ce n'è una di 4 m di diametro!!

Un'altra preziosa rosa rampicante, profumatissima di "rosa fresca", molto rifiorente e resistente al secco come poche è la bella e diligente "Red New Dawn", una rosa rifiorente moderna, che fiorisce a mazzi di un bel rosso porporino. L'aspetto è un po' rigido ma si fa perdonare per le abbondanti riforiture.


La Beby, mia mamma, le ha affiancato questi garofanini dello stesso colore. L'altra domenica sono stato mezz'ora col naso a metà strada tra le rose e i garofanini a sniffarmi il loro profumo con effetto stereo, una goduria, come gustare un dolcetto mediorientale.



Le rose sono come le stelle, la loro luce rimane negli occhi e nel ricordo anche ad anni luce di distanza. 



E' la storia della gigantesca Rosa "Bobbie James", piantata sette anni fa alla base di un vecchio gelso passato a miglior vita. In sette anni se l'è mangiato, ricoprendolo a fine maggio di una nuvola di roselline bianche dall'aspetto di fiori di ciliegia, profumati di miele e adorati dalle api. 



E' una rosa multiflora sarmentosa, con delle terrificanti spine che le permettono di scalare alberi e costruzioni fino a 8-10 m! In autunno poi i mille frutticini rosso vivo, piccolissimi, contrastano col bel giallo delle foglie.



Ormai è un ricordo, perché il vecchio gelso è stato abbattuto, ma lei, testarda, sta già riconquistando spazio sui nuovi tutori.

Dopo tutti questi effluvi di rose vi riporto sulla terra con altri fiori, non proprio profumati ma sorprendentemente buoni, i fiori d'aglio o talli d'aglio o, come dicono in veneto, i bigoli dell'aj.
A Bolzano non si trovano, nemmeno al bio, ma a Valeggio, in questa stagione, si trovano comunemente al super.

Non credete alla rete, crudi puzzicchiano e sono parecchio indigesti ma cotti sono una bontà, sempre che piaccia l'aglio e comunque rimangono più digeribili e non lasciano la mefitica bandierina fuori dalla bocca (questa l'ho tradotta direttamente dal tedesco: puzzare d'aglio o d'alcool si dice "avere una bandierina" - Du hosch a Fahne!).


Cosa ci ho fatto? questa sapida

TORTA MORBIDA DI TALLI D'AGLIO ALL'UOVO




per la base (provatela è fresca e morbida e superfacile!)
- un bicchiere di yogurt naturale denso
- un bicchiere di semola rimacinata fine
- un bicchiere di farina di orzo ( va bene qualsiasi altra farina)
- mezzo bicchiere di olio evo
- meyyo bicchiere di vino bianco secco
- mezzo bicchiere di pecorino grattugiato
- un cucchiaino di cremor tartaro
-un bel pizzico di sale e pepe di mulinello

Ho impastato tutto e ho steso nello stampo da crostata e ho posto in frigo;
 - un bel mazzo di talli o tagli d'aglio
- due uova
- mezzo bicchiere di yogurt naturale denso
- pecorino grattugiato e pepe
- poco olio d'oliva per spennellare



Ho pulito i talli d'aglio, eliminando la base troppo dura (come per gli asparagi) e li ho divisi a metà per la lunghezza - si fa in fretta col coltellino; poi li ho sbianchiti in acqua bollente salata per 10 minuti, li ho scolati e lasciati intiepidire.


Li ho disposti sulla crostata, ho miscelato yogurt e uova e li ho distribuiti a cucchiaiate sulle verdure, una grattata di pecorino e via in forno caldo - 180° per mezz'ora.

Profumata e sapida e per convincere me, che l'aglio non i fa impazzire...
A presto, saluti golosi, il cat

domenica, maggio 13, 2018

uno tsunami color ciclamino







Oramai alcune settimane fa sono stato in Toscana con un gruppo di altri gravissimi e incurabili malati di piante quanto me. Una Ttoscana insolita, meno morbida e pettinata di quella che conoscevo e anche l'effetto "fuori stagione" e un vento che non dava tregua, hanno contribuito a creare l'atmosfera.
Dalle dune del Livornese ai monti della Lucchesia, bella scoperta.
Il fulcro di tutto il viaggio era nascosto tra le dune di Castagneto Carducci, che conoscevo solo in veste vacanziera estiva; un bel ricordo di mille anni fa, morosi con la Bee, in tenda, sabbia nel letto e schiene scottate dal sole...ah che belessa i 20 anni!
Ma torniamo al tesoro nascosto.
Dalla spiaggia deserta di aprile, dove abbiamo allestito un vero e proprio pic nic (sono spuntate ceste enormi cariche di ogni bendiddio, comprese alcune bozze di buon vino gelato offerte dalla nostra cortesissima ospite) abbiamo attraversato le prime dune, anzi, tomboli per l'esattezza, con la vegetazione spazzata dal vento e tutta sbilenca, bellissimi mostri.

Abbiamo raggiunto le dune più interne, più basse e coperte dai pini e dalla macchia e col terreno più umoso e qui, spettacolo, uno tsunami color ciclamino, abbagliante nelle chiazze di luce di mezzogiorno e profondissimo nelle chiazze ombrose.


Una distesa di  ciclamini selvatici (Cyclamen repandum) che sembrava non avere fine.
Ad altezza d'uomo non si percepiva ma abbassandosi, il profumo stordiva.


Uno spettacolo effimero, in piena estate sparisce tutto, che emozione, che lezione!
Eh sì, perché mai avrei pensato che una pianta così addomesticata come il ciclamino della nonna potesse creare un angolo magico in un ambiente così estremo e selvatico come le dune, quasi uno spaesaggio.

Ma un altro spaesaggio l'ho avuto assaggiando una torta a casa dei nostri ospiti lucchesi

LA TORTA D'ERBI



a prima vista sembra una torta salta ma al primo boccone si rivela un dolce insolito e spiazzante, con un gusto unico, mi è piaciuto molto e mi sono fatto raccontare la ricetta, dal ripieno dolce fatto con le biete.
In rete ne ho trovate altre che ho combinato con quanto ho assaggiato ed è uscita questa variante con le erbe selvatiche e le biete, gli "erbi" appunto.
 
 Silene: strigoli, carletti, sciopetini....


Aegopodium: podagraria, egopodio

Dai vari giri delle ultime domeniche ho portato a casa gli ultimi strigoli, carletti, silene vedete qui, e un bel mazzo di Aegopodium podagraria, dal buon gusto di angelica, ai quali ho aggiunto un mazzo di foglie di biete, private dalle coste.

Per il ripieno
- 500 g di erbe selvatiche dolci (carletti, egopodio, prezzemolo, biete)
  sbianchite in acqua leggermente salata per qualche minuto e strizzate molto bene e tritate finemente
- sette cucchiai colmi di zucchero di canna integrale
- due uova
- la mollica di due panini integrali ammollata nel latte e strizzata
- una manciata di pinoli
- la buccia di un'arancia bio, privata del bianco e tagliata a cubetti finissimi
- una manciata di cedro candito a tocchettini
- due dita di rum profumato
- pepe, cannella e noce moscata a piacere, il pepe abbondante ci vuole!


Frolla all'olio morbidissima
-350 g farina 0
-50 g fecola di patate
- 80 g olio di girasole
- 20 g olio evo
- 2 uova
- 200 g di zucchero di canna a grana grossa (la pasta risulta più scrocchiarella)
- un cucchiaino di cremor tartaro
- la punta di un coltello di semini di vaniglia burbon
- un pizzicone di sale
la buccia grattata di un'arancia e un limone bio

Ho mescolato con la frusta tutti gli ingredienti della farcia e li ho messi in frigo; ho fatto la fontana con la farina, ho aggiunto lo zucchero intorno, il sale, il cremor tartaro la scorza degli agrumi, e al centro ho aggiunto le uova precedentemente sbattute con l'olio. Ho impastato velocemente, cercando di non sciogliere troppo i granelli di zucchero e ho messo a riposare una notte in frigo.
Il giorno dopo ho tirato la pasta non troppo sottile, 1 cm, e ci ho foderato una teglia per crostate, ho farcito con il composto verde  e ho fatto i "becchi" tagli sbiechi sul bordo, ripiegati all'interno, ho coperto con la grata di pasta e ho infornato in forno caldo statico per 40 minuti a 180°.

Si sente "l'erba" ma pinoli, spezie e rum e la dolce pasta croccante conferiscono un gusto medievale.

Sono stato risucchiato da un vortice di super-lavoro, spero di tornare più spesso, un saluto goloso, il cat

venerdì, marzo 30, 2018

un pinguino non fa primavera

 





La veronica è esplosa dai nonni (non riesco ancora a trovare altro termine per definire la casa di Pravecchio) e copre di una nebbiolina azzurra il prato. Merita uno sguardo ravvicinato. Sdraiato osservo i piccoli fiori celesti, con le loro striature, così piccoli e comuni e al tempo stesso così belli. Veronica chamaedrys, "occhi della Madonna". Ne rubo un po' e li sistemo nel cestino di carta ricoperto di gattici che ho trovato al banchetto del contadino, con due ovetti veri, bianco panna, c'è qualcosa di più primaverile? 



sì, le rondini.

E dai nonni sono appena arrivate, a Bolzano non ancora.
In onore delle rondini, dell'agognata primavera e degli strabilianti dolci pasquali del sud mi sono inventato queste

RONDINI DI FROLLA ALL'OLIO EVO, PASTA DI MANDORLE E COTOGNATA



L'ispirazione è chiara: siamo in Puglia, in Salento precisamente, una via di mezzo tra il fruttone, l'agnello di pasta di mandorle e il pasticciotto.
Tutto tronfio questa mattina mostro ai  miei figli il lavoro notturno, sì perché questi dolci magici vanno fatti con calma e solo la notte ho il tempo necessario.
GM: belli pa' ma perché hai fatto dei pinguini per festeggiare primavera?
CAT: NON sono pinguini, è uno stormo di garrule rondini visto dal basso, con la panzotta bianca, che osservatori poco attenti.
BEE, dalla cucina sghignazzando e canticchiando: un pinguino non fa primavera...
Dopodiché ho deciso di glassare anche la panza col cioccolato, anche i miei occhi vedevano solo pinguini!



pasta di mandorle cotta alla Leccese
- 380 g di farina di mandorle
- 190 g di zucchero (io di canna non integrale)
- 3 cucchiai di acqua
- un pizzico di acido citrico o succo di limone



Ho cotto lo sciroppo a 121° a fuoco moderato, ho aggiunto la farina di mandorle e ho rimestato le polentina per qualche minuto, dopodiché l'ho svuotata sul piano di marmo ho aggiunto un nulla di cannella e ho impastato su una base di zucchero a velo finché è risultata una massa elastica ma un po' sabbiosa, è lì il suo buono! impacchettata in cartaforno e pellicola e lasciata intiepidire.

frolla all'olio d'oliva
- 300 g di farina 0
- 80 g di olio evo misto a olio di girasole (40 e 40)
- un cucchiaio di liquore all'anice
- un cucchiaio di acqua gelata
- un bel pizzico di sale
- 100 g di zucchero di canna
- un uovo intero + un tuorlo
- la buccia grattugiata di 3 limoni bio
- la punta di un coltello di semini di vaniglia bourbon
- la punta di un coltello di cremor tartaro 



Ho sbattuto con la forchetta uova, olio, liquore, sale ed acqua, formando una specie di maionese.
Ho mescolato zucchero, farina e cremor tartaro - sono dolci rustici, mi piacciono i granellini croccanti di zucchero non sciolto e la grana grossa della pasta - ho fatto la fontana e ho aggiunto la maionese.
Ho impastato fino a formare una palla lucida ed elastica. Coperta col magico telo/coperchio di silicone (uso sempre meno pellicola) e messa in frigo per almeno un'ora.

cotognata : prezioso regalo di Barbara, perfetta perché non troppo dolce.



Ho steso la pasta di mandorle col matterello in uno spessore di ca 6-7 mm e ho ricavato le rondini;
Ho ricavato dal panetto di cotognata lo stesso stampo delle rondini e ne ho fatte fettine;
Ho tirato la pasta frolla non troppo sottile sulla spianatoia infarinata e ho ricavato le rondini;
Ho sovrapposto frolla, cotognata, pasta di mandorle e coperto tutto con altra sfoglia, sigillando bene.



Via, in forno già caldo a 170° - STATICO! - per 15 minuti circa, finché si sono appena ambrate.

- zucchero fondente bianco
- cioccolato di copertura temperato

Ho glassato le rondini di bianco e poi ho spalmato ali, capino e coda con il cioccolato, tenendolo grezzo e raschiando con uno stuzzicadenti - la ghiaccia lucida e la perfezione avrebbero stonato su questi dolcetti naif...ecco, se non volete dei pinguini, glassate anche la panciotta delle rondini ;O)).

Profumano di sud e di primavera, la frolla all'olio ci sta perfettamente perché bilancia nel gusto la grande componente zuccherina.

Volete qualcosa di più noddico? E allora torniamo in Alto Adige Südtirol, con il pane dolce di Pasqua

OSTERFOCHAZ  - PANE DOLCE ALL'ANICE




- un kg di buona farina forte, meglio se bio
- 250 g di pasta madre matura - oppure 20 g di lievito di birra fresco ( serve anche per il gusto)
- due bei cucchiai colmi di zucchero di canna, meglio non scuro
- ca. un quarto di litro di latticello ( oppure acqua con alcune cucchiaiate di yogurt)
- un uovo intero 
- un cucchiaino raso di sale
- una cucchiaiata di semi di anice
- un cucchiaio di olio di girasole

Sia che utilizziate la pasta madre o il lievito, impastate tutto con la planetaria o a mano - io uso un ciotolone gigante in metallo ikea e un valido e potentissimo sbattitore a mano con apposite fruste, lavorando per bene finché non ottenete una bella palla soffice ed elastica.

Se utilizzate il lievito coprite con un panno umido e ponete in frigo fino al giorno dopo.
Se usate la pasta madre, coprite con un panno umido (io non uso mai la pellicola, vado all'antica) e lasciate a temperatura ambiente per almeno mezz'ora, poi mettete in frigo fino al giorno dopo.
Al mattino del giorno dopo togliete dal frigo e lasciate raddoppiare, bagnando nuovamente il panno di copertura.
Dividete l'impasto in due senza sgonfiare troppo, pirlatelo...e dai che lo sapete cosa vuol dire, ponetelo sulle teglie coperte di cartaforno e lasciatelo nuovamente lievitare fino al raddoppio.



Con uno spiedo, incidete poi un motivo a croce fiorita o a stella fiorita, come da foto, spennellate di latticello e infornate a forno, anche ventilato, già caldo (almeno 180) e con una ciotola di acqua bollente sul fondo.
A metà cottura togliete l'acqua e lasciate colorire la crosta sottile.

Si mangia il giorno di pasquetta con il prosciutto fresco di Pasqua, leggermente affumicato e il Kren 

KREN

- radice di rafano grattugiata con aggiunta di mollicadi pancarrè imbevuta di panna e strizzata, poco sale, un cucchiaino di zucchero, uno di aceto bianco un cucchiaio d'olio, fino a formare una cremina che stappa il naso anche al più potente dei raffreddori! 


OCCHIO, nel grattugiare il rafano proteggetevi naso, occhi e bocca se non volete finire distesi a terra privi di sensi!

Un saluto goloso e un augurio di giornate di Pasqua serene, il cat