cucino in giardino

sentieri golosi tra fiori e verdure

martedì, dicembre 23, 2008

Yuhuu, funziona!

Grazie amici di tastiera, fiori e padelle, l'ondata di pensiero positivo è andata a colpire proprio lì dove serviva! Ieri i chirurgi mi hanno molto rassicurato sulla possibilità di evitare l'intervento e, dopo una siringata che ancora un po' vado giù dal lettino come una pera matura, ho potuto alzare il braccio destro fino al gomito; di ruotarlo non se ne parla ancora, mi hanno detto che ci vorranno circa tre mesi, ma avete idea che gioia potersi gustare un bicchierino di yogurt senza doverlo incastrare tra le ginocchia, o lavarsi i denti senza il rischio di infilarsi lo spazzolino nel naso, o ancora meglio, farsi la barba senza sembrare Edward mani di forbice e poi, finalmente, scrivere con tutte e dieci le dita! Per festeggiare, con mia cognata che mi ha accompagnato a Bressanone, ci siamo sparati due cioccolate calde con tanto di panna e un Bretzen dolce di pasta lievitata e pasta sfoglia intrecciate, che se vi capita di andare a Brixen è d'obbligo! La sera, la Bee (contento Remy!) era a cena con i colleghi e io ci ho dato dentro con il biscottamento, che non ero ancora soddisfatto ed appagato per quest'anno, anzi, per dirla tutta, ho biscottato anche oggi pomeriggio, ma i risultati potrò fotografarli solo domani. Sto seriamente meditando di dedicarmi integralmente alla pasticceria. Dosare ingredienti, impastare e preparare piccoli dolci mi galvanizza e mi gratifica a tal punto! Beh, forse se diventasse una professione la routine rosicchierebbe gran parte del gusto, ma ora che ci penso, ho già fato questo discorso troppe volte, ormai è diventata una dolce ossessione, come ne"La finestra di fronte", peccato che la nostra dirimpettaia non sia proprio una Giovanna Mezzogiorno! La bee ha aggiunto : se per questo neanche tu c'hai molto del Roul Bova! Oggi vi sparo lì 3 ricette supercolesterolemicizzanti, no dai una è quasi "sana", e cominciamo proprio con questa.
CORNETTI ALLE CASTAGNE
Ho lavorato a pomata 2 etti di burro con 2,5 etti di zucchero di canna integrale, un pizzico di sale, una punta di vaniglia naturale, un cucchiaino raso di cannella, una grattata di noce moscata; ci ho aggiunto due uova e ho amalgamato bene, poi ho aggiunto 4 etti di farina di farro, setacciata con 2 etti di farina di castagne e due cucchiaini colmi di cremor tartaro e 1 etto di mandorle finemente tritate. Ho amalgamato bene e ho fatto una palla che ho messo in frigo per alcune ore. Poi ho ricavato dei rotolini non troppo sottili e ne ho fatto dei cornetti, e dei piccoli bretzen. Aiuto: facendo i salamini, o rotolini che dir si voglia, per assottigliare il rotolo rotolare dal centro alle estremità, per "rincicciarlo", vi fosse venuto troppo sottile, rotolate premendo un po' dai bordi verso il centro! In forno, su teglia e cartatforno a 150° per ca. 15- 18 minuti. Ancora caldi li ho rotolati in zucchero a velo e cacao amaro - i bretzen in cacao e cannella. Non provate ad assaggiarli da tiepidi o in giornata, sono pessimi!!!, Sono biscotti che hanno bisogno di una settimana almeno per ammorbidirsi e sprigionare un buonissimo gusto di castagna. E adesso una mia elaborazione dei classici Florentiner
FIORENTINE SEMI, PANNA E MANDORLE
Questi biscotti richiedono un po' di pazienza, ma sono una bomba superlibidinosa! Bisogna prima fare una pasta frolla, io ho messo nel mixer (avevo ancore il tutore!) 225 di farina di farro, un pizzico di sale, 100 g di zucchero di canna integrale, 1 cucchiaino di cremor tartaro, una presa di vaniglia naturale, e un etto di burro freddo a tocchetti, ho azionato col coltello di plastica per alcuni minuti, finché burro e farina non si sono ben amalgamati e poi ci ho aggiunto un uovo medio e un rosso, ho mixato fino ad ottenere una palla che ho avvolto nella pellicola e messa in frigo per alcune ore (il segreto è fare le frolle tutte insieme, così si limita lo sporcilamento della cucina, e poi lasciare la pasta in frigo fino al momento di adoperarla). Ho steso la pasta in un rotolo abbastanza sottile e rettangolare, col quale ho foderato il fondo di una teglia a bordo alto, ricoperto esattamente di cartaforno - per evitare che la cartaforno si sposti durante il posizionamento della pasta, imburrate leggermente il fondo della teglia e "incollateci" la cartaforno. Ho bucherellato con la forchetta tutta la superficie della pasta e ho passato in forno caldo per ca. 10 minuti a 170° - cottura i bianco! Nel frattempo ho pesato 3 etti in tutto di mandorle a lamelle, semi di girasole, semi di sesamo e semi di zucca, poi ho messo a sobbollire due etti di panna fresca con un etto di miele e due etti di zucchero, finché non si è tutto ben addensato, ci ho aggiunto il misto di semi e mandorle e con una spatola ho continuato a cuocere e mescolare per alcuni minuti. Ho tolto dal fuoco e ho spalmato il composto sul fondo pre-cotto. Ho livellato bene con un cucchiaio unto di olio di mandorle e ho nuovamente infornato per circa 10- 15 minuti, la superficie deve risultare bella "abbronzata"- che adesso va molto di moda ;O) - A dolce tiepido, ho tagliato dei rettangoli che ho pucciato un po' in un cioccolato di copertura, lucidato con un cucchiaino di olio di mandorle. Credo che se uno si sparasse l'intera teglia di questi biscotti potrebbe andare in bicicletta senza fermarsi fino in Calabria! da assumere con moderazione. Dato che ormai ci sono ditate di burro su tutto lo schermo, andiamo anche con questi
CORNETTI AI SEMI DI PAPAVERO E ZUCCHERO DI MANDARINO
Questa è una ricetta dell'ultimo libro comparso sulla libreria , Gasser-Loibelsberger "Wiener Weihnachtsbäckereien" AV Buch - 2008, un viaggio nella pasticceria asburgica, con tanto di aneddoti su pasticceri, ricette e nobili goloserie. L'unica rottura è che è u libro per pasticceri - le uova vanno pesate! Ho montato a crema 200 g di burro, 50 g di zucchero a velo, una presa di sale, 20 g di tuorlo d'uovo!!!250 g di farina setacciata e 80 g di semi di papavero passati al macinino e un pizzico di cannella, ne ho fatta una palla che ho messo in frigo per alcune ore, avvolta nella pellicola. Poi ho formato dei cornetti - NON crediate di riuscire a fare i rotolini!! si sbriciola tutto, bisogna andare di punta di dita. Ho messo i Mohnkipferl su teglia coperta da cartaforno e infornato per ca. 10'-12' a 160°. Ho lasciato raffreddare un po' i cornetti e li ho tuffati in zucchero a velo vanigliato al mandarino! (zucchero, buccia di mandarino bio seccata e vaniglia bourbon in polvere, tutto passato al macinino) Ocio che se i Kipferl sono troppo caldi gli si forma intorno una crosta di zucchero impomatata di burro di uno spessore notevole, che rende i Kipferl giallini e poco invitanti, ma soprattutto decisamente troppo dolci! Avviso ai naviganti, dopo esservi scrocchiolati alcuni di questi cornetti non sorridete troppo prima di aver dato una controllatina alla dentatura - buoni, ma da godersi in solitudine ;O). Per 'sta sera sono soddisfatto, anche perché la spalla anela al divano, ancora grazie a tutti per l'incrociamento digital-manuale digital-podalico, se non ci sentiamo prima vi faccio un caro augurio per un Natale sereno, auguri golosi cat PS: Canny, questo è il famoso stendino per biscotti! che mette a dura prova i vicini di casa ;O)

giovedì, dicembre 11, 2008

settimana di estrema sinistra

Ma credevate veramente che un banale tutore mi avrebbe tenuto lontano dal forno? Grazie alle manine sante della mia nipotina - (see nipotina, a 12 anni mi mangia la pappa in testa!) e un "antidol" preventivo, e complice persino la bee che ha fatto la spesa, abbiamo iniziato le danze anche quest'anno. Il problema fondamentale, roba da non dormirci sopra la notte è sempre lo stesso: ma con quali biscotti comincio?; ed è un problema che acuisce ogni anno, quando, puntualmente, mi trovo in libreria a sfogliare gli ultimi libercoli di pasticceria natalizia e tadà!, come per magia compaiono nuovi volumi in casa cat-bee. Quet'anno ne ho trovato uno strepitoso, "pasticceria natalizia viennese" - in tedesco -, con foto e ricette da urlo, ma ve ne parlerò meglio non appena avrò sperimentato i biscotti che ho già puntato! Tenetevi forti, quest'anno c'è una inaspettata novità, una prima assoluta! Forse le abbondanti nevicate, forse la pietà mossa dalla mia spalla dolente, o forse la terza età che incombe ;O)), la bee ha biscottato pure lei! Giuro e le sono venuti pure buonissimi. Mi sveglio lunedì mattina e, nel dormiveglia, sento un familiare ronzio di mixer e un profumino di dolce che mi solletica il naso; entro in cucina e la vedo, tutta intenta ad impastare: beh, perchè quella faccia? sto facendo i biscotti della nonna Ilva!. Perchè quella faccia???, mi dice, dopo tutta la solfa sul biscottamento natalizio che tira avanti da oltre tre anni! I biscotti della nonna Ilva, come il suo presepe napoletano originale, sono entrati nella leggenda di casa nostra, e a Natale non possono assolutamente mancare. La nonna Ilva era la dirimpettaia della mia nonna, veniva da Civitavecchia e mi conosceva da quando avevo tre anni e, quando con la bee ci siamo trasferiti nell'appartamento dei nonni, ci ha fatto un sacco di festa, e a noi non sembrava vero avere una vicina così alla mano!. Anche quando sono arrivati i pm - terrore del condominio - la nonnaIlva ci incontrava per strada e si sperticava in lodi sulla tranquillità dei nostri boys...peccato che fosse completamente sorda, povera. Ma torniamo ai suoi biscotti. Con il marito, salivano in soffitta e portavano giù un'enorme "bagnarola", come dicevano loro, un catino zincato, di quelli da orto!! e poi li vedevo mescolare quantità industriali di farina, zucchero, cioccolata...la nonna Ilva faceva un solo tipo di biscotti, ma ne faceva una dose esagerata. Per rispetto della ricetta originale vi trascrivo le dosi come indicate sul prezioso bigliettino che, puntualmene, con piccole modifiche, accompagnava il sacchettone di biscotti che ci regalava per Natale.
TONCHETTI AL CIOCCOLATO DELLA NONNA ILVA
un chilo e mezzo di cioccolata fondente spezzettata finemente, un chilo di burro, 750 g di mandorle tritate grossolanamente, 750 g di zucchero, due bustine di lievito per dolci, tre chili di farina bianca, mezzo litro di liquore ponche all'arancia, sei-8 uova, un cucchiaino di sale e mezzo litro di latte. Credo che la bee abbia ridotto tutto di un terzo, e ne sono risultati dei cantucci o tonchetti friabili, poco dolci e molto cioccolatosi, ottimi, uno tira l'altro. Bisogna lavorare a crema il burro con lo zucchero, il sale e le uova intere, poi si aggiungono il cioccolato, le mandorle, e, a poco a poco, altrenando con liquore e latte, tutta la farina setacciata col lievito. Si impasta per bene e si fanno dei salamotti, che vanno passati in forno caldo, per ca. 20-30' a 160°. Appena hanno preso un bel colore brunito, si levano dal forno, si tagliano di sbieco delle fette non troppo sottili e si rimettono in forno per altri 5-10', sono molto più buoni se gustati dopo almeno una settimana, chiusi in una scatola di metallo. Ma ora veniamo a noi, sì alla mia cara nipotastra Ale e alla mia mano sinistra, e mentre eravamo lì a impastare, tritare, sminuzzare, imburrare, sognavamo ad occhi aperti (forse a causa dei vapori del forno e del Grand Marnier??). Abbiamo deciso, la facciamo studiare da pasticcera e poi ci apriamo una bella pasticceria...che sogno....sono quasi geloso, non mi erano mai usciti dei frollini così croccanti! FROLLINI SUPERCROCCANTI BURRO E ARANCIA Abbiamo impastato con la tecnica del coltello 250 g di farina bianca setacciata con 125 g di zucchero a velo, la buccia di un'arancia bio passata allo zester, un pizzico di sale, una presa di vaniglia naturale, un uovo e 150 g di burro bio, freddo tagliato a sfogliette sottili. Appena si sono formati i grumi della giusta consistenza, Ale ha impastato "in punta di dita" per non scaldare troppo la pasta che, appena ha assunto un aspetto compatto, è stata subito avvolta nella pellicola e messa in frigo per almeno un'ora. Abbiamo steso la pasta con il solito trucchetto dell'abbondante uso di zucchero a velo, mescolato a qualche cucchiaiata di amido di mais e, con i pm ci siamo scatenati con gli stampini (gli animali del bosco hanno avuto successo, grazie Katy). Da provare assolutamente, magari sostituendo l'arancia col limone, o aggiungendo qualche spezia, mai fatto frollini così semplici e croccanti - prima di chiuderli nel barattolo occorre farli seccare bene all'aria, almeno una notte - sempre che non viviate in un posto umido, allora è meglio inscatolarli caldi, ma chiudere il coperchio dopo qualche ora. Dall'ORF Nachlese - praticamente il tivusorrisiecanzoni austriaco, dello scorso anno, arrivano invece questi
BOCCONCINI DEL CALZOLAIO - SCHUSTERLABERLN
Alex ho tradotto bene? Per i coccofans! Abbiamo fatto tostare in una larga padella anti-aderente 250 g di farina di cocco, mescolando continuamente, finché il cocco non ha assunto un bel color nocciola e un profumino tutto particolare, poi via, sul giroscale a raffreddare - ellosapete che non tengo balconi!!- Nel frattempo abbiamo montato a crema tre tuorli con 200 g di zucchero al velo, fatto da noi, col mixer, e aggiungendovi un pizzico di vaniglia naturale e un cucchiaino di caffè in polvere. Poi abbiamo aggiunto alla crema tre cubotti di cioccolato fondente grattugiato e il cocco tostato, raffreddato. Abbiamo montato a neve ferma tre albumi con un bel pizzico di sale e abbiamo alleggerito l'impasto, aggiungendoli a cucchiaiate senza ravanare troppo! Con le mani umide abbiamo prelevato delle piccole porzioni di impasto (è facile ve lo assicuro, l'ho fatto tutto di sinistra!) e le abbiamo rotolate in un mix di tre parti di zucchero a velo e una parte di amido di mais, le abbiamo allineate sulle teglie rivestite di cartaforno e passate in forno a170° per ca 10' - ocio a fare delle polpettine piccine, altrimenti nel forno vi trovate dei canederli al cocco!!! E per finire - ma solo per oggi eh! ancora delle frolle speziate
TRIANGOLI NOCCIOLE E MANDORLE CON POWIDL E GAROFANO
Abbiamo preparato una profumatissima pasta frolla con tre etti di farina di farro, mezzo cucchiaino di cremor tartaro, 200 g di burro freddo a sfogliette, 150 g di zucchero a velo passato al mixer con tre chiodi di garofano, un uovo, 150 g di nocciole tostate e tritate finemente e 150 g di mandorle tritate, con la loro pellicina. Questa volta la abbiamo fatta col mixer, con il coltello di plastica, per poi smanazzarla solo il tanto da formare una palla; pellicolata e messa a raffreddare le sue due tre ore in frigo. La mia cara nipotina mi ha abbandonato, doveva andare a studiare, e così, ho dovuto implorare la bee di stendermi la pasta! Abbiamo ricavato dei triangolini, li abbiamo passati in forno a 180° per ca.10 minuti - ocio che i bordi, se tirate la pasta troppo sottile, si colorano subito!! - Lasciati raffreddare li ho accoppiati con della marmellata di prugne speziata al forno - il misterioso powidl! moolto austrungarici, ma che mix di profumi! Dopo 'sto po' po' di post devo sgranchirmi l'indice della mano sinistra! Notizie dall'interno: zona spalla - il cat deve essere operato! prossima visita 22 dicembre, siete tutti pregati di "incrociarvi i diti" (da leggersi alla fracchia!) ;O) Alla prossima infornata, saluti golosi, cat