cucino in giardino

sentieri golosi tra fiori e verdure

mercoledì, dicembre 12, 2007

glu glu glu

Eccomi Francesca arrivo! Questo blogghe partecipa, sul filo di lana, all'iniziativa di francescaV Ma non vi è venuta sete con tutti questi biscotti? E allora, per accompagnare i biscotti delle merende d'Avvento, eccovi un'alternativa al vin brulé, che scalda con il profumo delle spezie.
BRULE' DI MELA ALLE SPEZIE
Ho fatto bollire per 5' mezzo litro di succo di mela verde torbido (è un pregio!) e pastorizzato con una stecca di cannella, 5 chiodi di garofano una stella d'anice, un pugno di uvette tre mandorle di albicocca (le conservo sempre dalle scorpacciate estive, e le uso, pochine, nei biscotti ecc) buccia di mandarino bio seccata, poche foglie di menta secche e un tocchettino di zenzero candito. Ho coperto la pentola e ho lasciato in infusione 10'. Nel frattempo ho pucciato il bordo dei bicchieri in un piattino da caffè colmo di liquore al mandarino, poi ho tufato il bicchiere a testa in giù in un piattino colmo di zucchero. Ho fatto nuovamente prendere il bollore al brulé e l'ho versato bollente nei bicchieri, decorandolo con arancia e zenzero candito. Questa è una versione virginale, "chi ci piace la BUMBA" può correggere con Stroh-Rhum e flambare ( con effetto scenografico!). Cos'è lo strohrhum?? una roba così potente che potete usarlo come antigelo paraflù! saluti golosi, e un po' ciucchi, cat

martedì, dicembre 11, 2007

i miei preferiti e quelli...svizzeri

Ecco altre due sfornate, oramai la bee si è rassegnata, anzi, in un impeto di generosità, o forse in un attacco di riordinite acuta, mi ha pure procurato una cassettina in legno per contenere tutto il ciarpame biscottoso: “almeno limito l’espandersi della materia in tutta la cucina”!

Una ricetta, i miei biscotti preferitissimerrimi, è tratta dal famosissimo libro i “dolci” Athesia (mi facessero almeo uno scontone con tutti i libri che vi sto propinando, ma le ricette dei biscotti di Natale sono infallibili e ne ho provate tante!) e prevede l’uso esagerato di anice.

L’anice è una di quelle spezie che non amano i compromessi: o la si adora o la si detesta, non ho mai conosciuto nessuno che provasse un sentimento “di mezzo”.

Io la adoro! Semini nel pane, nei biscotti, ouzo, sambuca, pastis, ghiaccioli azzuri (ci sono ancora eh!) caramelle dure e trasparenti.

Questi biscottini-meringhetta sono l’apoteosi dell’anicetta.

BISCOTTINI ALL’ANICE

Attenzione hanno bisogno di almeno una notte per seccarsi, prima di essere passati in forno!

A bagnomaria ho montato uno zabaione con due uova da 60 g l’una, 140 g di zucchero e un cucchiaio di liquore all’anice (mia variante anice estreme), finché il composto è diventato gonfio, tiepido e spumoso; ho tolto dal fuoco e ho continuato a montarlo finché non è diventato bello “bianco”, ho aggiunto a poco a poco 140 g di farina setacciata due volte e per ultimo un cucchiaio da cucina di semini di anice polverizzati. Ho messo la crema in una sacca da pasticcere e ho fatto cadere dei cerchietti su di una teglia imburrata e infarinata (no carta forno!! Altrimenti non si ottiene l’effetto funghetto). La crema prende una strana consistenza sabbiosa e va lavorata velocemente perchè forma una pellicola in superficie, conviene sprarare poche file alla volta e subito fare cadere due tre semini d'anice su ogni biscotto (l'ho scoperto alla terza teglia!). se volete fare il "birulino" in mezzo al biscotto, col sacco "tirate una punta di impasto verso l'alto 8anche questo l'ho scoperto alla terza teglia, uffa! questo il libro mica lo insegna!) Ho lasciato seccare per tutta la notte e il giorno dopo ho infornato nella parte più alta del forno a 140-150°, a forno già cado, per 10’ – 15’, devono appena colorarsi.

L’altra infornata è stata una delusione! E io che mi fidavo degli svizzeri ciecamente (si scherza nevvero!). Vado su ‘sto sito pienissimo di ricette di biscotti natalizi, scarico ricette a più non posso, ne provo tre…tre ciofeche, ‘na ciavada insomma , come si direbbe a Zurigo!

Per rimediare vi metto le foto dei biscotti “fregatura” (adesso mio fratello Lampredotto gongolerà tutto perché mi dice spesso: per fortuna in rete non si possono sentire sapori e puzze!”), ma vi posto la ricetta che ho già testato lo scorso anno!

C’ho un nervoso però, la mia preziosissima confettura di stropacui, sprecata per questi belli ma farinosi:

PFAFFENHUETTLI – CAPPELLI DA PRETE

Per la pastafrolla la ricetta QUELLABUONA! Prevede 250 g di farina, 125g di zucchero di canna integrale (anche bianco), vaniglia naturale, due rossi d’uovo 125 di burro freddo a tocchetti e un paio di cucchiai di vino bianco dolce. Si impasta tutto velocemente formando una palla, cercando di smanazzare il meno possibile, si passa in frigo per qualche ora, coperta di pellicola.

Si tira l’impasto non troppo sottile, si ricavano dei cerchietti che si riempiono “come indicato nelle foto”, previo pucciamento dei bordi con albume ad opera di un dito o di un pennellino.

In forno caldo a 170° per 10’-14’.

Ho ancora un vasetto di marmellata di coccole, mi tocca riprovarci, beee, beee dove sei? Avete mica visto un’ape innervosita nei paraggi?!

Saluti golosi a tutti, cat

venerdì, dicembre 07, 2007

solo nel solaio...

Benvenuti nel mio regno!

Pensavate scherzassi quando vi raccontavo della mia oramai mitica soffitta, stracolma di ogni teglia, stampo, vasetti, formine e pentolame, riviste di cucina (mi tocca fare il cambio dell’armadio anche con le riviste! Su quelle estive, giù quelle invernali…) e di piante e tanto tanto ciarpame, dove la bee mi manda a stendere quando vuole liberarsi di me?

Eccola qui, nel suo trascurato splendore.

Non avete idea di quanto tempo abbia trascorso in questa soffitta, e non solo da bambino.

D’estate, fino alle quattro del pomeriggio, c’era il coprifuoco: la portinaia se ti beccava scorrazzare in cortile (già, allora mica c’era il prato, il cortile era una sassaia infangata, ma con i 25 bambini che lo animavano diventava il posto più fantastico del mondo – oh guardate che sto parlando dell’altro ieri, che non son mica poi così vecchio neh!)), anche solo per attraversarlo e andare a casa degli amici di rimpetto, prima ti faceva una piazzata, così giusto per cominciare, e poi ti chiedeva dove andassi e perché?

In estate era dura, dopo il “passacuore” in casa non si poteva giocare e allora, rapida telefonata alla mia amica Dona, che, come un lampo, attraversava il cortile approfittando di un momento di disattenzione della portinaia-cecchino.

La nonna ci lasciava giocare in soffitta e il bello è che potevamo utilizzare per i nostri giochi tutto quello che gli armadi e i bauli (che sono ancora in soffitta) nascondevano.

Vecchie pentole (la Petronilla diventava una fantastica astronave, con tanto di lucina…se penso alle scosse che mi sono preso), lenzuola vecchie stese tra i fili per stendere diventavano fantastiche quinte per teatrini o circhi equestri (il brutto erano le sgridate quando la roba stesa era fresca di bucato e, nel caldo della soffitta, fare il tunnel nella biancheria bagnata era molto gradevole!).

Uno dei giochi più divertenti era mettere in moto una vecchissima lucidatrice per pavimenti, di quelle col design anni 50, con la faccia da ET e gli occhi sporgenti e luminosi (ma che belli erano gli elettrodomestici in quel periodo?), abbassare fino al suolo il manico e saltare evitando di beccarsela negli stinchi, durante la sua danza impazzita su se stessa, come una vespa stordita dal mosto, finché il filo, tutto attorcigliato, si staccava dalla presa . (se penso alla pericolosità di smanazzare roba elettrica, e mica col salvavita!, mi vengono un po’ di brividini…ma che divertimento).

Sentendo i suoi racconti, questa soffitta, deve essere stata il posto prediletto anche di mio papà, perché sulle pareti ci sono ancora delle figure dipinte a tempera, che non sono più state cancellate (roba quasi da geroglifici!) e c’è ancora un baule pieno di suoi giornalini e libri polverosi, evidentemente è un luogo della casa con un potere magico.

Ci sono dei luoghi, mai quelli canonici, che risultano essere più accoglienti di altri, spesso nascono senza un progetto pre-ordinato, “si formano” e, inspiegabilmente ci fanno sentire bene; la mia soffitta, incasinata, polverosa, rovente d’estate e gelida d’inverno è uno di questi posti magici, il mio pensatoio.

Questa regola dello "spontaneo formarsi dei luoghi" è applicabile anche al giardino: giardini troppo progettati e definiti in ogni detaglio, raramente regalano un senso di intimità e di accoglienza, sempre secondo il mio punto di vista!

In soffitta, in inverno, ci tengo anche le farine e per festeggiare la visita dalla dietologa, andata di lusso (ma è possibile essere rimproverati per aver perso troppi chili in poco tempo??? Ma io ho mangiato tutto quello che mi è stato consentito! E raramente, devo ammetterlo, ho anche sgarrato. Alla lista degli alimenti si è aggiunto il quark magro, alee ohoh, alee ohoh e una porzione di frutta in più, sono rimasti però i meravigliosi e croccanti krek alla segatura e , BAAASTAAAA! Il pesce.). dicevo, per festeggiare mi sono fatto un panone profumato, anzi due!

PARTYBROT CON PASTA ACIDA AI CEREALI E LATTE DI RISO

Oramai sono entrato nel tunnel della pasta madre, almeno una volta a settimana mi tocca rinfrescarla. Allora si parte la sera prima, ho tolto dal frigo la pasta acida 100 g(ormai sapete come farla noh?) e ho aggiunto 200g di farina integrale di segale e 200 g di acqua a 40°, sono andato di pellicola e ho lasciato tranquillo il lievitino fino alla sera successiva (ai pm ho detto che devono parlare sottovoce altrimenti i batteri fuggono…ogni tanto si avvicinano alla ciotola e salutano, sottovoce, i batteri). La sera dopo ho impastato 300 g di pasta acida (100 g si conservano in frigo) con mezzo cubetto di lievito di birra (12,5 g, a ocio eh) e 100 g di farina di segale e un cucchiaio di malto, si copre con un telo e ho lasciato lievitare 20’.

Dopodic ho aggiunto altri 250 g di farina di segale integrale e 250 g di farina di grano integrale e 250 g di farina bianca, meglio se Manitoba o farina forte, un cucchiaino di sale e mezzo, spezie a piacere polverizzate (io ho messo un cucchiaio da tavola di coriandolo macinato, uno di fienogreco e uno di anice) e ho cominciato ad impastare, aggiungendo circa ¼ di latte di riso a 40°, con un cucchiaio di olio evo e, tadà due cucchiai di sciroppo di sambuco (va bene anche il malto o il miele).

Ho impastato bene, avvolgendo la pasta su se stessa per 20’ (mi sa che la planetaria, per quest’anno me la posso scordare…pulendolo mi è rimasto in mano il lampadario del soggiorno, e quello che mi/ci piace [incredibile per una volta io e la bee gli stessi gusti??]viene circa tre planetarie!!). Quando la pasta diventava appiccicosa, pucciavo le mani nel latte di riso tiepido e “ungevo” l’impasto e il tavolo, finché tutto il liquido non veniva assorbito.

Dopodic ho fatto una palla e l’ ho messa a lievitare per circa due ore e mezza, in un posto caldo, coperta da un panno umido.

Quando la palla è raddoppiata l’ ho sgonfiata lavorandola ancora un pochino e ne ho ricavate tante pallottole, piegando i “lembi” verso il basso e tirando per bene la superficie. Ho sistemato le pallottole non troppo vicine in uno stampo apribile, bello unto. Ho bagnato la superficie e ho cosparso con sesamo, papavero e anice; ancora 20’ di lievitazione e poi via, sul fondo del forno caldissimo a 250° per 10’, poi forno a 200 per circa 35-40’ (con teglia di acqua bollente sul fondo).

Ah, ho fatto anche la versione grunge nella forma (slandrona) ma goduriosa nella sostanza.

Ho aggiunto una mela fiappa a cubetti, dei gherigli di noce e un cucchiaino in più di malto di riso.

Con una spolverata di cannella e una di zucchero a velo è stato il mio premio dei meno otto!

Saluti golosi a tutti, cat

martedì, dicembre 04, 2007

pronti,...via

Non tutti i Mali vengono per cuocere! (ve la ricordate quella scemenza?)

PM piccolo a casa da una settimana con tonsillite e febbrone – ora sta meglio ma è ancora presto per tornare a scuola, nonna ko con dolori stagionali, bee coperta di lavoro fino al collo, non mi resta che rimanere a casa a fare compagnia allo gnometto e a….biscottare.

Quest’anno mi sono organizzato, ho messo tutti i segnalibro alle ricette più interessanti, ho fatto una lista degli ingredienti kilometrica, ho riempito la soffitta di ogni sorta di farina e noci varie( prima o poi ve la dovrò far vedere questa soffitta!), il frigo di burro e uova (che se lo sa la dietologa altro che pesce bollito), ho fatto la scorta di carta da forno e sono pronto a cominciare.

Dichiaro quindi aperta la stagione dei biscotti!

Bee rassegnati, ma vuoi mettere il profumino che aleggerà in casa al posto del solito sentore marino?

I primi a doversi preparare sono i Lebkuchen, i panpepati, perché, per sprigionare al meglio il loro aroma e per ammorbidirsi bene, hanno bisogno di alcune settimane di “maturazione”.

I biscotti di panpepato ho cominciato ad amarli da piccolissimo, folgorato dall’episodio di Pippi Calzelunghe, dove la nostra eroina ne sfornava e decorava a vagonate, riempiendo la casa e facendoci sognare.

Ho trovato le cassette e le ho fatte vedere anche ai pm; di Pippi si sono innamorati subito anche loro, nonostante fosse una “femmina” e non avesse nemmeno un laser superdistruttivo, anche i Lebkuchen hanno incontrato parecchio successo, specialmente quelli del super, glassati di giallo e rosa con i confettini e super spugnosi.

Per degli ottimi panpepati occorre prima di tutto procurarsi il “Lebkuchengewürz“, le spezie per il panpepato.

Da noi se ne trovano di tutti i tipi, al super in drogheria…ma come al solito, a me piace mescolare le spezie a modo mio, il gusto risulta meno standard e più personalizzato, e le spezie appena macinate hanno davvero un altro aroma, checchènedicano i pm!

Io ho macinato, insieme ad un cucchiaio di zucchero di canna grezzo, un tocchetto di zenzero secco due centimetri di cannella, 10 chiodi di garofano, tre grani di pimento, i semi di 10 capsule di cardamomo verde, un cucchiaino di semi di anice, una decina di semi di anice stellato (solo i semini interni, quelli lucidi), tre pezzetti di macis, un cucchiaino di semi di coriandolo e la buccia seccata di un mandarino bio. Un mix fresco e agrumato, la buccia di mandarino la consiglio proprio.

BISCOTTI PANPEPATO ALLA MARMELLATA DI PRUGNE

Questa è la prima ricetta che faccio dal libro “So backt Südtirol” appena appena uscito per le edizioni Athesia, purtroppo ancora solo in tedesco, una buona scusa per ripassare la lingua divertendosi.

Ho impastato in una grande terrina 300 g di farina bianca, 300 g di farina di segale e 10 g di bicarbonato di sodio e un cucchiaio e mezzo di mix di spezie per panpepato, più ½ cucchiaio extra di cannella e un pizzicone di sale.

In un pentolino ho scaldato 200 di marmellata di prugne passata al setaccio (sostituibile con miele, ma i biscotti diventano un po’ più croccanti) con due etti di zucchero di canna integrale.

In una tazza ho mescolato bene due uova, 60 g di burro fuso, 60 g di latte, la scorza grattata di un limone, la punta di un coltello di vaniglia naturale.

Ho versato i liquidi sulla farina e ho impastato bene (ocio che è un impasto appiccicosissimo, pocciare bene le mani nella farina prima di impastare).

In frigo una notte coperto di pellicola (siccome in queste due settimane consumo chilometri di pellicola, ho una piccola regola che rispetto sempre, durante il resto dell’anno la pellicola è bandita da casa nostra, ma a Natale è impossibile non adoperarla!).

Il giorno dopo si stende la pasta col matterello non più sottile di un centimetro, si ritagliano le figure preferite, si dispongono sulla teglia coperta di cartaforno, si spennellano con latte e si decorano con mandorle o frutta candita a piacer.

In forno bello caldo (180°) per circa 8’ e appena raffreddati vanno capovolti e fatti seccare anche sul fondo prima di essere chiusi in una scatola di latta o vetro a “maturare”.

Ricetta ottima, è la prima volta che escono dal forno ancora morbidi e così rimangono anche dopo il raffreddamento, senza assumere la consueta consistenza pietrosa, prima della maturazione!

Avete poca pazienza e l’idea di smanettare con gli stampini non vi ispira??!, e va bene eccovi i

PAMPEPATI FRUTTATI AL MIELE

Questi biscottini sono mitici perché non contengono alcun grasso (ad esclusione del tuorlo d’ouvo!)

Ho impastato 500 g di farina di grano integrale con 150 g di zucchero di canna integrale, due bei cucchiai di Lebkuchengewürz (questa volta solo cannella, garofano, zenzero e mandarino), 15 g di bicarbonato (ocio ad adoperare quello commestibile, non si possono fare i biscotti col detersivo nevvero!!), un pizzico di sale e un po’ di vaniglia, 50 g di fiocchi di avena passati al mixer (io ho usato fiocchi di farro) 130 g di nocciole sgusciate, tostate e tritate grossolanamente (No mix) e 160 g di frutta secca mista tritata finefinefine (albicocche, uvette, amarene, pere…quello che trovate in dispensa).

In una tazza ho scaldato 100 g di miele di montagna con 40 g di marmellata passata di limoni (la ricetta prevedeva ribes, embeh?), ci ho aggiunto due uova e ho mescolato bene.

Ho versato i liquidi sulle farine, ho impastato bene.

All’inizio, niente panico, si sbriciola tutto, poi acquista consistenza e diventa una bella palla compatta.

Senza riposo ho steso la palla tra due fogli di cartaforno, ho pareggiato i bordi (e così ho potuto fare dei biscottozzi di prova) e ho infornato per circa 10 minuti a 170°.

Ho tolto dal forno, ho glassato con una ghiaccia al limone e ho tagliato il megabiscotto in tocchetti regolari. Chiuso in una scatola ermetica, separando gli strati con carta forno, dura anche due mesi!).

Per oggi basta, ma per stasera ho già i polpastrelli che fremono, saluti golosi cat