cucino in giardino

sentieri golosi tra fiori e verdure

venerdì, novembre 30, 2007

macchebellebacche

Passata l’euforia delle foglie rosse e dorate, cosa rimane in giardino per ravvivare l’inverno? Cortecce e bacche interessanti, merli & Co. permettendo.

Se le bacche vengono spazzolate dai merli, dai passeri ecc., non arrabbiatevi, e godetevi lo spettacolo dei furbetti all’azione, cosa c’è di più divertente di un giardino-balcone abitato?

Se volete godervi le allegre bacche provvedete a disporre piattini o casette mangiatoia ripiene di ogni bontà uccellesca: mele mature, semi di girasole, miglio (vedete che qualcuno c’è ancora che apprezza il miglio!), semi di zucca, pacchettini con tochetti di lardo (le cince non son mica vegetariane!), briciole dei biscotti e, a natale “fondi di pandoro”.

A volte gli uccelli sono veri gourmet, e non è detto che, dopo un lauto pranzo di briciole e semi vari, come dessert non si pappino nuovamente le nostre preziose baccozze.

Di cortecce vi parlerò più avanti (ho in programma alcuni scatti interessanti).

Oggi vi parlo dei “berretti di cardinale” “Pfaffenhüttchen”, le bacche con i colori più sgargianti che conosca.

L’Euonymus europaeus, detto anche fusaggine, è un arbusto autoctono delle nostre siepi, ma che non sfigura nemmeno nel più ordinato dei giardini, magari come sfondo o come “co-protagonista”.

E’ un arbusto compatto, che può raggiungere anche i 6 metri di altezza, preferisce posizioni soleggiate (se lo piantate all’ombra rischia di coprirsi di mal bianco)e terreno calcareo.

D’estate è di un bel verde brillante, ma è in autunno che si accende di un rosso vermiglio, che non lo fa passare certo inosservato (come i cugini E. alatus ).

Ma ancora più interessanti delle foglie sono i frutti, rosa corallo, carnosi e sensuali, che lasciano intravedere semi arancio di lacca lucida.

La specie Euonymus planipes, (quella delle foto), di origine giapponese, ha i frutti ancora più grossi e intensamente colorati, nelle giornate grigie brillano e sono capaci di illuminare e ravvivare anche la più triste delle aiuole, vien quasi voglia di assaggiar…fermi là che sono tossiche, guardare e non assaggiare (chissà perché questa frase mi ricorda qualcosa, ultimamente?).

Siete pronti per la scarrellata di biscotti natalizi che mi accingo a postare? Comprata farina, zucchero, spezie, noci varie?

Beh, ancora un po’ di pazienza, questa settimana si va di Sauerteig, pasta madre acida di segale.

E’ uno di quei lavori culinari per i quali la bee mi ama: giorni e giorni di scodelle, farine, pellicola in giro per la cucina!

Il risveglio mattutino col profumo del pane di segale, cotto la notte, mentre ella piomba nel lettone, riesce a farmi perdonare del casino lasciato in cucina per l’intera settimana (oh io pulisco tutto da solo, sia chiaro!)

Le istruzioni per la pasta acida sono qui, questa volta ci ho fatto un

PANE ALLA SEGALE E PASTA ACIDA

E CIPS DI SEGALE AI FRUTTI CANDITI E NOCI

Prima di tutto ho preparato il misto di spezie per pane tirolese, esiste già pronto in bustine, ma, macinato al momento, e bilanciato secondo il gusto personale, non ha eguali,

Ho macinato nel mixer una parte di semi di Trigonella foenum graecum, il fieno greco (a volte viene riportata anche come Trigonella cerulea, ma devo verificare se è la stessa pianta) una parte di semi di finocchio, una parte semi d’anice e una parte di semi di carvi, il cumino nostrano, non il cumino di Malta! Insieme ad un cucchiaino di zucchero di canna integrale.

Ho impastato 300 g di pasta acida con mezzo kg di farina di segale integrale e circa 3/8 di acqua a 40°, aggiungendo un cucchiaino di sale e le spezie, ho impastato per bene e ho sbattuto la pasta più volte sul tavolo (i p.m., con la stessa faccia della bee quando accendo il mixer durante il tg, hanno rinfacciato che se avessero fatto loro tutto quel baccano mi sarei incavolato, e di parecchio!).

E’ una pasta abbastanza appiccicosa, bisogna infarinarsi per bene le manozze prima di affrontarla.

Ho lasciato lievitare in una ciotola coperta con la pellicola e al caldo per circa ¾ d’ora.

La palla è raddoppiata di volume (commento del piccolo piccolo monello , quando, tutto orgoglioso gli ho mostrato l’impasto: che bello sembra proprio fatta col cemento! Alludendo al colore, spero!)

Ho diviso l’impasto in due, con una parte ho fatto una pagnotta schiacciata, l’ho bagnata di acqua per fare la crosticina e ci ho inciso profondi solchi col coltello seghettato, via in forno appena caldo ancora per mezz’ora.

Alla seconda parte ho aggiunto una manciata di pere, amarene, albicocche tutte disidratate e tritate grossolanamente e una manciata di noci e nocciole, ho formato dei salsicciotti (come per fare i cantucci) e via, in forno anche loro a lievitare.

Dopo mezz’ora ho infornato a 200° in forno molto caldo, con una ciotola di acqua bollente sul fondo (nei miei sogni, oltre all’impastatrice, c’è anche un forno a vapore, ma dalla reazione della bee, dopo aver trovato il prospetto dell’impastatrice, forse ho capito che non è aria! A meno che non trasformi la soffitta in un mini-appartamento con maxi cucina! Potrei vendere dolci ai vicini…).

Sia il pane che i filoncini si sono cotti in circa 40’.

Il pane è ottimo con burro, formaggio, speck o marmellata, (quella di prugne ci azzecca troppo).

I filoncini li ho affettati il più sottile possibile e li ho biscottati sotto il grill, una favola, così, sgranocchiati al posto dei biscotti (zero grassi solo calorie ”piene”), ma con un tocchettino di gorgonzola…provare per credere.

Unica controindicazione, rchiedono denti “coraggiosi e tenaci”, saluti golosi cat.

lunedì, novembre 26, 2007

felicità autunnali, un po' in nritardo

C’è chi l’autunno lo sogna e lo “forza” un pochino e chi, dopo tutta l’acqua bevutasi questa estate (almeno sia valsa a qualcosa!) si gode un pochino di sole, scaldandosi le ossa e assorbendo gli ultimi colori autunnali, ma proprio gli ultimi (le foto, a dire il vero, sono di alcune settimane fa). L’acqua di questo fine settimana ha spazzato via quasi tutte le foglie, e le poche superstiti oggi hanno dovuto combattere con un phön caldo ma spietato.

Il vivaio è una tristezza, i riquadri sono spogli, delle belle fioriture estive rimangono solo i segni dei vasi sul telo verde in sottofondo, le mie care erbazze hanno subìto un trattamento d’urto e adesso hanno l’aspetto di piumini per la povere tutti arruffati, il campo delle rose è desolante, gli unici temerari sono il campo delle conifere e quello di azalee e rododendri. Le belle mediterranee sono tutte rintanate al calduccio della serra, in compagnia di una numerosa famiglia di merli scagazzoni (mica scemi, mi hanno beccolato tutte le fejoe, che mi stavo curando dal mese scorso!), ogni volta che entro in serra è tutto uno sgambettio, un frullare di macchie nere che si intrufolano tra i vasi, con gli occhietti più furbetti che spaventati.

Ma a guardare bene tra i cespugli, si possono già notare i boccioli vellutati delle magnolie, quelli compatti dei cornus, e dai boccioli dei rododendri si può già intuire il colore, per non parlare dei viburni, che non ce la fanno più a trattenere la precoce fioritura e qua e là schioccano un piccolo fiore profumato.

La cosa che però mi appassiona di più, in questo periodo di calma apparente, è la programmazione degli acquisti per la prossima primavera. Sogni ad occhi aperti sui cataloghi tedeschi e olandesi, in cerca delle specie più interessanti, alberi, arbusti, erbacee perenni, passo le ore a segnare indirizzi e a mettere segnalibri ( nel tempo libero eh, al lavoro e chi ce l’ha il tempo?! Sulla lavatrice, in questo periodo c’è una pila di libri di biscotti e un’altra di cataloghi di piante…perché sulla lavatrice? beh questa è un’altra storia…).

Il lavoro più duro rimane sempre l’opera di convincimento del capo che “insomma non possiamo proporre sempre le solite piante, ormai le trovi ovunque, vorrai mica diventare un vivaio da gerani?” Solitamente, sul geranio, il mio capo cambia colore e, pungolandolo sul vivo, riesco quasi sempre ad estorcergli la promessa che forse, vediamo, magari, qualche esemplare nuovo lo proviamo.

E per me è come se fosse un regalo di compleanno!

In questo we di pioggia e bufera ho cucinato e parecchio anche, e ho anche sgarrato di brutto.

Vabbè poi ho purgato con le solite 40 vasche domenicali, e allora, siccome ho trascurato un pochino il blogghe, vi sparo tutte in un colpo, le ricettuzze che ho praticato e rielaborato questa settimana.

Cominciamo con qualcosa di leggero

VELLUTATA DI RAPE ROSSE ALLO YOGURT E SPEZIE

Ho frullato una rapa rossa (cotta al forno e pelata) con del brodo vegetale e alcune cucchiaiate di olio evo nel quale avevo fatto sfrigolare aglio, cumino sedano e coriandolo, ho aggiunto un vasetto di yogurt magro, ho aggiustato di sale e pepe e ho aggiunto del verde di porro tagliato sottile.

Il colore era fantastico e anche il sapore della rapa (che io amo appassionatamente, Evvivalaraparossa e tutte le radici! Da qualche parte ho letto di un dolce di rape rosse, ma dov’era??), con le spezie e l’acidità dello yogurt non era niente male.

Dopo questa roba sana mi sono dato alla pazza gioia.

Quest'anno non avevo ancora cucinato niente con le castagne ed era da un po’ che volevo provare questa ricetta che mi ha procurato la mia collega:

DOLCE SOFFIATO DI CASTAGNE DELLA TINA

Appena esce dal forno, questa delicatezza, ha tutta l’aria e il profumo di un soufflé ed è così che andrebbe gustata, ma anche fredda e un po’ ammosciata, mantiene una consistenza soffice ed elastica, e con la panna montata è una libidine.

Procuratevi 250 g di castagne, meglio ancora, dei giganteschi marroni, sbucciateli, passateli qualche minuto al forno per seccare la pellicina grigia e metteteli al nudo ( oppure,se siete dei pigroni come me, optate per quelle surgelate già belle che pelate!).

Vi devono rimanere 140 g di castagne che metterete a cuocere con 1/8 di latte e un pizzico di vaniglia naturale in polvere finché diventeranno tenere. Una volta cotte vanno frullate e lasciate raffreddare. In una ciotola lavorare 70 g burro con 50 g di zucchero, fino a renderli spumosi, poi aggiungete, uno alla volta, 5 tuorli (oh, quando sgarro, sgarro! Sennò che gusto c’è, uno può mica sgarrare con un biscotto integrale noh?). Amalgamate la purea di castagne e mescolate bene. In una ciotola a parte montate tre bianchi d’uovo a neve fermissima con un bel pizzico di sale e incorporateli alla crema con un cucchiaione di metallo, con dei movimenti secchi tagliando di striscio, dopodiché versate in uno stampo imburrato, tipo plumcake , o, come ho fato io, in stampini da muffin, e si inforna a 160° per 35- 40 minuti (25- 30’ se usate gli stampini), si toglie dal forno e si cosparge di zucchero a velo…mmm una nuvola alle castagne, sembra quasi non faccia nemmeno incicciare!

Volevo scrivere anche la ricetta delle cips di segale e frutti canditi, ma sono stato colto da un attacco di cecagna, le sposto al prossimo post, saluti golosi cat.

sabato, novembre 17, 2007

croccante biodiversità

Che tristessa, ho sentito al tg una teoria di alcuni studiosi per i quali, fra qualche “tempo” non proprio lontano, sulla terra non ci sarebbe più spazio per tutti gli animali, e si dovranno fare delle scelte oculate per salvaguardare le specie con il patrimonio genetico meno “miscelato”, e quindi più antico e prezioso, con buona pace per il sogno di un mondo in cui nessun animale sarebbe più a rischio di estinzione!

Gli animali che abitano la terra da tempi remotissimi, come il bradipo, avrebbero quindi maggior diritto a sopravvivere ( ma allora la vita presa con calma paga veramente!), rispetto alle balene, ai leopardi, alle tigri (che notoriamente, se vogliono mangiare, si devono fare un mazzotanto), solo per il fatto di essere arrivati prima…e a noi che piacciono tutti gli animali? ( e non intendo con le patatine!).

Biodiversità!

Oggi mi si è materializzata la parola davanti agli occhi in forma di croccanti/farinose/succose/bernoccolose/ lisce /ruvide melozze .

Al mercato del sabato c’era questo banchetto, che appare come d’incanto solo nei mesi autunnali, il sogno di tutti noi che “ci piacciono le mele”, anche cotte, eh si!

30 e più specie di mele e alcune specie di pere, cotogni e nespole, ma mica quelle che si trovano al super, belle lucide e tutte identiche; queste erano specie dimenticate, con sapori e consistenze “di una volta” (chi comprerebbe più mele farinose oggi ? ma così dolci e profumate come non se ne trovano).

La scelta era troppa, e non avevo niente per prendere appunti, se non la digitale, ho optato per delle mele tutte svergole giallo oro a chiazze verdine, con puntini marroni, la polpa farinosa ma compatta sfrigola sulla lingua, il profumo intensissimo di mela e frutti di bosco! L’omino delle mele mi ha detto che sono “Calleville”, antichissime mele normanne, e sembra fossero le preferite di uno zar vattelapesca al quale venivano regolarmente spedite dai bisavoli dell’omino.

Sulla bilancia sono finite poi delle meline allungate, verde acido giallinopallido, la polpa candida, croccante e acida (il bello è che l’omino, oltre a raccontarti la storia delle sue melozze, te le fa anche assaggiare!) succosa e profumata. Erano le “Weisser Rosmarin Apfel”, le prime mele coltivate in Altoadige-Südtirol.

Poi, giusto per fare due chili, mi sono fatto attirare dalle succose “Cox Orange”, inglesi ottocentesche, dalla buccia cerosa rosa-arancio, la polpa compatta e succosa dal sapore moscatello.

Ho pagato i miei tre euri (e mi sembravano anche pochi! Erano tutte bio-mele, coi prezzi che di solito trovo al super bio!!) e mi sono spostato al banchetto della frutta secca…ma questa è un’atra storia (ho trovato pere Williams, amarene e uva zibibbo secche, sto già rimuginando qualcosa).

A casa, al momento della frutta, abbiamo fatto la degustazione mele ad occhi chiusi, i boys hanno molto apprezzato, anche le consistenze più farinose, e io ero tutto contento! Per premio mi sono inventato una storia piena di balene tigri e leopardi e bradipi (diciamo che “l’era glaciale” mi ha dato una mano!) buon sabato a tutti cat

Cosa ho mangiato prima della frutta? Oggi è sabato Yuhuu, niente pesce ma toufu!

TOUFU MARINATO E GRIGLIATO

Tempo fa ho scovato in questo blog di cucina giappo, una ricettuzza semplice ma sfiziosa, gli inredienti erano già belli in frigo, non ho fatto nient’altro altro che tagliare il panetto di toufu in striscioline, spalmarlo con un misto di shiro miso e aceto (io avevo solo quello di mele, evabbè sarà un piatto nippo-tirolese), infilare le fettine con degli stecchini di legno e mettere sotto il grill a massima potenza, girando gli spiedini un paio di volte. Prima di paparmeli con una fresca insalatina ne ho pucciato uno nei semi di papavero…è stata una festa, come dicono in giappone.

lunedì, novembre 12, 2007

che semi!

Non so se siano stati il tabasco, scappatomi in abbondanza nelle varie robette, o le bollicine che circolavano abbondanti, ma alla festa per la bee si è riso parecchio.

Quelle finferle delle sue/mie ex amiche hanno messo su uno spettacolino per la bee, e la/ci hanno massacrati. (quella roba con giacca di velluto-sciarpa, cappellino, grembial e frustino da dolci, sarei io! Preoccupante! Mio figlio, vedendo le foto ha detto: ma cosa stavi facendo papi? Ma vi giuro che col grembiule non vado in giro! Beh sciarpa cappellino e velluto quelli…)

I malefici, poi, come se non bastasse, hanno pescato a piene mani dal blog, riportando battibecchi e sviolinate, ma…tremate! Vendetta tremenda vendetta! Mo’ c’ho io il coltello dalla parte del manico…la freccia gira gira e torna sul blogghe di chi la tira!

Cuccatevi ‘sta manica di fetentone/i, nella loro composta eleganza!

Ci avete fatto piangere…dal ridere, e io che mi sono fatto pure un mazzotanto per cucinare a questi ggiuda ogni bendiddio!

La tavola immortalata sopra, imbandita come piace alla bee, senza troppi fronzoli, rustega e concreta (l’apazza, mi ha vietato qualsiasi gelatina e/o mousse e/o vellutata!) è solo una parte di quello che ci siamo spazzolati.

Ho iniziato lunedì sera (tre ore, fino a mezzanotte!) martedì fino alla una, mercoledì sono crollato sul divano alle sette e mezza, giovedì altre tre belle ore, venerdì ad oltranza e sabato solo dalle otto alle tre di pomeriggio! (che facendo colazione c’era già un odorino di soffritto che mi sono sentito molto massaia italiana!), e la bee, sabato mattina ha rimpolpato le fila, e zicchete e zacchete, si è prodotta in una tatin scalogni e pomodorini e in una meravigliosa tatin alle patate degli scriba (che buona kat!) .

Vi chiederete ma hai cucinato lunedì per sabato? Freezer cari, freezer, (vedi bee mugugnona che il freezer a qualcosa serve!).

Bignè, polpettine & Co. si prestano magnificamente ad essere surgelati, una notte a scongelare, una passata in forno e tornano come nuovi.

Le salsine e le creme, se non hanno troppe uova, coperti con la pellicola, ma con la pellicola a contatto con la superficie, a mo’ di pelle, durano anche tre giorni, anzi, alcune migliorano il gusto.

Il tragico delle minchiatine finger food è che sono belline da vedere, ma ti ammazzano con la preparazione, ore e ore di catena di montaggio per durare pochi secondi, però fanno sempre un gran figurone!

Ipnotizzati dal colore e dalla croccantezza della pasta fillo, due amici veg si sono pappati una ciotolina al pollo con salsa bang bang, l’annuncio della ricetta è arrivato troppo tardi, quando il boccone incriminato era già stato inghiottito…perdonatemi, ma la salsina era così potente che avrà sicuramente purificato anche il vostro karma!

Vorrete mica tutte le ricette vero???, perché allora mi aspetterebbe un’altra settimana di insonnia!

Beh dai, vi do le mie preferite.

POLPETTINE DI TONNO E MELANZANE

Questa ricetta me l’ ha insegnata una nonna calabrese, in un agri-tour tra le serre calabre. La bee era incita e, il giorno della partenza, la nonna, gentilissima, ci preparò un cartoccio di magnifiche polpette di tonno, per il viaggio di ritorno. Oh, come siamo usciti dal cancello ce le siamo divorate, mmm, pulendoci le dita unte nel sacchetto di carta-paglia lanciandoci sguardi complici e soddisfatti, peccato fossero le otto e mezza del mattino!

Ho tagliato a spicchi due belle melanzane sode e le ho messe a scottare per alcuni minuti in acqua bollente salata e acidulata con alcuni cucchiai di aceto; le ho scolate, le ho messe nello schiaccia patate (erano ustionanti!) e ho strizzato via più acqua possibile. Le ho tritate con un coltello – no mixer che le spappolerebbe!- e le ho impastate con due scatolette di tonno naturale, più buono è il tonno meglio vengono le purpette! (devo provare col tonno fresco lessato!), una bella grattata di pecorino, sale, pepe, peperoncino, un uovo, prezzemolo e aglio tritati e una grattata di noce moscata, un classico! Ho fatto delle minipolpette e le ho fritte in abbondante olio.

Servite con una salsina di yogurt, limone e menta sono una buonezza.

CROSTINI DI PERA CAPRINO STAGIONATO E PEPERONE

Ho tostato delle fette di pane siciliano al sesamo leggermente oliate,

Ho dadolato un paio di pere matura ma sode tipo coscia (la pera coscia!) e le ho spruzzate di succo di limone, ho fatto a cubeti una toma di capra non troppo “tosta” e un peperone giallo, ho affettato dei cipollotti a rondelle di sbighez (in diagonale). Ho passato in padella con fuoco alto e un cucchiaione di olio evo i cipollotti e i cubeti di peperone, ho sfumato con aceto e ho aggiunto un cucchiaio di miele. Ho lasciato rafreddare, ho aggiunto le pere e i cubetti di formaggio e ho steso sui crostini, crunch, ciao semi (solo per gli amici) a tutti i bloggher: saluti golosi cat

mercoledì, novembre 07, 2007

bzzzzzzzzz

Tadà! Udite udite

Oggi la bee fa cifra tonda!

40, quattro zero, ma non li dimostra!

(si si, ci avete azzeccato, scorpione e pure avvocato…non aggiungo altro!).

Orpa mi sa che non ho più scuse e devo fare un po’ di musina, fino a ieri le ho sempre detto che sotto i quaranta il diamante fa cafona (Audrey docet), ma la mia bee non è cosi materialona (vero cara? – da leggersi con un velo di voce tremolante?).

Voi la conoscete solo dal lato pungiglione! ( e diciamo che nei commenti non si risparmia!), ma io e la bee siamo morosi da una svalangata di tempo (roba tipo pappagallini inseparabili, bel paragone romantico no?), e sotto la scorza dura, gialla e nera, come dire PERICOLO!! e il pungiglione, a cercare, neanche troppo in fondo, si nasconde la ragazza romantica che mi ha fatto innamorare – e non scherzo! (suono di violini please!).

Ma le cose che più mi fanno impazzire – a volte di gioia a volte di rabbia – sono la sua “distrattitudine” e il suo sarcasmo, croce e delizia per noi che le giriamo intorno.

Un bacio cara.

Forza, facciamole tutti una sacco di auguri